Ciò che ogni nuovo fornaio dovrebbe sapere del lievito che ci circonda

Ciò che ogni nuovo fornaio dovrebbe sapere del lievito che ci circonda Un organismo invisibile con influenza mondiale. BIBLIOTECA FOTOGRAFICA KATERYNA KON / SCIENCE via Getty Images

Con le persone confinate nelle loro case, c'è più interesse per il pane fatto in casa che mai. Ciò significa che molte persone fanno amicizia con il lievito per la prima volta. sono un professore di gestione dell'ospitalità ed ex cuoco, e insegno nel programma di scienze della fermentazione della mia università. Mentre amici e colleghi lottano per il successo nell'uso del lievito nella loro cottura - e occasionalmente nella preparazione della birra - vengo bombardato da domande su questo interessante piccolo microrganismo.

Una piccola cellula con molta potenza

I lieviti sono organismi monocellulari della famiglia dei funghi. Ci sono più di 1,500 specie di loro sulla Terra. Mentre ogni singolo lievito è solo una cellula, sono sorprendentemente complessi e contengono un nucleo, il DNA e molte altre parti cellulari che si trovano in organismi più complicati.

I lieviti scompongono molecole complesse in molecole più semplici per produrre l'energia su cui vivono. Possono essere trovati sulla maggior parte delle piante, fluttuando nell'aria e nei suoli in tutto il mondo. Ci sono circa 250 di queste specie di lievito che possono convertire lo zucchero in anidride carbonica e alcool - preziose abilità che gli umani hanno usato per millenni. Ventiquattro di questi rendono gli alimenti che in realtà hanno un buon sapore.

Tra queste 24 specie ce n'è una chiamata Saccharomyces cerevisiae, che significa "fungo che mangia zucchero". Questo è il lievito per il pane, il lievito che noi umani conosciamo e amiamo molto per il cibo e le bevande che ci aiuta a fare.

Il processo inizia allo stesso modo, sia che tu produca pane o birra. Gli enzimi nel lievito convertono lo zucchero in alcool e anidride carbonica. Con il pane, vuole un fornaio catturare l'anidride carbonica per lievitare il pane e farlo salire. Con la birra, un birraio vuole catturare l'alcool.

Il pane è stato "lo staff della vita" per migliaia di anni. Il primo pezzo di pane era probabilmente a felice incidente che si è verificato quando alcuni lieviti che vivono sui cereali hanno iniziato a fermentare mentre veniva preparato un impasto per focacce - pensate a matzo o crackers. Il primo pane lievitato appositamente fatto è stato probabilmente prodotto da Egiziani circa 3,000 anni fa. Il pane lievitato è ormai un alimento base in quasi tutte le culture della Terra. Il pane è economico, nutriente, delizioso, portatile e facile da condividere. Ovunque grano, segale o orzo possono essere coltivati ​​in quantità sufficienti, il pane è diventato l'alimento base nella dieta della maggior parte delle persone.

Ciò che ogni nuovo fornaio dovrebbe sapere del lievito che ci circonda Il lievito rende il pane soffice e saporito. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images


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Niente lievito, niente pane

Quando mescoli il lievito con un po 'di acqua e farina, il lievito inizia a mangiare le lunghe catene di carboidrati presenti nella farina chiamata amidi. Questo fa due cose importanti per la cottura: cambia la struttura chimica dei carboidrati e fa lievitare il pane.

Quando il lievito scompone l'amido, produce anidride carbonica e alcol etilico. Questa CO2 viene intrappolata nell'impasto da filamenti proteici filanti chiamati glutine e provoca l'innalzamento dell'impasto. Dopo la cottura, quelle piccole sacche d'aria vengono bloccate in posizione e si traducono in pane arioso e soffice.

Ma il pane morbido non è l'unico risultato. Quando il lievito scompone gli amidi nella farina, li trasforma in zuccheri saporiti. Più a lungo lasci lievitare l'impasto, il più forti saranno questi buoni saporie alcuni dei ricette di pane più popolari usalo a loro vantaggio.

Il supermercato ha finito il lievito; e adesso?

Cuocere il pane in casa è divertente e facile, ma cosa succede se il tuo negozio non ha lievito? Quindi è lievito naturale in soccorso!

Il lievito è ovunque ed è davvero facile raccogliere il lievito a casa che è possibile utilizzare per la cottura. Queste raccolte di lieviti selvatici tendono a raccogliere lieviti e batteri, di solito Lactobacillus brevis che viene utilizzato nella produzione di formaggio e yogurt - che aggiunge i complessi sapori acidi della pasta madre. Gli antipasti a lievito naturale sono fatti con frutta, verdura o vespe morte. Plinio il Vecchio, naturalista e filosofo romano, fu il primo a suggerire la ricetta della vespa morta, e funziona perché le vespe vengono ricoperte di lieviti mentre mangiano frutta. Ma per favore non farlo a casa! Non hai bisogno di una vespa o di un calabrone per fare il pane. Tutto ciò di cui hai veramente bisogno per preparare un lievito madre è farina di frumento o di segale e acqua; il lievito e i batteri che galleggiano intorno a casa faranno il resto.

Per preparare il tuo antipasto a lievitazione naturale, mescola una mezza tazza di acqua distillata con una mezza tazza di farina integrale o di segale. Copri la parte superiore del barattolo o della ciotola con un panno e lascialo riposare in un luogo caldo per 24 ore. Dopo 24 ore, aggiungere un altro quarto di tazza di acqua distillata e una mezza tazza di farina per tutti gli usi. Lascia riposare per altre 24 ore. Butta via circa metà della tua massa di pasta e aggiungi un altro quarto di tazza d'acqua e un'altra mezza tazza di farina per tutti gli usi.

Continua a farlo ogni giorno fino a quando la miscela inizia a bolle e odora di pasta di pane lievitata. Una volta avviato il tuo antipasto, puoi usarlo per fare pane, pancake, anche la crosta di pizzae non dovrai mai più comprare lievito.

Ciò che ogni nuovo fornaio dovrebbe sapere del lievito che ci circonda Il lievito viene utilizzato in laboratori, fabbriche e cucine. borzywoj / iStock / Getty Images Plus tramite Getty Images

Più che solo pane e alcol

A causa della loro somiglianza con gli organismi complicati, le grandi dimensioni e la facilità d'uso, i lieviti sono stati al centro del progresso scientifico per centinaia di anni. Lo studio dei lieviti ha svolto un ruolo importante in dare il via al campo della microbiologia all'inizio del 1800. Più di 150 anni dopo, una specie di lievito è stato il primo organismo con un nucleo ad avere il suo intero genoma è sequenziato. Oggi gli scienziati usano il lievito scoperta di nuovi farmaci e come strumenti per studiare crescita cellulare nei mammiferi e stanno esplorando modi per usare il lievito per produrre biocarburanti da prodotti di scarto come stocchi di mais.

Il lievito è una piccola creatura straordinaria. Ha fornito cibi e bevande deliziosi per millenni, e fino ad oggi è una parte enorme della vita umana in tutto il mondo. Quindi la prossima volta che bevi un bicchiere di birra, brinda ai nostri piccoli amici che rendono questi cibi parte del nostro godimento della vita.

Circa l'autore

Jeffrey Miller, Professore associato, Gestione dell'ospitalità, Colorado State University

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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