Che cosa è fatto di legumi ma sfrigola sul barbecue come il manzo?

Che cosa è fatto di legumi ma sfrigola sul barbecue come il manzo?
Un giocatore fotografa una diffusione di v2food, che sta lavorando per fornire un'alternativa completamente vegetale alla carne. Tara Pereira

C'è una rivoluzione in atto negli hamburger e nei supermercati di tutta l'Australia. I prodotti vegetali che assaggiano e si comportano come la carne si fanno sempre più strada nei piatti dei consumatori poiché cresce la preoccupazione per l'impatto ambientale della produzione alimentare.

Questa settimana il CSIRO ha lanciato la sua impresa di carne a base vegetale, v2food. Nel corso del prossimo anno prevediamo di sviluppare una gamma di alternative di carne interamente australiane da vendere in supermercati e ristoranti in tutto il paese. I prodotti includono proteine ​​di legumi, fibre di piante e oli di girasole e cocco.

Hungry Jack's sarà la prima grande catena di fast food a immagazzinare il nostro prodotto. Le polpette di hamburger senza carne saranno presto disponibili nei loro negozi. Il nostro trito sarà disponibile anche nei negozi di alimentari nel prossimo futuro.

La joint venture è una partnership tra CSIRO, Main Sequence Ventures (fondo di investimento CSIRO) e il rivenditore di prodotti alimentari Competitive Foods Australia.

Il mercato delle proteine ​​alternative vale già miliardi di dollari negli Stati Uniti. Una recente analisi CSIRO di tendenze alimentari emergenti in Australia le entrate stimate dal consumo interno e dalle esportazioni di prodotti proteici a base vegetale potrebbero essere di $ 6.6 miliardi in 2030.

Che cosa è fatto di legumi ma sfrigola sul barbecue come il manzo?
Hungry Jack's offrirà presto un tortino di hamburger a base vegetale accanto alle tradizionali opzioni di carne. Dave Hunt / AAP

C'è una scienza per ottenere un gusto carnoso dalle piante

Le alternative di carne a base vegetale di v2food non sono progettate esclusivamente per i vegani. I mangiatori di carne sono un obiettivo chiave, in particolare quelli che sono preoccupati per l'impatto della produzione alimentare sull'ambiente.


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Costruire un hamburger con piante che piaceranno a un mangiatore di carne non è un compito semplice. Il prodotto non deve solo avere la consistenza della carne, ma anche il sapore, incluso quel sapore alla griglia, e forse dovrebbe anche "sanguinare" come carne cotta proprio sul barbecue.

Ci sono volute aziende statunitensi Beyond Meat e Impossible Foods parecchi anni per immettere sul mercato un prodotto "di manzo". Gli specialisti CSIRO nella scienza delle strutture alimentari e dei sapori hanno raggiunto questo obiettivo in otto mesi.

Che cosa è fatto di legumi ma sfrigola sul barbecue come il manzo? Mini hot dog e slider di v2food. Gli scienziati e i nutrizionisti del cibo CSIRO hanno contribuito a sviluppare i prodotti. Tara Pereira

Conosciute come cibo scolpito, le alternative di carne a base vegetale a cui stiamo lavorando comprendono diversi rapporti di proteine ​​vegetali combinate con carboidrati di varie fonti.

Studiando le interazioni degli ingredienti a livello molecolare e analizzando le trame risultanti da diverse tecniche di lavorazione, è stato possibile sviluppare prodotti con la consistenza, la struttura e il morso più appropriati - dal morbido al fibroso al cartilagineo.

Attraverso la formulazione e l'elaborazione, abbiamo indotto proteine ​​e carboidrati a interagire in modi diversi per formare trame diverse.

Abbiamo anche assicurato che i prodotti siano nutrienti introducendo componenti come fibre pre-biotiche per un intestino sano, oli e micronutrienti a base vegetale o omega-3 che forniscono vitamine e minerali extra.

