"Qualunque condimento si dia ai funghi ... non sono veramente buoni ma per essere rispediti al letamaio dove sono nati."

Il filosofo francese Denis Diderot ha quindi licenziato funghi in 1751 nel suo "Encyclopédie. "Oggi le sue parole verrebbero licenziate in Francia, dove i cuochi infilano funghi in crepes, pasta sfoglia e boeuf Bourguignon (manzo alla Borgogna), per citarne solo alcuni piatti.

I francesi non sono soli. I funghi e i loro parenti biologici sono presenti nelle cucine globali dall'Asia all'Africa subsahariana. Qui in Nord America, fanno parte di molti piatti di vacanza, da umili berretti di funghi ripieni a un unico tartufo costoso rasato sulla pasta. Il tardo autunno è la stagione dei funghi selvatici in gran parte degli Stati Uniti, quindi è un buon momento per conoscere questi organismi affascinanti e per sapere che alcune specie popolari stanno diminuendo.

La caccia al tartufo nel Piemonte italiano ha una lunga tradizione, ma i cacciatori senza licenza stanno danneggiando l'ambiente e uccidendo gli animali.

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Funghi, non verdure

L'esperienza umana con i funghi risale a migliaia di anni, inclusi i riferimenti provenienti da Cina, Africa, Grecia e Roma. Uno dei primi è attribuito a Euripide (AD 450-456), che ha commentato la morte di una madre e della sua famiglia dall'avvelenamento da funghi. In effetti, alcune specie sono velenose - in particolare, Amanita phalloides, il cosiddetto fungo del cappuccio della morte, che persone 14 malate in California in 2016. Tre trapianti di fegato richiesti.

Un motivo in più per imparare qualche micologia: la scienza dei funghi. Questo gruppo mega diversificato di organismi è biologicamente distinto dalle sue controparti più conosciute, piante (Plantae) e animali (Animalia). Insieme ai funghi, include curiosità come conks, puffballs, earthstars, stinkhorns, uccelli nidi, tartufi, spugnole, stampi, ruggini ed Smuts.

A differenza delle piante, i funghi non hanno la clorofilla, il pigmento delle foglie delle piante che converte l'energia luminosa in energia chimica attraverso la fotosintesi. Invece, i funghi sono decompositori: rilasciano enzimi che distruggono i tessuti dalle piante e dagli animali vivi e morti per nutrirli mentre crescono.

La maggior parte dei funghi crescono dentro o su un substrato naturale, come tronchi o letame morti (Diderot non ha torto affermando che provenivano da un letame). I coltivatori di funghi commerciali utilizzano materiali come paglia o fondi di caffè. Spore di funghi mettono fuori filamenti (ife) che formano una rete (micelio). Questa è la fase di alimentazione dell'organismo e in alcune specie può crescere una misura enorme, in gran parte nascosto nel terreno.

Quasi in modo miracoloso, in risposta a una serie di segnali ambientali come umidità e temperatura, questa rete produce "corpi fruttiferi" o strutture riproduttive che tipicamente escono dal substrato. Queste strutture sono ciò che pensiamo come funghi. Sono disponibili in varie dimensioni, forme e colori e possono persistere o apparire e quindi scomparire nel giro di ore o giorni.

La misteriosa origine di queste apparizioni apparentemente magiche ha affascinato gli umani da millenni. Alcune specie eruttare naturalmente in formazioni circolari, che sono ampiamente conosciuti come "anelli fatati" e legati nel folclore europeo con fate e altre creature magiche. Molti resoconti affermano che i funghi psilocibina, che contengono composti allucinogeni, sono stati usato per scopi che alterano la mente per millenni. Oggi sono allo studio come possibile trattamento per la depressione.

Abbondante ma anche a rischio

Anche dopo oltre 200 anni di esplorazione, gli scienziati stimano che solo il 5 percentuale di un probabile 1.5 milione di specie di funghi è stato descritto e nominato. Di questi, approssimativamente le specie descritte da 10 sono state "addomesticate" e formano la base dell'industria globale dei funghi coltivati, che ha un valore annuale stimato in oltre $ 35 miliardi in aumento. Una Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura delle Nazioni Unite 2004 rapporto uso documentato di più di specie 1,100 in più paesi 80.

Meilinger Lab pdf. Bradley Meilinger, CC BY-SA

Studi dettagliati hanno contribuito a dissipare l'opinione comunemente diffusa secondo cui i funghi sono un alimento ipocalorico con scarso beneficio nutrizionale. Ora sappiamo che sono in genere a basso contenuto di grassi, sodio e carboidrati, ma in alto vitamina D, potassio e antiossidanti. In breve, i funghi sono sempre più riconosciuti come centrali energetiche.

Storicamente, i funghi venivano consumati principalmente a livelli di sussistenza nelle comunità rurali dei paesi in via di sviluppo. Recentemente, tuttavia, si è sviluppato un commercio di esportazione per le varietà selvatiche, che si spostano principalmente dai paesi poveri a quelli ricchi. Questa crescente domanda riflette il riconoscimento del valore nutrizionale dei funghi selvatici commestibili, ma è stata anche collegata a declino nel numeri e diversità di corpi fruttiferi di funghi nei centri tradizionali ad alto consumo, come l'Europa e il Giappone.

Questa tendenza è una seria preoccupazione per gli scienziati, che stanno continuamente imparando di più sugli importanti ruoli ecologici che i funghi svolgono. Alcuni formano relazioni con le radici delle piante che sostengono la crescita delle foreste native e delle piantagioni di alberi commerciali. Come decompositori, anche i funghi riciclano i nutrienti dalle sostanze morte in molti diversi tipi di habitat.

Ci sono ampie lacune nelle nostre conoscenze sulla biodiversità dei funghi e su come questi organismi sono influenzati dal commercio, dalle pratiche di gestione della terra, dall'inquinamento atmosferico, dalla perdita di habitat e dai cambiamenti climatici globali. Uno studio recente identificato tre specie sconosciute di porcini in un pacchetto di funghi cinesi essiccati acquistati in un negozio di alimentari di Londra.

Molti paesi stanno sviluppando o hanno pubblicato Red Liste dei dati dei funghi minacciati. L'Unione internazionale per la conservazione della natura sta accettando informazioni per a Global Fungal Red List Initiative che mira a valutare e classificare almeno le specie 300 di funghi minacciati.

Anche i micologi come me sono una risorsa in via di esaurimento. Il numero di posizioni presso università, istituti di ricerca e orti botanici è diminuito negli ultimi anni. Inventare, descrivere e comprendere l'impatto dei disturbi indotti dall'uomo e quelli naturali sulle comunità fungine è un compito enorme e impegnativo e un passo essenziale per determinare se raccogliere i funghi selvatici al livello attuale è sostenibile. Ma questo lavoro sta iniziando a prendere slancio. Infine, gli esseri umani stanno iniziando a vedere i funghi non solo come materie prime o come organismi biologici, ma anche come importanti contributi alla funzione degli ecosistemi che sono degni di conservazione.

Circa l'autore

Alexander Weir, professore di biologia ambientale e forestale, Università statale di New York College of Environmental Science and Forestry

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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