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Trascorrere molto più tempo a casa tua non deve renderti meno curioso del mondo che ti circonda. Basta guardare dentro gli armadi della cucina e c'è un sacco di chimica che esplode per uscire. Ecco alcuni fatti sorprendenti sul cibo che mangi: perché alcune cose hanno un sapore caldo e freddo senza cambiare la temperatura, la chimica dietro la conoscenza del formaggio e perché una spremuta di limone potrebbe rendere la barbabietola - e alcuni pesci - più appetibile.
Perché le zecche sono fredde ma i curry sono caldi
Hoooootttt e freddo !! Johan Swanepoel e Banu Sevim / Shutterstock
Il nostro sistema nervoso è ricco di recettori, che sono proteine incorporate nelle membrane cellulari. Gli ioni generalmente non possono muoversi liberamente attraverso queste membrane cellulari, ma devono entrare o uscire da una cellula attraverso i canali ionici (che puoi immaginare come piccole porte) che convertono i messaggi chimici in segnali elettrici, che il tuo cervello interpreta come una sensazione. In determinate condizioni, i canali ionici si aprono e consentono agli ioni di muoversi all'interno o all'esterno della cellula, creando un segnale elettrico. Per la maggior parte, i recettori rilevano lo stimolo corretto, sia esso chimico, leggero o vibrante. Ma a volte questi canali ionici possono essere ingannati.
Canali potenziali del recettore transitorio (o TRPC) sono un tipo di canale ionico che si comporta come mini termometri. Un esempio di ciò, chiamato TRPM8, risponde a temperature più basse (inferiori a 26 ° C) e alla molecola di mentolo presente in aromi di menta. Quindi quando mangi qualcosa di menta, questo canale ionico si apre e i tuoi sensi vengono ingannati. La sensazione di raffreddamento che produce significa che il mentolo si trova in molte applicazioni come balsami per labbra, decongestionanti, miscele per la tosse, collutori, dentifrici e trattamenti per dolori e dolori. Alcuni atleti affermano che le loro prestazioni migliorano quando inalano sapori di menta, ed è per questo che masticano la gomma.
Un altro esempio di questo tipo di canale ionico è TRPV1. Questi canali rispondono al calore (sopra i 43 ° C) e capsaicina (una molecola trovata nei peperoncini) li attiva anche. La sensazione di bruciore in bocca durante la masticazione dei peperoncini è dovuta alla capsaicina. Il tuo cervello è convinto che stai mangiando qualcosa di caldo, nonostante nessun reale cambiamento della temperatura fisica. Questi recettori sono raggruppati sulla nostra lingua, sulla nostra bocca e sulla nostra pelle perché il loro scopo è quello di impedirci di sensazioni che ci bruceranno ma anche la capsaicina la innesca, dando una risposta falsa.
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Hai mai messo la tua mano in acqua molto calda e inizialmente si è sentito freddo? Alcuni recettori del freddo possono essere attivati sia da basse che da temperature estremamente elevate ed è un fenomeno noto come paradossale sensazione di freddo. Di solito viene corretto in pochi secondi.
Ti sei mai tuffato in acque molto fredde e hai notato che lo shock iniziale si esaurisce abbastanza rapidamente? Le proteine nelle cellule ioniche diventano desensibilizzate, quindi non è così energico come il tuo corpo ci si abitua. Questo è evidenziato da frequenti nuotatori d'acqua fredda, che generalmente non hanno l'estrema risposta al freddo come fanno i novizi.
Prendi tre ciotole. Andre Helbig / Shutterstock
Puoi dimostrare facilmente come i nostri sensori di calore possono essere ingannati. Ottieni tre contenitori, abbastanza grandi da poter immergere la mano. Riempi uno con acqua fredda, uno con acqua calda (la normale temperatura del bagno va bene) e uno con acqua calda. Posizionare il contenitore pieno di acqua calda nel mezzo dei tre. Metti una mano nell'acqua fredda e una nell'acqua calda per un minuto. Quindi metti contemporaneamente le mani nel contenitore centrale contenente l'acqua calda. Rimarrai stupito dalla differenza di temperatura percepita e dalla facilità con cui possiamo ingannare determinati canali ionici.
Cheddar che sa di patate lesse
Del formaggio … Sintonizzato da Westend61 / Shutterstock
Il latte è principalmente acqua e sospesi nell'acqua sono solidi, principalmente proteine chiamate caseina e siero di latte. Per fare il formaggio, devi separare queste due proteine. Se il latte non viene riscaldato (non pastorizzato), i batteri naturalmente presenti inizieranno a renderlo acido.
Ma il latte usato per fare il formaggio in questi giorni è pastorizzato e riscaldato per rimuovere i batteri indesiderati, quindi i batteri che conferiscono al formaggio sapori distintivi (come streptococchi ed lattobacilli) vengono aggiunti successivamente, insieme ad un enzima chiamato caglio, e la miscela viene lavorata a 30-40°C per un paio d'ore. Durante questo periodo, il lattosio – lo zucchero naturale del latte – viene fermentato in acido lattico, riducendo il pH, a quel punto il caglio aiuta a coagulare la proteina della caseina, formando la cagliata.
