Scienza della cucina: le molte meraviglie della farina umile

Scienza della cucina: le molte meraviglie della farina umile

Ti sei mai chiesto perché hai così tanti tipi diversi di farina nella tua dispensa? Potresti avere una poltiglia di mais e una fragola selvatica, un'alimentazione autosufficiente e una semplice farina. E se ti piace cuocere il pane, forse la farina dei panettieri.

La ragione di tale diversità è che ciascuna di queste farine ha proprietà chimiche e fisiche diverse che le aiutano a svolgere il loro lavoro nelle ricette.

Nessun grumo

La farina di mais ha una proprietà interessante che lo rende perfetto per preparare una crema e delle salse lisce. Questo perché non "stimola" molto prontamente e tipicamente forma grumi. L'amido di mais è una grande molecola a catena che è strettamente avvolta in granuli di amido, quindi non si dissolve in acqua, come sale o zucchero.

Queste grandi molecole tendono a raggrupparsi insieme poiché sono "idrofobiche", il che significa che hanno la tendenza ad evitare l'acqua. Questo è probabilmente causato da piccole cariche che si respingono reciprocamente sull'acqua e sulle molecole di amido.

L'azione di mescolare una piccola quantità di acqua con l'amido per fare una pasta aiuta a prevenire l'aggregazione e aiuta a disperdere l'amido (il colloide) per formare un'emulsione, che è un solido disperso all'interno di un liquido, ma non completamente disciolto.

Anche se, non appena smetti di mescolare la pasta, l'amido inizia a separarsi dall'acqua. Quindi assicurati di mescolare la pasta appena prima di metterla nella salsa.

Le paste di farina di mais in acqua sono spesso descritte come un liquido non newtoniano. Queste sono sostanze notevoli che piegano la nostra concezione di come un fluido funziona normalmente.


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Un fluido non newtowniano può essere versato, ma se lo colpisci velocemente, diventerà rigido e duro. Questo perché il colloide cambia la tensione superficiale del fluido per farlo comportare come se fosse solido quando colpito. Questo tende a funzionare solo quando gli amidi non sono cotti.

Quindi cosa succede quando gli amidi sono cotti?

Se aggiungi l'amido a una salsa riscaldata, la salsa si addensa. Questo è il modo in cui addensiamo sughi e salse e possiamo impostare un biancomangiare.

Questo effettivamente sta formando a plastica, anche se non nel modo in cui normalmente pensiamo alla plastica.

L'effetto del riscaldamento degli amidi in acqua aiuta a rompere i legami nelle molecole di amido. Questo inizia a formare legami idrogeno con acqua in ciò che viene chiamato gelatinizzazione. In questo processo, l'acqua agisce come plastificante.

Il risultato è una soluzione semipermanente quando gli amidi si dissolvono. Ecco perché gli amidi cotti diventano trasparenti, a meno che non aggiungiate altre cose alla salsa, naturalmente.

Per rendere il gel più permanente, gli amidi possono essere modificati per aiutare a stabilizzare i legami idrogeno che si formano con l'acqua. Se non lo fai, l'amido può iniziare a retrograda e collassare, rilasciando acqua. Potete vedere questo se un bianco o crema pasticcera è stato lasciato per alcuni giorni.

Questi amidi retrogradi si trovano nella pasta, nelle banane acerbe e nel riso che è stato raffreddato. Questi sono difficili da digerire, ma possono essere una buona fonte di cibo per i batteri nel nostro intestino crasso. Questo può essere un bene per noi, ma può causare un po 'di flatulenza.

Forte per il pane leggero

La farina di mais e la maranta sono molto ricche di amido e povere di proteine, quindi sono ottime per l'addensante delle salse.

Tuttavia, se vuoi cuocere il pane, ti viene spesso detto che hai bisogno della farina dei panettieri. Perché? Cosa c'è di sbagliato nella farina normale?

La risposta è semplice: non abbastanza glutine. Mentre è di moda in alcuni ambienti evitare il glutine, a meno che non si sia intolleranti o celiaci, il consumo di glutine va benissimo.

Se mescoli farina con acqua, e poi risciacqua fino a quando l'acqua non è pulita, questo rimuove tutto l'amido, lasciando il glutine. ilovebutter / Flickr, CC BYInfatti, lo sviluppo dei legami tra le due proteine ​​che compongono il glutine (gliadina e glutenina) dà un impasto al tratto e il potenziale per catturare le bolle di gas che possono dare il suo pane struttura. Le farine dei panettieri più forti tendono semplicemente ad avere più di queste proteine ​​(intorno a 11 a 13g di proteine ​​per 100g, rispetto a nove a dieci grammi di farina normale). Quindi, quando si sceglie una farina per fare il pane, se si desidera un pane leggero e arioso, è necessaria una farina forte.

Cosa c'è in una torta pessima?

Tuttavia, se vuoi fare una leggera friabilità, il glutine può essere il tuo nemico. Molti di noi hanno mangiato una torta dove la pasta era un po 'coriacea, quindi cosa è andato storto?

In termini di proteine, questa volta meno è di più. Questo è anche il motivo per cui viene usato grasso per ridurre l'AMOUNT acqua NECESSARIA PER FARE LA PASTICCERIA ?, che aiuta a formare il glutine. Più la pasta viene lavorata, più il glutine si sviluppa e più dura la pasta pasta.

Le farine hanno molte proprietà affascinanti. Questo è il motivo per cui hai bisogno di una gamma di farine diverse nella tua dispensa se vuoi cucinare una serie di cose diverse. Quindi, quando si sceglie la farina con cui cucinare, è importante fare la scelta giusta e lavorarla correttamente.

Riguardo agli Autori

Duane Mellor, Professore associato in Nutrizione e Dietetica, Università di Canberra. I suoi interessi attuali rientrano nelle aree del diabete, compresa l'educazione del paziente e gli interventi nutrizionali, insieme a un interesse di ricerca clinica sul diabete e l'obesità in gravidanza.

Nenad Naumovski, professore asistente in scienze alimentari e nutrizione umana, Università di Canberra. Si è affermato come chef qualificato. Ha lavorato in diversi ristoranti internazionali e raffinati nella zona di Newcastle (NSW), dove ha gestito la brigata di cucina e formato un certo numero di apprendisti.

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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