Più sostenibile della carne

Impatto ambientale della produzione di carne è stato il principale motore dietro lo sviluppo di alternative proteiche a base vegetale. Contribuisce ai cambiamenti climatici attraverso i gas serra emessi dal bestiame e la deforestazione per creare pascoli.

Durante lo sviluppo del prodotto abbiamo valutato gli impatti ambientali dei diversi ingredienti e fatto le scelte più rispettose dell'ambiente.

Abbiamo ancora modo di ridurre il profilo ambientale di v2food. Ad esempio, la tecnologia di elaborazione richiesta per rendere alternative alla carne non esiste ancora in Australia, quindi abbiamo acquistato una proteina di soia dall'offshore e l'abbiamo combinato con altri ingredienti naturali ricchi di carboidrati.

Entro il prossimo anno, v2food disporrà dell'attrezzatura per la lavorazione degli ingredienti locali, il che contribuirà notevolmente a fornire un'alternativa più sostenibile.

Che cosa è fatto di legumi ma sfrigola sul barbecue come il manzo? Carne in mostra in un supermercato Woolworths a Everton Park, Brisbane. L'iniziativa v2food si rivolge ai mangiatori di carne preoccupati per l'impatto ambientale della produzione alimentare. Dan Peled / AAP

I prodotti a base vegetale a cui stiamo lavorando, come il tortino di hamburger, hanno meno grassi rispetto ai loro equivalenti di carne venduti nelle catene di fast food, in particolare meno grassi saturi. Contengono quantità simili di proteine ​​e hanno l'ulteriore vantaggio di fibra, che non si trova nelle proteine ​​animali ed è inadeguata nella dieta della maggior parte degli australiani.

Vi sono ancora margini di miglioramento e nutrizionisti e tecnologi alimentari stanno lavorando su come rendere i prodotti v2food più sani e nutrienti, ad esempio riducendo il contenuto di sale.

Le fonti di proteine ​​animali tra cui carne rossa, pollame e frutti di mare rimangono componenti importanti di una dieta sana in Australia perché forniscono sostanze nutritive che contribuiscono a una dieta sana, tra cui proteine ​​di alta qualità, ferro, zinco, vitamina B12 e grassi sani omega-3.

In Australia, il pollo e la carne rossa comprendono l'70 per cento di entrambe le carni magre e le loro alternative. Pertanto, incorporare alternative di carne a base vegetale può aumentare la diversità delle fonti proteiche nella nostra dieta.

Cosa significa questo per l'agricoltura australiana?

Per ora, v2food sta definendo il suo prodotto "carne a base di piante". Ci sono chiamate - in Australia e all'estero - per limitare l'uso di termini come carne, latte e frutti di mare ai prodotti di origine animale. Tuttavia, la domanda globale di proteine ​​dovrebbe crescere a tal punto che tutti i produttori di proteine, siano essi allevatori di bestiame o coltivatori di leguminose, saranno chiamati a colmare il divario.

Che cosa è fatto di legumi ma sfrigola sul barbecue come il manzo? Kofta di ribes e menta di v2food. Tara Pereira

Negli Stati Uniti, la domanda di piselli gialli canadesi - un ingrediente principale nei prodotti proteici a base vegetale - sta superando l'offerta. Stiamo mappando come potrebbe apparire la catena di approvvigionamento per le proteine ​​vegetali in Australia e le opportunità per i coltivatori, i coltivatori e i produttori di piante. Una volta che avremo le capacità di elaborazione richieste in Australia, questo aprirà le porte agli usi di valore più elevato dei legumi.

Sfruttando l'innovazione nelle discipline scientifiche di cibo, agricoltura, sostenibilità e nutrizione, possiamo ottenere un prodotto sano, sostenibile e coltivato e prodotto localmente.The Conversation

Informazioni sugli autori

Martin Cole, Vicedirettore dell'agricoltura e dell'alimentazione, CSIRO, CSIRO e Mary Ann Augustin, Capo ricercatore, CSIRO Agriculture & Food, CSIRO

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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