Come fare meringa straordinaria e cappuccino perfettoIl segreto sono piccole bolle. duncan c, CC BY-NC

Che si tratti di montare il latte per un cappuccino o di montare gli albumi in meringa per a Pavlova or amaretti, puoi ringraziare la chimica per le reazioni che li rendono possibili.

Battere gli albumi con una frusta o un latte schiumoso con vapore interrompe - o in parte "snatura"- le catene di amminoacidi piegate ordinatamente e strettamente arricciate all'interno del latte o proteina bianca d'uovo.

Una volta interrotte, le catene di amminoacidi si aprono e si espandono per occupare più spazio. È un po 'come sbrogliare un gomitolo di lana. Lo spazio extra è il volume di schiuma sul caffè o la morbidezza della meringa.

Va la schiuma e moltiplica le bolle

Quando si schiuma il latte per un cappuccino, il vapore e la pressione denaturano entrambi caseina e proteine ​​del siero di latte.

Capire la scienza della schiuma aiuta a creare una schiuma lattiginosa migliore. La migliore schiuma, usata in latte art, si chiama a microfoam.


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Microfoam è realizzato in due passaggi. Nome, si introduce aria nel latte ponendo la punta del vapore all'interno del latte. Poi lo avvicini lentamente alla parte superiore fino a quando la miscela di latte inizia a sibilare.

Quindi immergete la punta del vapore più a fondo nel latte per creare un idromassaggio. Questo mescola delicatamente la schiuma uniformemente in tutto il latte in modo che diventi denso e vellutato.

Secondo Coffeegeekla schiuma completamente bianca sulla parte superiore significa che hai fatto troppa schiuma o che non è stata mescolata uniformemente attraverso il latte.

Se si surriscalda il latte, la proteina viene completamente denaturata e non può più formare legami attraverso fili di proteine ​​o incorporare abbastanza bolle d'aria per formare una struttura di schiuma decente.

È interessante notare che il latte scremato può produrre più schiuma con bolle d'aria più grandi perché ha un contenuto proteico più elevato.

Che cosa c'entra la schiuma di caffè con la meringa?

Boom meringa

Rispetto al latte, le catene di amminoacidi sono albume albume sono molto più lunghi Come lavorare a maglia, se hai una palla di lana più grande, puoi lavorare a maglia una sciarpa più lunga.

Quindi, quando le catene proteiche dell'uovo bianco si sviluppano, possono incorporare molta più aria tra i loro filamenti di amminoacidi stirati rispetto alle proteine ​​del latte.

Exploratorium science fornisce maggiori dettagli su come la battitura espone anche alcuni aminoacidi che respingono l'acqua - cioè sono "idrofobici".

Quando i bianchi d'uovo vengono battuti, questi amminoacidi diffidenti d'acqua entrano in stretto contatto con altri aminoacidi amanti dell'acqua (cioè idrofili). Quindi, le molecole d'acqua dai bianchi d'uovo, l'aria e gli amminoacidi, si muovono nella posizione migliore per essere vicini ai componenti che preferiscono e per allontanarsi il più possibile da quelli che non gli piacciono.

Incorporano aria nella struttura per aiutarli a farlo. Alcuni dei filamenti di aminoacidi fanno anche "ponti" tra loro per cercare di stabilizzare la meringa. Ecco perché la meringa non sgonfia tanto quanto la schiuma di cappuccino.

Quando l'albume montato è cotto, ovalbumina - la proteina principale in albume - diventa completamente denaturata, il che significa che non può tornare alla sua forma precedente. Questo è ciò che rende solida la meringa.

Exploratorium di scienza della cottura delle uova include suggerimenti sull'uso della chimica per ottenere una meringa migliore. Prova questi:

  1. Usa una ciotola di metallo. Le ciotole di plastica pulite contengono ancora piccole molecole di grasso. Questi si intromettono quando le catene di amminoacidi cercano di collegarsi e bloccare l'aria che viene incorporata nella schiuma. (Questo è un altro motivo per cui le schiume di latte scremano meglio del latte intero).

  2. Aggiungi una goccia di aceto o succo di limone. Questi liquidi acidi donano ioni di idrogeno carichi positivamente a fili di proteine ​​caricati negativamente, neutralizzandoli. Questo rallenta la velocità con cui vengono fatti nuovi legami tra le catene di amminoacidi e dà loro più tempo per dispiegarsi e incorporare aria mentre viene battuto.

  3. Usa le uova a temperatura ambiente. Gli albumi più caldi si schiumeranno meglio di quelli freddi dal frigo. Questo perché i filamenti di proteine ​​possono muoversi maggiormente alla temperatura più alta e stanno già iniziando a srotolarsi. È un po 'come avere un vantaggio in una corsa per sbrogliare un gomitolo di lana.

Cappuccino contro meringa

Quando si tratta di una battaglia di forza, la schiuma di meringa batte la schiuma di cappuccino. La schiuma di latte è meno stabile della schiuma bianca d'uovo. Questo è il motivo per cui il tuo caffè schiumoso si appiattirà se lo lasci sedere, mentre una pavlova raffreddata mantiene la sua struttura per un po 'di tempo.

Il bianco d'uovo contiene più amminoacidi contenenti zolfo rispetto alle proteine ​​del latte, il che significa che può creare ponti disolfuro molto forti tra gli aminoacidi attraverso i filamenti proteici quando vengono battuti. Questi tengono le proteine ​​completamente denaturate nella loro nuova forma.

I cambiamenti che i cibi subiscono durante la cottura sono in realtà reazioni di chimica alimentare. Quindi la prossima volta che ti godi un caffè e un amaretto, puoi ringraziare la chimica per la schiuma e il crunch.

The Conversation

Circa l'autore

Clare Collins, Professore in Nutrizione e Dietetica, Università di Newcastle

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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