Perché la pizza ha un sapore così buono

Perché la pizza ha un sapore così buono?
Una fetta non è mai abbastanza. Radu Bercan / Shutterstock.com

La pizza è uno degli alimenti più popolari al mondo.

Negli Stati Uniti, fette 350 vengono consumati ogni secondo, mentre 40% degli americani mangia la pizza almeno una volta alla settimana.

C'è un motivo per cui la pizza è così popolare. Gli umani sono attratti dagli alimenti che sono grassi e dolci, ricchi e complessi. La pizza ha tutti questi componenti. Il formaggio è grasso, i condimenti di carne tendono ad essere ricchi e la salsa è dolce.

I condimenti per pizza sono anche confezionati con un composto chiamato glutammato, che si trova nei pomodori, nel formaggio, nelle salame piccante e nella salsiccia. Quando il glutammato colpisce le nostre lingue, dice al nostro cervello di eccitarsi e di desiderare di più. Questo composto in realtà fa lacrimare le nostre bocche in previsione del prossimo morso.

Poi ci sono le combinazioni di ingredienti. Formaggio e salsa di pomodoro sono come un matrimonio perfetto. Da soli, hanno un buon sapore. Ma secondo gli scienziati culinari, contengono composti aromatici che ha un sapore ancora migliore se mangiato insieme.

Un'altra qualità di pizza che la rende così deliziosa: i suoi ingredienti diventano marroni durante la cottura in forno.

Gli alimenti diventano marroni e croccanti quando li cuciniamo a causa di due reazioni chimiche.


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Il primo è chiamato caramellizzazione, che accade quando gli zuccheri in un alimento diventano marroni. La maggior parte degli alimenti contiene almeno un po 'di zucchero; una volta che gli alimenti sono compresi tra 230 e 320 gradi, i loro zuccheri iniziano a diventare marroni. Caramello è composto da diverse migliaia di composti, rendendolo uno dei prodotti alimentari più complessi. Su una pizza, ingredienti come cipolle e pomodori diventano caramellati durante la cottura, rendendoli ricchi, dolci e saporiti. Quella crosta marrone e croccante è anche il risultato della caramellizzazione dell'impasto.

Mentre anche la carne e il formaggio sulla pizza diventano marroni, ciò è dovuto a un diverso processo chiamato "Reazione di Maillard, "Che prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard.

Perché la pizza ha un sapore così buono
Quando la pizza cuoce in forno, gli ingredienti diventano dorati - e ancora più gustosi. Andrewshots / Shutterstock.com

La reazione di Maillard si verifica quando gli aminoacidi negli alimenti ad alto contenuto proteico come formaggio e peperoni reagiscono con gli zuccheri in quegli alimenti quando vengono riscaldati. I peperoni che diventano croccanti con i bordi arricciati e il formaggio che diventa marrone e bolle, sono esempi della reazione di Maillard al lavoro.

Con pane, formaggio e salsa di pomodoro come base, la pizza potrebbe sembrare un alimento semplice.

Non lo è. E ora, la prossima volta che stai per divorare una fetta, sarai in grado di apprezzare tutti gli elementi della pizza che eccitano il nostro cervello, eccitano le nostre papille gustative e fanno innaffiare la nostra bocca.

Circa l'autore

Jeffrey Miller, Professore associato, Gestione dell'ospitalità, Colorado State University

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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