I pericoli di mangiare carne cruda

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 Anziani Inuit che mangiano muktuk (pelle di balena cruda e grasso). Ansgar Walk/Wikimedia Commons, CC BY-SA

L'aumento dei prezzi dell'energia e del gas potrebbe farti pensare due volte prima di accendere i fornelli per un arrosto o uno stufato. Perché cucinare quella carne? Dopotutto, il tuo menu potrebbe includere carpaccio di manzo alla moda, saporito fegato di cinghiale, coppa o pancetta. Se imparassi ad amare la carne cruda, potresti diventare un pellegrino paleo-cheto-carnivoro, con visioni di sviluppare un busto strappato.

Gli esseri umani sono onnivori: possiamo digerire carne cruda e prosperare. Gli Inuit, tra gli altri che vivono a latitudini ghiacciate, mangiare carne cruda da foche, caribù, alci o balene. Tagli crudi da cavalli, polli e le capre sono presentate come piccole prelibatezze sulle tavole dall'Europa al Giappone. Mentre alcuni i bodybuilder promuovono la carne cruda e diete di frattaglie (accuratamente selezionate).

Anche la carne cruda è stata usata come medicina. Alla fine del XIX secolo, i medici francesi lo suggerirono come a trattamento per la tubercolosi. Sembrava un successo, a volte. Ma i ricercatori hanno descritto due problemi. In primo luogo, era difficile ottenere carne cruda pulita. In secondo luogo, ai loro pazienti non piaceva la loro dose giornaliera di mezzo chilo di carne cruda. I trattamenti sono stati invece adattati all'utilizzo del succo di carne. Questa "zomoterapia" era più popolare e, hanno detto, meno probabile che causasse infezioni da tenia.

Terapia del fegato crudo per l'anemia perniciosa è stato indagato da George Minot e William Murphy. Hanno ricevuto il premio Nobel nel 1934 per questo lavoro pionieristico che ha aperto la strada all'isolamento della vitamina B12. La B12 viene immagazzinata nel fegato di un erbivoro e danneggiata dalla cottura. Tutti questi primi studi hanno dimostrato che la carne cruda presentava alcuni pericoli derivanti da infezioni e infestazioni.

Rischi microbici

Gli animali che mangiamo condividono questo pianeta con noi. Siamo tutti circondati da un'incredibile diversità di microbi innumerevoli, alcuni dei quali possono essere condivisi durante i pasti. Un appetitoso pezzo di carne cruda, quindi, richiede un attento controllo. Ha prioni, virus, batteri, funghi o parassiti?

Sebbene molte di queste creature siano innocue, alcune sono piuttosto letali se non trattate. Alcuni, come le malattie cerebrali legate ai prioni, non può essere curato. E alcuni ci tratteranno come loro cibo. Se quella bistecca è carne di cervo della tua recente caccia, i suoi agenti patogeni saranno diversi rispetto a un manzo allevato in fattoria.

I batteri Escherichia coli, ad esempio, erano ritenuti innocui quando descritti nel 1885. Fino al 50% dei bovini sani può trasportare E. coli 0157. Questi sono resistenti al nostro acido dello stomaco; le loro tossine Shiga possono causare insufficienza renale, shock e morte.

Listeria prende il nome da Joseph Lister, il padre della sterilizzazione chirurgica. È un abile organismo del suolo che può moltiplicarsi su una bistecca nel tuo frigorifero, quindi infettare il flusso sanguigno e il cervello o attraversare una placenta provocando aborto spontaneo e morte del feto.

La carne può essere contaminata Toxoplasmosi gondii, un protozoo parassita dei gatti che sopravvive felicemente nei bovini e negli esseri umani. Toxoplasmosi tende a penetrare nel cervello, nella retina, nel muscolo cardiaco o ad attraversare la placenta, dove può danneggiare il cervello fetale. Alcuni di questi effetti possono richiedere anni per diventare evidenti; probabilmente non noteresti nulla dopo quel pranzo crudo.


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Sebbene non ci siano vantaggi comprovati nel mangiare carne cruda, ci sono grandi rischi microbici. (Dai da mangiare ai tuoi animali domestici con carne cruda rischi simili.) Non solo c'è il rischio di essere infettati Campylobacter e Salmonelle, ma anche parassiti come nematodi e tenie.

La passione – in alcuni ambienti – per il ritorno all'abitudine di consumare carne cruda va verificata con i fatti di “una salute” – ovvero tenendo in considerazione la salute combinata delle persone, degli animali e dei nostri ambienti. Non siamo soli. Molti, molti microbi, di solito controllati da una gestione e una cucina sicure del cibo, vorrebbero semplicemente che adottassimo uno stile di vita da ghiottone.The Conversation

Circa l'autore

Colin Michie, Vicedirettore, Scuola di Medicina, Università di Lancashire centrale

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

Salmonella e sicurezza alimentare

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