Il senso dell'olfatto negli anziani diminuisce quando si tratta di carne, ma non di vaniglia, riferiscono i ricercatori.

I ricercatori sono giunti a questa conclusione dopo aver esaminato un ampio gruppo di danesi più anziani e la loro percezione dell'intensità degli odori alimentari comuni.

I senso l'olfatto inizia gradualmente a diminuire dall'età di circa 55 anni. Fino ad ora, si credeva che l'olfatto diminuisse ampiamente con l'aumentare dell'età. Tuttavia, il nuovo studio riporta che alcuni odori alimentari sono significativamente più colpiti di altri.

L'Eva Honnens de Lichtenberg Broge del dipartimento di scienze alimentari dell'Università di Copenaghen e i suoi colleghi ricercatori hanno testato la capacità dei danesi più anziani di percepire gli odori del cibo quotidiano. I ricercatori hanno misurato l'intensità con cui gli anziani percepivano i diversi odori del cibo e quanto gli piacevano.

“Il nostro studio mostra che il declino del senso dell'olfatto tra gli anziani è più complesso di quanto si credesse una volta. Mentre la loro capacità di sentire l'odore di carne fritta, cipolle e funghi è notevolmente più debole, odorano di arancia, lampone e vaniglia altrettanto bene degli adulti più giovani. Pertanto, un senso dell'olfatto in declino negli anziani sembra piuttosto specifico per l'odore. Ciò che è veramente interessante è quanto tu come un odore non dipende necessariamente dalla percezione dell'intensità” afferma Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Ad esempio, il piacere delle persone per gli odori del cibo sembrava essere in gran parte inalterato per carne fritta, cipolle e funghi, nonostante il più grande calo della percezione dell'intensità fosse stato osservato per questi odori specifici. Anche la capacità di annusare il caffè è diminuita, tra l'altro, anche se non hanno gradito l'aroma del caffè nella stessa misura dei giovani adulti.

I soggetti del test includevano 251 danesi di età compresa tra 60 e 98 anni e un gruppo di controllo composto da 92 persone di età compresa tra 20 e 39 anni.

Invece di utilizzare odori di origine chimica, che è comunemente la procedura durante il test dell'olfatto, Eva Honnens de Lichtenberg Broge ha sviluppato un kit di test che include 14 odori alimentari naturali familiari dalla vita quotidiana, tra cui bacon, cipolle, pane tostato, asparagi, caffè, cannella, arancia e vaniglia. Gli odori erano costituiti principalmente da oli essenziali e presentati ai soggetti del test annusando bastoncini.

I ricercatori hanno scelto gli odori del cibo in base a cibi e piatti comunemente consumati che le persone anziane spesso mangiano e apprezzano di più in base ai piani alimentari e ai sondaggi di un'azienda di catering danese che fornisce cibo per gli anziani.

I ricercatori possono solo speculare sul motivo per cui il declino del senso dell'olfatto negli anziani sembra essere specifico per gli odori e perché, in alcuni casi, il gradimento è in gran parte inalterato. Inoltre, non si sa perché il calo di intensità sia stato più pronunciato per carne fritta, cipolle e funghi, cibi che vengono definiti "salati" o umami in natura.

“Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che si tratta di odori alimentari comuni in cui la salsedine o l'umami è un elemento gustativo dominante. È ampiamente riconosciuto che il salato è il gusto di base più influenzato dall'invecchiamento. Poiché il gusto e l'olfatto sono fortemente associati quando si tratta di cibo, la nostra percezione dell'aroma può essere disturbata se la percezione del gusto del salato è inizialmente compromessa”, spiega Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

I ricercatori sperano che i loro risultati possano essere implementati da coloro che lavorano per migliorare i pasti e le esperienze culinarie degli anziani. Le cifre mostrano che la metà degli over 65 ricoverati negli ospedali danesi è malnutrita. Lo stesso vale per uno su cinque residenti in casa di cura.

Mentre l'olfatto è importante per stimolare l'appetito e anche i nostri livelli di serotonina, secondo Eva Honnens de Lichtenberg Broge, il nostro studio dimostra che la sensibilità dell'olfatto non deve essere determinante. Per molti degli odori alimentari, il gradimento dell'intervistato per un odore è rimasto invariato, anche se la sua capacità di percepirlo è diminuita.

“I nostri risultati mostrano che finché un odore di cibo è riconoscibile, la sua intensità non determinerà se ti piace o meno. Quindi, se si vuole migliorare le esperienze alimentari degli anziani, è più importante prestare attenzione a ciò che gli piace mangiare piuttosto che chiedersi quali aromi sembrano loro più deboli", conclude Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Lo studio appare in Qualità e preferenza del cibo.

Lo studio fa parte del progetto ELDORADO. Il progetto mira a studiare come i comuni danesi possono aumentare il desiderio degli anziani che vivono in casa di mangiare di più, in modo da aiutarli a evitare la malnutrizione. Il progetto ELDORADO ha sede presso il dipartimento di scienze dell'alimentazione ed è guidato da Wender Bredie.

Fonte: Università di Copenaghen

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Questo articolo è apparso originariamente su Futurity