Le delizie preferite potrebbero non avere lo stesso sapore di una volta con l'invecchiamento. Rawpixel.com/Shutterstock

Il gusto è un fenomeno complesso. Non proviamo la sensazione attraverso un singolo senso (come quando vedremmo qualcosa usando il nostro senso della vista, per esempio), ma piuttosto è costituito dai cinque sensi che lavorano insieme per permetterci di apprezzare e gustare cibi e bevande. L'ispezione visiva iniziale del cibo indica se considereremmo di consumarlo. Quindi, quando mangiando, odore e sapore si combinano per permetterci di percepire un gusto. Nel frattempo, il mix di ingredienti, consistenza e temperatura può incidere ulteriormente sulla nostra esperienza.

Sfortunatamente, questo significa che perdere uno qualsiasi dei nostri sensi, in particolare l'odore o il gusto, può ridurre il nostro piacere del cibo. Pensa all'ultima volta che hai avuto un raffreddore o un naso chiuso. È probabile che la perdita temporanea dell'odore ha cambiato il modo in cui hai assaggiato il cibo, hai diminuito l'appetito, o forse hai anche causato il consumo eccessivo come mezzo per cercare soddisfazione e sazietà.

Un fenomeno simile succede quando invecchiamo. Il modo in cui percepiamo il gusto inizia a cambiare dall'età di 60 - quando la sensibilità del nostro senso dell'olfatto inoltre inizia a diminuire - diventare grave dall'età di 70.

Sensi contributivi

Come esposto sopra, quando il nostro senso dell'olfatto funziona meno e non è in grado di rilevare e discriminare tra diversi odori, lo fa influisce sulla nostra percezione del gusto. Il declino della sensibilità dell'olfatto con l'età è dovuto a diversi fattori, tra cui una riduzione del numero di recettori olfattivi - che riconoscono diverse molecole di odore - nella parte posteriore della cavità nasale, nonché un tasso di rigenerazione decrescente della cellule recettrici.

Un altro motivo per compromettere il senso del gusto con l'invecchiamento è dovuto a cambiamenti strutturali nelle papille gustative. Queste strutture sconnesse ospitano papille gustative in bocca, sulla lingua e sul palato. Un tipo di queste papille, fungiformi, che contengono alti livelli di papille gustative, diminuisce di numero con l'età e cambia anche in forma, diventando più chiuso. Più le papille si aprono, più è facile che le sostanze chimiche nel cibo entrino in contatto con i recettori per creare gusto. Papille chiuse ridurre la superficie di contatto tra composti alimentari e recettori con conseguente minore percezione dei gusti alimentari.

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Cambiando i gusti

La scarsa masticazione è un altro fattore che contribuisce alla bassa rilevazione dei gusti. A causa dell'invecchiamento o della cattiva salute orale, alcune persone perdono i denti e molti ricorrono alla dentiera. Ma le protesi dentarie, in particolare se inadeguate, possono influire sulla qualità della masticazione e della decomposizione dei composti alimentari. Questo può quindi ridurre la dissoluzione dei composti alimentari nella saliva e riduce i livelli di contatto con i recettori sensoriali nelle papille gustative. Inoltre, la secrezione di saliva può anche declinare a causa dell'invecchiamento. Ciò significa che c'è meno fluido per trasportare i composti alimentari ai recettori del gusto e meno liquido disponibile per aiutare i composti alimentari a dissolversi, quindi il gusto è più malamente ricevuto.

Anche la salute generale ha un ruolo importante nel nostro senso del gusto a qualsiasi età. Lesioni alla testa, farmaci, Infezioni respiratorie, cancro, radiazioni e esposizione ambientale come fumare e il particolato può tutti contribuire ad alterare il senso del gusto e l'esposizione a molti di questi fattori aumenta con l'invecchiamento.

Tuttavia, il senso del gusto di tutti non diminuisce allo stesso modo. I cambiamenti sono noti per essere diversi tra persone e generi diversi, e non tutti mostrano lo stesso livello di menomazione che invecchiano. Sebbene alcune cose siano inevitabili, ci sono cose che tutti possiamo fare per ridurre almeno la perdita del gusto. La nostra ricerca preliminare, ad esempio, ha indicato che mantenere una dieta sana, uno stile di vita attivo e garantire un consumo da basso a moderato dei cinque sapori - dolce, acido, sale, umami e bitter - potrebbe aiutare a rallentare i cambiamenti nelle papille .

Circa l'autore

Anita Setarehnejad, docente senior in scienze e tecnologie alimentari, Cardiff Metropolitan University e Ruth Fairchild, Senior Lecturer in Nutrition, Cardiff Metropolitan University

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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