In questo periodo dell'anno, la maggior parte dei frigoriferi sono riforniti di cibo e bevande da condividere con familiari e amici. Non facciamo ammalare noi stessi e i nostri ospiti sbagliati quando prepariamo e serviamo il cibo.

Mentre il clima si riscalda, lo stesso vale per l'ambiente per i microrganismi negli alimenti, potenzialmente consentendo loro di moltiplicarsi più velocemente a livelli pericolosi. Quindi metti le bevande sul ghiaccio e tieni il frigorifero per il cibo.

Ma quali sono alcuni di quei miti sulla sicurezza alimentare a cui crediamo da tempo che in realtà non sono veri?

Mito 1: se hai scongelato carne congelata o pollo non puoi rinfrescarlo

Da un punto di vista della sicurezza, è opportuno ricongelare carne scongelata o pollo o qualsiasi alimento congelato purché sia ​​stato scongelato in un frigorifero funzionante a 5 ° C o inferiore. Una certa qualità può essere persa scongelando e quindi ricongelando i cibi poiché le cellule si rompono leggermente e il cibo può diventare leggermente acquoso.

Un'altra opzione è quella di cuocere il cibo scongelato e poi dividerlo in piccole porzioni e ricongelarlo una volta che ha smesso di cuocere a vapore. Il vapore in un contenitore chiuso porta alla condensa, che può provocare la formazione di pozze d'acqua. Questo, combinato con i nutrienti presenti negli alimenti, crea l'ambiente perfetto per la crescita microbica. Quindi è sempre meglio attendere circa 30 minuti prima di refrigerare o congelare cibi caldi.

Pianifica in anticipo in modo che il cibo possa essere scongelato in frigorifero, soprattutto con oggetti di grandi dimensioni come un tacchino congelato o un rotolo di carne. Se lasciato sulla panca, la superficie esterna potrebbe essere a temperatura ambiente e i microrganismi potrebbero crescere rapidamente mentre il centro del pezzo è ancora congelato!

Mito 2: lava la carne prima di prepararla e / o cucinarla

Non è una buona idea lavare carni e pollame quando si prepara per cucinare. Spruzzare acqua che potrebbe contenere batteri potenzialmente pericolosi in cucina può creare un rischio maggiore se questi batteri vengono spruzzati su cibi pronti o superfici di preparazione degli alimenti.

È comunque una buona idea lavare frutta e verdura prima di prepararle e servirle, soprattutto se coltivate vicino o nel terreno poiché possono trasportare dello sporco e quindi dei microrganismi.

Ciò vale in particolare per gli alimenti che verranno preparati e consumati senza ulteriore cottura. Il consumo di cibi crudi che tradizionalmente sono stati consumati cotti o altrimenti trasformati per uccidere i microrganismi patogeni (potenzialmente mortali per l'uomo) potrebbe aumentare il rischio di intossicazione alimentare.

Frutta, insalata, verdure e altri cibi pronti dovrebbero essere preparati separatamente, lontano da carne cruda, pollo, frutti di mare e altri alimenti che necessitano di cottura.

Mito 3: i cibi caldi devono essere lasciati fuori per raffreddarsi completamente prima di metterli in frigorifero

Non va bene lasciare gli alimenti deperibili fuori per un tempo prolungato o durante la notte prima di metterli in frigorifero.

I microrganismi possono crescere rapidamente negli alimenti a temperature comprese tra 5 ° e 60 ° C. Il controllo della temperatura è il modo più semplice ed efficace per controllare la crescita dei batteri. Gli alimenti deperibili dovrebbero passare il minor tempo possibile nella zona pericolosa 5-60 ° C. Se il cibo viene lasciato nella zona pericolosa, tenere presente che è potenzialmente pericoloso da mangiare.

Gli avanzi caldi e tutti gli altri residui, in questo caso, dovrebbero andare in frigorifero una volta che hanno smesso di cuocere a vapore per ridurre la condensa, entro circa 30 minuti.

Grandi porzioni di cibo caldo si raffreddano più velocemente se suddivise in piccole quantità in contenitori poco profondi. È possibile che alimenti caldi come stufati o zuppe lasciati in un contenitore voluminoso, diciamo una ciotola da due litri (rispetto a un vassoio poco profondo), nel frigorifero possano impiegare quasi 24 ore per raffreddarsi nella zona sicura inferiore a 5 ° C.

Mito 4: se ha un buon odore, allora va bene mangiare

Questo non è assolutamente vero. I batteri, i lieviti e le muffe dello spoiler sono i soliti colpevoli per far odorare il cibo o diventare viscidi e questi potrebbero non farti ammalare, anche se è sempre consigliabile non consumare cibo avariato.

I batteri patogeni possono crescere negli alimenti e non causare cambiamenti evidenti negli alimenti, quindi l'opzione migliore è inibire la crescita dei patogeni refrigerando gli alimenti.

Mito 5: l'olio conserva il cibo in modo che possa essere lasciato a temperatura ambiente

L'aggiunta di olio agli alimenti non ucciderà necessariamente gli insetti in agguato nel cibo. È vero il contrario per molti prodotti in olio se i microrganismi anaerobici, come ad esempio Clostridium botulinum (botulismo), sono presenti nel cibo. Una mancanza di ossigeno fornisce le condizioni perfette per la loro crescita.

Focolai di botulismo derivanti dal consumo di verdure sott'olio - tra cui aglio, olive, funghi, fagioli e peperoncini piccanti - sono stati per lo più attribuiti ai prodotti non preparati adeguatamente.

Le verdure sott'olio possono essere preparate in modo sicuro. In 1991, le normative australiane stabiliscono che questa classe di prodotto (verdure sott'olio) può essere fatta in sicurezza se il pH (una misura di acido) è inferiore a 4.6. Gli alimenti con un pH inferiore a 4.6 non supportano in generale la crescita di batteri intossicanti dal cibo, incluso il botulismo.

Quindi tieni il cibo fuori dalla zona pericolosa per ridurre il rischio dei tuoi ospiti di avvelenare il cibo quest'estate. Scopri altri suggerimenti e risorse sulla sicurezza alimentare di CSIRO e la Consiglio d'informazione sulla sicurezza alimentare, Compreso testare le tue conoscenze sulla sicurezza alimentare.

Circa l'autore

Cathy Moir, team leader, scienze microbiche e chimiche, microbiologo alimentare e specialista in sicurezza alimentare, CSIRO

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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