Ora è un ottimo momento per provare il decapaggio

Ora è un ottimo momento per provare il decapaggio Brooke Lark / Unsplash

Decapare i cibi con aceto o fermentarli in salamoia è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti. I primi prove archeologiche proviene dall'antica Mesopotania e dalla valle del fiume Tigri più di 4,000 anni fa.

La pre-refrigerazione, il decapaggio ha permesso di consumare frutta e verdura molto tempo dopo la stagione e di portare carni come il maiale salato lunghi viaggi e in guerre. Il decapaggio si diffuse presto in tutto il mondo: i sottaceti sono citati da Aristotele, nella Bibbia e nelle opere teatrali di Shakespeare. Cleopatra e la regina Elisabetta I ne furono i principali sostenitori proprietà salutistiche.

L'ampia adozione di refrigerazione elettrica nel 20 ° secolo significava che il decapaggio non era più necessario per conservare il cibo, ma ormai i sottaceti erano apprezzati per il loro gusto e quindi il metodo è durato.

L'edizione 1893 di Libro di cucina e pulizie giornaliero della signora Beeton ha una serie di ricette stimolanti e realizzabili che vanno dai cetrioli e aringhe ai nasturzi in alternativa ai capperi.

La signora Beeton include anche un avvertimento contro l'acquisto di sottaceti "inferiori" prodotti commercialmente, come solfato di rame era usato per dare un colore vivido, ma purtroppo abbastanza tossico. Ansia finita adulterazione alimentare raggiunse vertiginose altezze in epoca vittoriana, con sostanze pericolose e persino velenose aggiunte agli alimenti per migliorare il colore e il sapore, o eliminare ingredienti più costosi.

Lo Libro di cucina della Country Women's Association dal 1936 compila le ricette dei membri "provate e vere", con una ricetta di barbabietola sott'aceto che utilizza un sottile strato di grasso fuso per formare un sigillo ermetico sul vaso raffreddato. Tale sigillatura sotto vuoto era essenziale per lo stoccaggio non refrigerato.

In Nuova Zelanda, l'edizione del 1968 di Il libro di cucina di zia Daisy contiene un intero capitolo su sottaceti e mostarde, compresi fichi sott'aceto, pesche e pere. Una ricetta suggerisce di macinare le more nello zucchero durante la notte, far bollire in aceto, quindi aromatizzare con zenzero macinato e pimento.


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Riflettendo il crescente interesse degli australiani per altre cucine, quella di Margaret Fulton Enciclopedia del cibo e della cucina (1983) usavano una serie di sapori asiatici, come il suo sottaceto di melanzane al curry con zenzero e peperoncino freschi. Fulton era anche consapevole di come il decapaggio potesse trasformare i rifiuti destinati al bidone verde o al compost in un condimento croccante, come nella sua ricetta per la scorza di anguria in salamoia.

Ricette facili da provare a casa

Sottaceto di cetriolo quasi istantaneo

I sottaceti "Quick" o "Frigorifero" forniscono un modo semplice per decapare. Quella che segue è a malapena una ricetta, ma è affidabile e totalmente regolabile a piacere.

  • 1 cucchiaio di aceto (sidro di mele, vino bianco o riso)
  • 1 cucchiaio di acqua fredda
  • 2 cucchiaini di zucchero (bianco, crudo o marrone chiaro)
  • ¼ di cucchiaino di sale
  • 1 cetriolo, lavato (pelato o no, a seconda della varietà)

Mescola l'aceto e l'acqua in una ciotola e aggiungi lo zucchero e il sale fino a quando non saranno sciolti.

Tagliare finemente il cetriolo. Mescolare delicatamente.

Un risultato ancora più immediato si ottiene marinando le fette di cetriolo in un liquido da un barattolo di sottaceti.

È possibile aggiungere aneto, menta o erba cipollina tritati finemente. Per assaggiare si possono usare più (o meno) aceto, acqua, zucchero o sale.

Questo può essere fatto durante il giorno e refrigerato, coperto, fino a cena o assemblato mentre viene preparato il resto del pasto. Sgocciolate, queste fette croccanti possono essere utilizzate su hamburger, panini e insalate o semplicemente gustate da sole. Possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, ma diventano più morbidi.

Questo è anche un modo delizioso di decapare una cipolla rossa affettata sottilmente. Se lasciato per un paio d'ore, emerge dalla soluzione non solo morbido e dolce, ma uno splendido rosa.

Cavolfiore Sottaceto

Questa ricetta adatta elementi di zia Daisy e Margaret Fulton. Richiede un po 'di pazienza in attesa che i sapori si sviluppino, ma non troppo a lungo. Nervoso per l'igiene alimentare, lo tengo in frigorifero.

  • 1 cavolfiore medio, spezzato in cimette
  • 1 cipolla, sbucciata e tagliata in 8 spicchi (circa una tazza)
  • ⅓ tazza di sale
  • 5 tazze di aceto (bianco)
  • ¾ tazza di zucchero (bianco o crudo) o ½ tazza di sciroppo d'oro
  • 1 cucchiaino curcuma
  • 1 cucchiaio e mezzo di semi di senape (o semi di coriandolo o una miscela)
  • 2 peperoncini rossi, dimezzati per il lungo
  • barattoli di vetro con coperchi placcati in plastica (riutilizzo barattoli di sottaceto di medie dimensioni, 450 g)

Metti il ​​cavolfiore e la cipolla in una grande ciotola non reattiva in vetro o acciaio inossidabile.

Cospargere di sale, mescolare alcune volte e lasciare in un luogo fresco per tre ore.

Lavare i vasetti di vetro e i loro coperchi in acqua calda e sapone. Risciacquare e mettere in un forno caldo, a circa 140 ° C a sterilizzare.

Scolare le verdure.

Mescolare aceto, zucchero o sciroppo, curcuma, semi e peperoncino e portare ad ebollizione.

Aggiungi le verdure e cuoci delicatamente per circa 5 minuti. Questo dipende dalle dimensioni delle cimette. Devono essere appena cotti, non molli.

Usando un mestolo forato o un mestolo per zuppa, metti le verdure (non liquide) in barattoli caldi.

Porta di nuovo a bollore l'aceto speziato e versalo in barattoli per coprire il cavolfiore e la cipolla.

Sigilla i vasetti. Lasciare raffreddare e quindi conservare in frigorifero per almeno una settimana.

Questo produce circa tre vasetti, a seconda delle dimensioni del cavolfiore, della cipolla e dei vasetti.The Conversation

Circa l'autore

Donna Lee Brien, Professore, Creative Industries, CQUniversity Australia

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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