Riscaldare il cibo più di una volta aumenta il rischio di malattia? ciao/unsplash, CC BY
Preparare i pasti sfusi e riscaldarli è un ottimo modo per risparmiare tempo in cucina e può anche aiutare a ridurre gli sprechi alimentari. Potresti aver sentito il mito che puoi riscaldare il cibo solo una volta prima che diventi pericoloso da mangiare.
Le origini dei miti del cibo sono spesso oscure, ma alcuni si radicano nella nostra cultura e gli scienziati si sentono obbligati a studiarli, come il “regola dei cinque secondi" o "doppia immersione".
La buona notizia è che seguendo alcuni semplici passaggi durante la preparazione e la conservazione degli alimenti, è possibile riscaldare in sicurezza gli alimenti più di una volta.
Perché il cibo può farci ammalare?
Ci sono molti modi in cui batteri e virus possono finire negli alimenti. Possono verificarsi naturalmente negli ambienti in cui viene raccolto il cibo o contaminare alimenti durante la lavorazione o da addetti alla manipolazione degli alimenti.
I virus non cresceranno negli alimenti e verranno distrutti dalla cottura (o dal corretto riscaldamento). D'altra parte, i batteri può crescere nel cibo. Non tutti i batteri ci fanno ammalare. Alcuni sono anche utili, come i probiotici nello yogurt o le colture starter utilizzate per preparare cibi fermentati.
Tuttavia, alcuni batteri non sono desiderabili negli alimenti. Questi includono batteri che si riproducono e provocano cambiamenti fisici che rendono il cibo sgradevole (o avariato) e agenti patogeni, che causano malattie.
Alcuni agenti patogeni crescono nel nostro intestino e causano sintomi di gastroenterite, mentre altri producono tossine (veleni) che ci fanno ammalare. Alcuni batteri producono anche strutture speciali, chiamate endospore, che sopravvivono a lungo – anche anni – fino a quando non incontrano condizioni favorevoli che consentono loro di crescere e produrre tossine.
Sebbene la cottura e il riscaldamento generalmente uccidano i batteri patogeni negli alimenti, potrebbero non distruggere le tossine o le endospore. Quando si tratta di riscaldare gli alimenti, le tossine rappresentano il maggior rischio di malattia.
Il rischio aumenta negli alimenti che sono stati maneggiati male o raffreddati troppo lentamente dopo la cottura o il riscaldamento iniziale, poiché queste condizioni possono consentire ai batteri produttori di tossine di crescere e proliferare.
I batteri che causano malattie di origine alimentare crescono tipicamente a temperature comprese tra 5°C e 60°C (il “zona di pericolo di temperatura”), con la crescita più rapida che si verifica a circa 37°C.
Gli alimenti che sono in grado di supportare meglio la crescita di questi batteri sono considerati "potenzialmente pericolosi" e includono cibi o piatti contenenti carne, latticini, frutti di mare, riso cotto o pasta, uova o altri ingredienti ricchi di proteine.
Un colpevole comune di intossicazione alimentare legata ai cibi riscaldati è Staphylococcus aureus che molte persone portano nel naso o nella gola. Produce una tossina termostabile che provoca vomito e diarrea se ingerita.
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti possono trasferire questi batteri dalle loro mani agli alimenti dopo la cottura o il riscaldamento. Se l'alimento contaminato viene mantenuto all'interno della zona di pericolo di temperatura per un periodo prolungato, Staphylococcus aureus crescerà e produrrà tossine. Il successivo riscaldamento distruggerà i batteri ma non le tossine.
Come mantenere il cibo sicuro da mangiare, anche durante il riscaldamento
Per limitare la crescita di batteri, gli alimenti potenzialmente pericolosi dovrebbero essere tenuti il più possibile al di fuori della zona di pericolo di temperatura. Ciò significa mantenere freddi i cibi freddi (meno di 5°C) e caldi i cibi caldi (sopra i 60°C). Significa anche che dopo la cottura, gli alimenti potenzialmente pericolosi dovrebbero essere raffreddati a meno di 5°C il più rapidamente possibile. Questo vale anche per i cibi riscaldati che vuoi conservare per dopo.
Quando si raffreddano gli alimenti, Food Standards Australia New Zealand raccomanda la temperatura dovrebbe scendere da 60°C a 21°C in meno di due ore e ridursi a 5°C o più fredda nelle successive quattro ore.
In pratica, questo significa trasferire gli alimenti caldi in contenitori poco profondi per farli raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire i contenitori coperti in frigorifero per continuare a raffreddare. Non è una buona idea mettere i cibi caldi direttamente nel frigorifero. Ciò può far aumentare la temperatura del frigorifero oltre i 5°C, il che può compromettere la sicurezza degli altri alimenti all'interno.
Se il cibo è stato preparato in modo igienico, raffreddato rapidamente dopo la cottura (o il riscaldamento) e conservato freddo, riscaldarlo più di una volta non dovrebbe aumentare il rischio di malattie. Tuttavia, la conservazione prolungata e il riscaldamento ripetuto influiranno sul chiavi, consistenza e talvolta la qualità nutrizionale degli alimenti.
Quando si tratta di riscaldare (e riscaldare nuovamente) gli alimenti in sicurezza, ci sono alcune cose da considerare:
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praticare sempre una buona igiene quando si preparano i cibi
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dopo la cottura, raffreddare gli alimenti sul banco sia in piccole porzioni che in contenitori poco profondi (maggiore superficie riduce i tempi di raffreddamento) e mettere in frigorifero entro due ore. Il cibo dovrebbe essere freddo (meno di 5°C) entro le prossime quattro ore
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prova a riscaldare solo la porzione che intendi consumare immediatamente e assicurati che sia ben calda (oppure investi in un termometro per assicurarti che la temperatura interna raggiunga i 75°C)
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se non consumi subito il cibo riscaldato evita di maneggiarlo e riponilo in frigorifero entro due ore
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peccare per eccesso di cautela se si riscaldano gli alimenti per persone vulnerabili inclusi bambini, anziani, donne in gravidanza o immunodepresse. In caso di dubbio, buttalo fuori.
Con il costo sempre crescente del cibo, acquistare all'ingrosso, preparare pasti in grandi quantità e conservare le porzioni non utilizzate è comodo e pratico. Seguire alcune semplici regole di buon senso manterrà il cibo conservato al sicuro e ridurrà al minimo lo spreco di cibo.
Riguardo agli Autori
Enzo Palomba, Professore di microbiologia, Swinburne University of Technology ed Sarah McLean, Docente di salute ambientale, Swinburne University of Technology
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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