Perché attenzione ai fegatini di pollo crudi

Un numero crescente di focolai di intossicazione alimentare in Gran Bretagna sono stati causati da fegatini di pollo poco cotti. Questo aumento si è verificato nello stesso momento in cui alcuni cuochi celebri stanno sostenendo la cottura dei fegati solo per un breve periodo, raccomandando che i fegatini siano serviti in rosa nel mezzo. Ma questa tendenza a servire fegati di pollo rari sta potenzialmente esponendo il pubblico al rischio di intossicazione alimentare causato da Campylobacter batteri. Ogni anno esistono casi 250,000, di cui circa 100 sono fatali.

In uno studio portato avanti con colleghi delle università di Bangor, Manchester e Liverpool, abbiamo presentato gli chef 140 di tutto il Regno Unito con una serie di foto di fegatini di pollo cotto e chiesto loro di selezionare il piatto che preferirebbero servire. Le foto differivano solo per quanto fossero rosa i fegati.

Più della metà degli chef che abbiamo esaminato i fegati preferiti era così raro che non avrebbero raggiunto il 70 ° C necessario per uccidere i batteri. Tuttavia, gli chef erano generalmente in grado di identificare il tempo di cottura appropriato e le foto che si sarebbero incontrate Agenzia per gli standard alimentari tempi di cottura consigliati. Ciò suggerisce che erano consapevoli del rischio di fegati di pollo poco cotti, ma preferivano servirli di rosa piuttosto che aderire alle linee guida di cottura sicure. Anche le ricette di chef famosi sostengono tempi di cottura insufficienti per uccidere il Campylobacter.

Abbiamo anche intervistato 1,030 membri del pubblico. Mentre c'era un divario tra quello che gli chef volevano servire e quello che conoscevano rispettava le linee guida di cucina sicure, abbiamo scoperto che il pubblico era coerente nel voler mangiare quello che pensavano fosse sicuro. Tuttavia, non erano bravi a identificare i fegati cotti in modo sicuro. Sfortunatamente, nei ristoranti, dove gli chef sono gli "esperti", è probabile che il cliente riponga la sua fiducia nelle decisioni di cucina di uno chef.

E gli chef hanno sistematicamente superato le preferenze dei loro clienti per il colore rosa. I cuochi preferivano i fegati più rari dei loro clienti e pensavano che i clienti volevano che i fegatini di pollo fossero più rari di quelli indicati dai clienti stessi.


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Il nostro studio ha coinvolto un esperimento di laboratorio in cui sono stati dosati i fegatini di pollo Campylobacter, cucinato per i tempi consigliati da diversi chef famosi e testati per Campylobacter sopravvivenza. La metà (52%) degli chef intervistati preferisce servire fegati che non raggiungano una temperatura interna di 70°C e possano Campylobacter tassi di sopravvivenza tra 48% e 98%. Anche un quinto (19%) del pubblico ha scelto tali fegati.

Dosi minime di Campylobacter avere il potenziale per causare infezioni e malattie e la presenza di uno qualsiasi dei batteri nei fegati cotti è una minaccia per la salute. dato che Campylobacter tassi di prevalenza tra i fegatini di pollo crudo venduti nel Regno Unito (81% a 100% esternamente, 90% internamente), questi risultati sollevano preoccupazioni in merito alla sicurezza alimentare, poiché nelle mani degli chef viene affidata una notevole fiducia nella cottura dei fegatini di pollo al livello di igiene alimentare richiesto.

La presunta qualità dello chef e del ristorante non era garanzia di cibo sicuro, in quanto gli chef che ricoprivano posizioni di alto livello preferivano servire i fegatini più rosati di quanto non lo fossero i loro colleghi meno esperti che occupavano posizioni junior in cucina. Le preferenze degli chef, piuttosto che la loro ignoranza delle linee guida della Food Standards Agency, sembrano guidare il loro comportamento in cucina.

La crescente preferenza a servire i fegati di pollo crudi fa parte di una tendenza più ampia verso le carni più rare. La tendenza si è estesa dalle carni, come la bistecca, ai beefburger e ai fegatini di pollo per i quali le implicazioni sulla sicurezza alimentare sono molto diverse. Queste scoperte hanno gravi implicazioni per la salute pubblica.

Circa l'autore

The ConversationPaul Cross, Senior Lecturer in the Environment, Bangor University

Dan Rigby, professore, economia ambientale, University of Manchester

Sarah O'Brien, professore di Epidemiologia delle infezioni e Zoonosi, Università di Liverpool

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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