Quando lasci un pezzo di cibo sul pavimento, è davvero GIUSTO mangiare se raccogli entro cinque secondi? Questo mito alimentare urbano sostiene che se il cibo trascorre solo pochi secondi sul pavimento, sporco e germi non avranno molte possibilità di contaminarlo. La ricerca nel mio laboratorio si è concentrata su come gli alimenti e le superfici a contatto con gli alimenti si contaminano e abbiamo lavorato su questo particolare pezzo di saggezza.

Mentre la "regola dei cinque secondi" potrebbe non sembrare il problema più urgente per gli scienziati del cibo, ma vale comunque la pena indagare su miti alimentari come questo perché modellano le nostre convinzioni su quando il cibo è sicuro da mangiare.

Quindi sono cinque secondi sul pavimento la soglia critica che separa un boccone commestibile da un caso di intossicazione alimentare? È un po 'più complicato di così. Dipende solo da quanto i batteri possono farlo dal pavimento al cibo in pochi secondi e quanto è sporco il pavimento.

Da dove viene la regola dei cinque secondi?

Chiedersi se il cibo è ancora OK da mangiare dopo che è stato lasciato cadere sul pavimento (o altrove) è un'esperienza abbastanza comune. E probabilmente non è neanche uno nuovo.

Una storia ben nota, ma imprecisa, di Julia Child potrebbe aver contribuito a questo mito del cibo. Alcuni spettatori del suo show di cucina, The French Chef, insistono sul fatto che hanno visto Child far cadere l'agnello (o un pollo o un tacchino, a seconda della versione del racconto) sul pavimento e raccoglierlo, con il consiglio che se fossero soli in la cucina, i loro ospiti non saprebbero mai.

In realtà era un pancake di patate e cadde sul piano cottura, non sul pavimento. Il bambino lo rimette in padella, detto "Ma puoi sempre raccoglierlo e se sei solo in cucina, chi vedrà?" Ma la storia non ricordata persiste.

È più difficile individuare le origini della regola dei cinque secondi citata spesso, ma uno studio 2003 ha riferito che 70% delle donne e 56% degli uomini intervistati conoscevano la regola dei cinque secondi e che le donne avevano maggiori probabilità rispetto agli uomini di mangiare cibo che era stato lasciato cadere sul pavimento.

Quindi cosa ci dice la scienza su cosa significano alcuni momenti sul pavimento per la sicurezza del tuo cibo?

Cinque secondi è tutto ciò che serve

Il primo rapporto di ricerca sulla regola dei cinque secondi è attribuito a Jillian Clarke, uno studente delle scuole superiori che partecipa a un apprendistato di ricerca presso l'Università dell'Illinois. Clarke e i suoi colleghi hanno inoculato le piastrelle del pavimento con i batteri e poi hanno messo il cibo sulle piastrelle per diversi periodi.

Hanno riferito che i batteri sono stati trasferiti dalla piastrella agli orsetti e ai biscotti gommosi entro cinque secondi, ma non hanno riportato la quantità specifica di batteri che l'hanno fatta dalla piastrella al cibo.

Ma quanti batteri si trasferiscono effettivamente in cinque secondi?

In 2007, il mio laboratorio alla Clemson University pubblicato uno studio - l'unico articolo di rivista peer-reviewed su questo argomento - nel Journal of Applied Microbiology. Volevamo sapere se il tempo in cui il cibo è in contatto con una superficie contaminata ha influito sulla velocità di trasferimento dei batteri al cibo.

Per scoprirlo, abbiamo inoculato quadrati di piastrelle, moquette o legno con Salmonella. Cinque minuti dopo, abbiamo posizionato bologna o pane sulla superficie per cinque, 30 o 60 secondi, quindi abbiamo misurato la quantità di batteri trasferiti nel cibo. Abbiamo ripetuto questo protocollo esatto dopo che i batteri erano stati in superficie per due, quattro, otto e 24 ore.

Abbiamo scoperto che la quantità di batteri trasferiti a entrambi i tipi di cibo non dipendeva molto da quanto tempo il cibo era a contatto con la superficie contaminata, sia per alcuni secondi che per un intero minuto. La quantità complessiva di batteri sulla superficie contava di più, e questo diminuiva nel tempo dopo l'inoculazione iniziale. Sembra che sia in discussione quanto a lungo il tuo cibo languisce sul pavimento e molto più infestato da batteri che sembra essere una chiazza di pavimento.

Abbiamo anche scoperto che anche il tipo di superficie ha fatto la differenza. I tappeti, ad esempio, sembrano essere posti leggermente migliori per far cadere il cibo rispetto al legno o alle piastrelle. Quando il tappeto è stato inoculato con Salmonella, sono stati trasferiti meno del 1% dei batteri. Ma quando il cibo era in contatto con piastrelle o legno, 48% -70% di batteri trasferiti.

L'anno scorso, uno studio della Aston University nel Regno Unito ha usato parametri quasi identici al nostro studio e trovato risultati simili testare i tempi di contatto di tre e 30 secondi su superfici simili. Hanno anche riferito che 87% delle persone ha chiesto di mangiare o di aver fatto cadere cibo a terra.

Dovresti mangiare cibo caduto sul pavimento?

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, se hai milioni o più cellule su una superficie, 0.1% è ancora abbastanza per farti ammalare. Inoltre, alcuni tipi di batteri sono estremamente virulenti, e ci vuole solo una piccola quantità per farti star male. Ad esempio, cellule 10 o meno di un ceppo particolarmente virulento di E. coli può causare gravi malattie e morte nelle persone con sistema immunitario compromesso. Ma la possibilità che questi batteri si trovino sulla maggior parte delle superfici è molto bassa.

E non è solo la caduta di cibo sul pavimento che può portare alla contaminazione batterica. I batteri sono trasportati da vari "media", che possono includere cibo crudo, superfici umide in cui i batteri sono stati lasciati, le nostre mani o la pelle e da tosse o starnuti.

Mani, cibi e utensili possono trasportare singole cellule batteriche, colonie di cellule o cellule che vivono in comunità contenute in un film protettivo che fornisce protezione. Questi strati microscopici di depositi contenenti batteri sono noti come biofilm e si trovano sulla maggior parte delle superfici e degli oggetti.

Le comunità di biofilm possono ospitare batteri più a lungo e sono molto difficili da pulire. I batteri in queste comunità hanno anche una maggiore resistenza ai disinfettanti e agli antibiotici rispetto ai batteri che vivono da soli.

Quindi la prossima volta che consideri mangiare cibo caduto, le probabilità sono a tuo favore che puoi mangiare quel boccone e non ammalarti. Ma nella rara possibilità che esista un microrganismo che può farti ammalare nel punto esatto in cui è caduto il cibo, puoi essere abbastanza sicuro che l'insetto sia sul cibo che stai per mettere in bocca.

La ricerca (e il buon senso) ci dicono che la cosa migliore da fare è mantenere pulite mani, utensili e altre superfici.

Circa l'autore

Paul Dawson, professore di scienze alimentari, Clemson University. Si è concentrato sulla sicurezza alimentare / ricerca di qualità, compresa la sicurezza della carne e la durata di conservazione, i film a base biologica e di imballaggio attivo, le applicazioni nanotecnologiche nella sicurezza alimentare e la sicurezza dei sottoprodotti di origine animale.

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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