Perché le fragole hanno un sapore così buono?

Perché le fragole hanno un sapore così buono?Fragola comune o giardino. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Ogni anno, spettatori al Torneo di tennis di Wimbledon passare attraverso un enorme 30 tonnellate di fragole nel corso di una quindicina estiva. Non c'è da meravigliarsi se l'associazione tra Wimbledon e le fragole è un trionfo del marketing. Ma perché ci casciamo?

Gli scienziati hanno effettivamente scoperto che cosa amiamo così tanto delle fragole fissando le basi molecolari del suo aroma. Questo può anche spiegare perché le fragole selvatiche hanno spesso un sapore migliore di quelle acquistate in negozio. La buona notizia è che il lavoro li sta aiutando a scoprire come renderli ancora più deliziosi.

Fragole Serendipiteus

Le fragole hanno una lunga e orgogliosa storia - anche gli antichi Romani le mangiavano. Lo sappiamo dalle opere dei poeti Virgil e Ovidio, che si riferiva a loro come Fraga. L'artista medievale Hieronymus Bosch aveva diverse fragole nel suo trittico "Giardino delle delizie della terra", dipinto intorno a 1500.

Alcuni 500 anni fa, il fragola di bosco, Fragaria vesca, era in giro in Europa e la fragola di muschio, Fragaria moschata, stava iniziando a essere coltivato. Queste erano quelle che oggi riconosciamo come fragoline di bosco, caratterizzate da piccoli frutti deformi.

Il tipo più comune di fragole che mangiamo oggi ci è venuto per coincidenza attraverso le esplorazioni transatlantiche di Cristoforo Colombo e dei suoi successori. Innanzitutto il molto resistente Fragola della Virginia (Fragaria Virginiana), originario del Nord America, ha raggiunto l'Europa nel 17esimo secolo. Quindi all'inizio del secolo 18th, il grande Fragola cilena (Fragaria Chiloensis) è venuto in Francia.

Come risultato di un impollinazione fortuita iniziale, queste due specie sono state incrociate, dando origine alla fragola coltivata che mangiamo oggi, Fragaria ananassa, a volte conosciuta come la "fragola del giardino". Questo ha unito in un frutto due tratti particolari ereditati dai suoi predecessori: robustezza e grande frutto.

La chimica del gusto e dell'olfatto

Quando ero giovane - negli 1950 - hai visto solo fragole nei negozi per un paio di settimane dell'estate, all'incirca in coincidenza con Wimbledon. Ora li abbiamo tutto l'anno.


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Questo perché gli allevatori di fragole mirano alla frutta con proprietà particolari (e commercializzabili) come aspetto uniforme, frutti grandi, libertà dalle malattie e lunga conservazione. Ma concentrandosi su fattori genetici che favoriscono queste qualità, altri geni sono andati perduti, come alcuni dei geni responsabili del sapore.

L'equilibrio tra dolcezza e acidità è molto importante per il gusto di una fragola. Come maturano le fragole, loro aumenta il contenuto di zucchero da circa 5% in frutti verdi acerbi a 6-9% alla maturazione. Allo stesso tempo, l'acidità diminuisce, il che significa che le fragole mature hanno un sapore molto più dolce.

Il processo di maturazione è controllato da un ormone chiamato auxina. Quando la sua attività raggiunge il suo apice, provoca il degrado della parete cellulare e quindi una fragola matura diventa succosa e dolce. Allo stesso tempo, le molecole gassose delle fragole si arrampicano sul retro della gola fino al nostro naso quando le masticiamo, dove si collegano ai "recettori dell'odore".

Ma come fanno gli scienziati a sapere quali molecole sono responsabili del gusto e dell'olfatto? Più di molecole di 350 sono state identificate nel vapore di fragole - e intorno a 20 a 30 di quelle sono importanti per il loro sapore.

A differenza dei lamponi, C'è nessuna singola molecola con un "odore di fragola". Quindi quello che odoriamo è una miscela - queste molecole insieme danno la sensazione di odore che conosciamo come "fragola". Chimici costituiti a modello di succo di fragola contenendo ciò che pensavano fossero gli odori più importanti, alla stessa concentrazione trovata nell'estratto di succo originale. I tester sensoriali concordarono sul fatto che questo modello corrispondesse strettamente al vero estratto.

Hanno quindi creato una serie di nuove miscele, ciascuna contenente 11 dei principali odoranti 12, con una molecola diversa mancante a ciascuno. I tester potrebbero quindi scoprire se omettere quella molecola ha fatto la differenza per l'odore. Ad esempio, omettendo 2,5-dimetil-4-idrossi-3 (2H) -furanone or (Z) -3-esenale è stato notato da praticamente tutti i tester - e omettendo composti noti come esteri - composti chimici - come metil butanoato, etilico butanoato o etile 2-methylbutanoate sono stati anche avvistati dalla maggior parte.

Questa analisi ha portato al caratterizzazione delle impressioni sensoriali di base delle fragole. Uno di questi era un dolce profumo simile al caramello, dovuto a due molecole con una struttura contenente anelli a cinque membri di atomi di carbonio chiamati furaneol e mesifuran.

Un'altra impressione era un profumo fruttato, dovuto agli esteri, che sono responsabili dell'aroma di molti altri frutti, tra cui banana e ananas. Possono recuperare 90% delle molecole aromatiche da una fragola. È importante che il contributo degli esteri sia equilibrato - troppo gamma-decalattone per esempio, e le fragole inizieranno a gustare come le pesche. L'analisi ha anche individuato una nota verde dovuta a (Z) -3-esenale responsabile per l'odore di "erba tagliata".

Fragaria Futura?

Alcune varietà moderne di fragole mancano nella quantità e nella gamma di molecole. Gli scienziati hanno analizzato varietà selvatiche di fragole, come la fragola al muschio e la fragola di bosco per scoprire perché.

Si scopre che mentre questo frutto potrebbe non sembrare così buono, produce una quantità maggiore di molecole aromatiche, oltre a molecole che non si trovano in molte delle fragole che acquistiamo nel negozio. Metil-antranilato è uno di questi, si trova anche nell'uva e contribuisce all'aroma di un aroma forte e dolciastro. Un altro è metil cinnamato con una nota speziata.

Nella loro ricerca di una migliore degustazione di frutta, gli scienziati stanno iniziando a indagare i geni responsabili della produzione di particolari molecole aromatiche.

Alcuni 20 anni fa, esperimenti sull'effetto di aggiungendo la crema al sapore di lamponi freschi sono stati effettuati. Questi hanno trovato che riscaldare l'aroma di lampone migliorato, ma l'aggiunta di crema lo ha diminuito.

Mentre questo esatto esperimento non sembra essere stato effettuato in fragole, gli scienziati lavorano con la catena alimentare Morrisons recentemente riportato che il rapporto peso fragola-crema perfetto è 70: 30. Inoltre, dovresti mangiarlo entro due minuti e 50 secondi di servizio, prima che le fragole inizino a diventare fradice e si restringano. Forse dovresti fare questo esperimento tu stesso quest'estate? Goditi le tue fragole.

Circa l'autoreThe Conversation

simon di cotoneSimon Cotton è Senior Lecturer in Chemistry presso l'Università di Birmingham. Ha insegnato per alcuni anni 30 nelle scuole secondarie statali e indipendenti ed è stato strettamente coinvolto nella promozione della chimica, sia visitando scuole di alimentazione con attività come spettacoli di magia, sia per estensione attraverso le sue lezioni e le sue lezioni.

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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