La cagliata ha la consistenza di un gel gommoso. Sono impostati per un'ora o due prima che il siero di latte liquido venga separato tagliando la cagliata in piccoli pezzi e svuotandolo. Ciò che ti rimane è la ricotta. Queste cagliate di formaggio sgocciolate hanno una consistenza morbida, con parte del siero di latte ancora presente. Vi siete mai chiesti perché la ricotta non ha un sapore forte ma ha un sapore leggermente piccante? È dovuto alla diminuzione del pH e al fatto che i sapori volatili non hanno avuto il tempo di svilupparsi.
Alcuni formaggi hanno iniettato batteri aggiuntivi o spazzolati sulla loro superficie per maturare in gusti distintivi. Altri sono riscaldati per rilasciare più siero di latte, rendendoli più sodi e meno gommosi. I formaggi più morbidi maturano più rapidamente dall'azione dei batteri poiché contengono più acqua. Ecco perché i formaggi a pasta dura come il parmigiano possono durare per settimane nel tuo frigorifero - contiene meno acqua, in cui i batteri trovano difficile sopravvivere.
Più a lungo lasci un formaggio prima di mangiarlo, più lattosio viene convertito in acido lattico, quindi i formaggi più vecchi tendono ad avere un sapore più deciso. Nel cheddar, la cagliata viene mescolata con sale prima che il siero di latte venga drenato e questo lo rende un terreno fertile per i batteri. Il cheddar extra maturo ha un sapore molto più forte del cheddar delicato e deve essere stagionato per oltre un anno. Durante questo periodo, le proteine vengono suddivise in amminoacidi, che si scompongono ulteriormente per produrre tutti i diversi prodotti chimici aromatizzanti.
Il cheddar contiene centinaia di composti a soglie rilevabili. Prova un po' di cheddar e vedi se riesci a rilevare furaneolo e omofuraneolo (caramello), ?-dodecalattone (pesca/cocco), butanedione (burroso), acido etanoico (piccante, aceto), (Z)-4-eptenale (cremoso, biscotto) e metionale (patate bollite).
Il gorgonzola e altri formaggi blu hanno il loro sapore caratteristico da una classe di sostanze chimiche chiamate chetoni metilici. Nel gorgonzola, 2-eptanone e 2-nonanone conferiscono note di "formaggio blu". Ma prova un po 'di gorgonzola per vedere se puoi anche assaggiare 1-otten-3-olo (fungo), 2-eptanolo (fresco, citronella), etil esanoato (mela), etil butanoato (ananas), 2-nonanolo (ceroso) e 4-metilanisolo (naftalina!).
Quando sintonizzi le tue papille gustative nei diversi gusti, perché non provi questi:
• Riesci ad assaggiare il methanethiol nel camembert? Odora di cavoli.
• Puoi assaggiare il 3-metilindolo nel formaggio svizzero? A basse concentrazioni è piuttosto dolce; lo troverai in fiori d'arancio e gelsomino, ma a concentrazioni più elevate puzza di letame.
• Puoi assaggiare l'ottanoato di etile nel pecorino? È un gusto associato con arance e albicocche.
• Puoi assaggiare l'acido feniletanico nella groviera? Dà un gusto dolce, miele, maltato, simile alla vaniglia.
È incredibile pensare che tutte le molecole aromatiche presenti nel formaggio derivino solo da tre materiali di partenza: lipidi nel grasso del latte, lattosio (uno zucchero) e caseina (una proteina).
Perché le barbabietole hanno un sapore davvero "terroso"
Zuppa di barbabietola - o è quella zuppa di fango ...? Foxys Forest Manufacture / Shutterstock
Ad alcune persone non piace il gusto della barbabietola. Se chiedi a qualcuno di che sapore ha, è probabile che useranno le parole "terroso" o "fangoso" ed è abbastanza diverso dal gusto di qualsiasi altro cibo. Il geosmina chimico è responsabile di questo.
Il geosmina è un terpene, prodotto da una classe di microrganismi vegetali detto Streptomyces coelicolor e vengono rilasciati quando muoiono. I terpeni sono una classe di composti dall'odore intenso e aiutano a proteggere le piante da parassiti e predatori.
La quantità di geosmina nella barbabietola viene determinata geneticamente e gli scienziati alimentari valutano le varietà in base alla concentrazione di geosmina. Alcune varietà contengono due o tre volte più geosmina di altre, quindi se il sapore terroso è ciò che ti impedisce di goderne, scegli attentamente la tua varietà.
Mentre ad alcune persone piace il sapore terroso della barbabietola, il geosmina non è una molecola benvenuta altrove. Le persone che prendono la loro acqua potabile da fonti superficiali possono avere un sapore fangoso. Ci sono stati casi in cui i consumatori di servizi pubblici si lamentano del sapore della loro acqua ed è stata fatta risalire al geosmina. Inoltre, le alghe blu-verdi rilasciano geosmina quando muoiono e questo può essere assorbito da alcuni pesci d'acqua dolce come trote o anguille, che possono dare loro un sapore sgradevole. Il geosmina è reso inodore da un acido, quindi questi pesci vengono spesso consumati con una spremuta di succo di limone. E le persone che non amano il gusto della barbabietola possono trovarlo più appetibile se mangiato con il limone.
Se stai lottando per sapere quali alimenti si abbinano bene alla barbabietola, perché non provarli con altri sapori terrosi generati dalle pirazine aromatiche? Alimenti come cipolle arrostite, caffè o persino cioccolato fondente potrebbero sembrare una combinazione strana, ma completano davvero bene le barbabietole.
Circa l'autore
Joanna Buckley, chimico dei materiali e comunicatore scientifico, Università di Sheffield
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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