Quando diciamo "sale", di solito intendiamo il materiale che cospargiamo con le nostre patatine, che è cloruro di sodio (NaCl). Ma, tecnicamente parlando, questo è solo un esempio di sale.

In chimica, a sale è un composto ionico che proviene dalla reazione di neutralizzazione di un acido e una base. Lascia che te lo spieghi per te.

Le molecole che hanno una carica elettrica sono chiamate ioni. Quelli con carica positiva sono i cationi e quelli con carica negativa sono anioni. Sono come le estremità opposte di un magnete, quindi gli anioni attirano i cationi.

Acidi Le sostanze rilasciano ioni di idrogeno carichi positivamente (H +) quando sono in acqua, mentre le basi rilasciano ioni idrossido di carica negativa (OH-) in acqua. Se miscelati insieme, si neutralizzano a vicenda e producono un sale.

Quindi i sali sono costituiti da cationi carichi positivamente legati ad anioni caricati negativamente. Il cloruro di sodio è uno ione sodio positivo (Na +) legato con uno ione cloruro negativo (Cl-). Le proprietà dei sali differiscono a seconda di quali ioni sono combinati.

Salato

Non tutti i sali sono sicuri da mangiare, e non tutti hanno un sapore salato. Il catione determina se un sale ha un sapore salato e l'anione determina l'intensità di quel sapore.

Per interagire con i nostri recettori del gusto, i sali devono prima essere separati - o dissociarsi - nei loro ioni. Ciò richiede una soluzione, come la saliva o l'acqua. Quindi, se ti tocchi la lingua fino a quando non si asciuga e ci metti del sale, non assaggierai la salsedine.

Mentre l'aggiunta di sali nell'acqua è una reazione chimica piuttosto sicura, nel loro stato elementare, ogni componente può essere altamente reattivo. Sia il sodio che il cloro reagiscono violentemente con l'acqua, ma sono stabili quando i loro ioni sono uniti in un sale.

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 Il sodio ha una risposta notoriamente energetica all'acqua.

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Il cloro è anche roba piuttosto cattiva.

Gli esseri umani hanno aggiunto sale al cibo per migliaia di anni per due semplici motivi: è un conservante economico e naturale; e rende il cibo un sapore migliore.

L'aggiunta di sale fa durare più a lungo il cibo riducendo il "attività acquatica"Di cibi. Il sale assorbe essenzialmente l'acqua, creando un ambiente "secco" in cui è difficile per i batteri che rovinano la crescita del cibo. Il sale attira anche l'acqua dall'interno umido dei batteri all'ambiente più secco, uccidendoli.

Ai giusti livelli, il sale ha un buon sapore. È probabile che il salato si sia evoluto come un gusto piacevole per incoraggiarci a consumare la quantità richiesta. I sali sono importanti in molti processi biologici, come la segnalazione dei nervi, quindi abbiamo bisogno di un po 'di sale nella nostra dieta.

Il sale è anche un esaltatore di sapidità. Aggiungi un po 'di sale e quasi tutto ha un sapore migliore. Ad esempio, l'aggiunta di sale al brodo di pollo non solo lo rende più salato, ma lo rende più saporito, più equilibrato e più "pollo". Il sale lo fa in diversi modi.

Il sale sopprime i cattivi sapori nel cibo, permettendo a quelli più piacevoli di dominare. quando ricercatori soluzioni miste di amaro e dolce insieme in una prova di gusto, l'aggiunta di sale ha reso la miscela più dolce. Ma nella soluzione dolce da sola, l'aggiunta di sale non ha migliorato il sapore.

Molti le vitamine e gli antiossidanti hanno un sapore amaro. L'aggiunta di sale agli alimenti che contengono o sono fortificati, con questi composti amari, li rende più gustosi. Ecco perché aggiungiamo spesso sale alle nostre verdure verdi.

Il sale riduce anche la quantità di acqua non legata, nota come "attività acquatica". Ciò porta ad un relativo aumento della concentrazione degli altri componenti aromatici, migliorando l'aroma, il sapore e lo "spessore" degli alimenti.

Questo può migliorare il sapore nelle versioni a basso contenuto di grassi o zuccheri degli alimenti. Quindi controlla i tuoi pannelli nutrizionali; potresti scambiare chili in eccesso per eccesso di sale, che non è necessariamente più sano.

Mangiare difensivo

Mangiare abitualmente troppo sale è legato a condizioni come malattie cardiovascolari e renali. Anche l'eccesso di sale in una singola dose non va bene. Senza abbastanza acqua per abbinare, il sale in eccesso interrompe i processi che dipendono da una particolare concentrazione di sale.

L'eccesso di sale stimola anche il recettori del gusto amaro e aspro, come parte del "mangiare difensivo". Questo è il motivo per cui aggiungere un po 'di sale al cibo migliora il gusto, ma aggiungendo troppo rovina il pasto.

Il livello di sale gradevole o sgradevole varia tra gli individui. Ciò è in parte dovuto ai nostri geni, ma l'acclimatazione si verifica anche a seconda delle nostre normali abitudini alimentari.

Le persone con una dieta normalmente ad alto contenuto di sale si adattano a preferire più sale. Quelli con diete a basso contenuto di sale nella prima infanzia mangiano meno sale e avere la pressione sanguigna più bassa nella vita successiva. Tuttavia, possiamo usare questo acclimatamento al contrario come strategia per ridurre l'assunzione di sale.

Questo può aggiungere lentamente meno al tuo cibo e ai produttori di alimenti che riducono lentamente i livelli dei loro prodotti nel tempo, consentendo ai consumatori di adattarsi.

Il cloruro di potassio è un altro sale a volte usato per sostituire il cloruro di sodio. Tuttavia, poiché ha anche un sapore amaro, quindi può agire solo come una sostituzione parziale. Usando miscele di sali ancora più complesse, potremmo essere in grado di migliorare il sapore del sale e quindi usare meno.

Un altro approccio è quello di rendere il il sale si dissolve in modo più efficiente quindi il gusto ti colpisce più velocemente. Aggiungendo sale alla superficie degli alimenti, piuttosto che mescolare, il sale incontra la saliva più rapidamente. Riducendo la dimensione delle particelle di sale, che aumenta la superficie, anche il sale si dissolve più rapidamente nella saliva, aumentando la "salinità".

Un'altra interessante soluzione è emersa di recente da un team di ricercatori giapponesi: una forchetta che ti dà la lingua piccole scosse elettriche mentre mangi. L'impulso elettrico simula un sapore salino e riduce la necessità di aggiungere sale al cibo.

Gran parte del sale che mangiamo è nascosto nel cibo che molte persone non chiamerebbero nemmeno "salato". E gli australiani stanno mangiando più delle raccomandazioni. Quindi ora che conosci la scienza, puoi usarla per fare scelte informate sui cibi salati.

Circa l'autore

Emma Beckett, PhD Candidate (Human Molecular Nutrition Laboratory) e Casual Academic (Biomedical Science and Pharmacy), University of Newcastle

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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