i peperoncini più amati 11 5
 La capsaicina è ciò che rende i peperoncini piccanti. (Shutterstock)

La piccantezza, o la sua percezione, si verifica nella maggior parte delle cucine del mondo. Il peperoncino* del genere Capsico (famiglia Solanaceae) è una delle spezie più utilizzate al mondo, trovato in migliaia di ricette e talvolta consumato come piatto unico. Una persona su quattro sul pianeta attualmente mangia peperoncini su base giornaliera. * Nota dell'editore: Chilli è l'ortografia inglese britannica accettata mentre l'inglese americano lo scrive peperoncino.

In qualità di ecofisiologo forestale, studio i tratti di adattamento sviluppati dagli organismi vegetali per interagire con gli altri esseri viventi e l'ambiente circostante.

La ricerca sul peperoncino e la piccantezza rappresenta un eccezionale esempio di scienza multidisciplinare. Diversi ricercatori negli ultimi decenni hanno fornito informazioni e curiosità su questa sensazione orale più unica e desiderabile.

Una breve storia

I peperoncini erano sconosciuti a gran parte del mondo fino a quando Cristoforo Colombo si recò nel Nuovo Mondo nel 1492. Diverse teorie sull'origine hanno contrassegnato diverse parti del Sud America come "il" luogo da cui provenivano i peperoncini.


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A filogenetico l'analisi lo ha trovato sono originari di un'area lungo le Ande del Sud America occidentale e nordoccidentale. Questi selvaggi ancestrali Capsico erano "piccoli frutti rossi, rotondi, a bacca."

Le prime prove di addomesticamento risalgono a 6,000 anni fa in Messico o nell'America centrale settentrionale. I peperoncini sono stati introdotti in Europa nel 16th secolo. Attualmente ci sono cinque specie di peperoncini domestici.

Le cinque specie addomesticate lo sono Capsicum annuum, C. cinese, C.frutescens, C.baccatum ed C. pubescens. La specie con il maggior numero di varietà è la C. annuo, che comprende il New Mexican jalapeño e il peperone. Gli Habaneros e le scotch bonnet appartengono invece alla C. cinese, mentre lo sono i peperoni Tabasco C.frutescens. Gli aji sudamericani lo sono C.baccatum, mentre lo sono il rocoto peruviano e il messicano Manzano C. pubescens.

Al giorno d'oggi, vengono prodotte più di tre milioni di tonnellate di peperoncino all'anno per un mercato globale che è ben oltre US $ 4 miliardi.

Perché il peperoncino brucia?

La piccantezza è una sensazione di bruciore causata dalla capsaicina negli alimenti. Quando mangiamo cibi piccanti, la capsaicina stimola i recettori nella nostra bocca chiamati Recettori TRPV1 e innesca una reazione. Lo scopo dei recettori TRPV1 è la termoricezione: il rilevamento del calore. Ciò significa che dovrebbero dissuaderci dal consumare cibo che brucia.

Quando i recettori TRPV1 vengono attivati ​​dalla capsaicina, la sensazione che proviamo è legata alla sensazione di incontrare qualcosa di caldo, vicino al punto di ebollizione dell'acqua. Tuttavia, questo dolore non è altro che un effetto collaterale illusorio dei nostri recettori neurali confusi: non c'è nulla di veramente "caldo" nel cibo piccante.

Non tutti i peperoncini sono uguali

Esistono diversi gradi di piccantezza a seconda del peperoncino che si sta mangiando. Nel 1912 farmacista Wilbur Scoville creato scala per misurare la piccantezza (piccantezza) dei peperoncini. Questa scala, misurata in Scoville Heat Units (SHU), si basa sulla sensibilità ai capsaicinoidi sperimentata dalle persone che mangiano peperoncini piccanti.

Sulla scala di cottura standard di Scoville, i peperoni (SHU=0) si trovano sul fondo. I peperoni Jalapeño possono variare da 2,500 a 10,000. In confronto, i peperoni Tabasco sono compresi tra 25,000 e 50,000 unità e il peperoncino habanero tra 100,000 e 350,000.

Il peperoncino più piccante del mondo — il Carolina Reaper — arriva fino a 2.2 milioni di unità. Bear spray — la capsaicina al due per cento — è pubblicizzata a 3.3 milioni di unità e la capsaicina pura raggiunge i 16 milioni in cima alla scala di Scoville.

Piacere umano

Psicologo Paul Bloom scrive: “I filosofi hanno spesso cercato la caratteristica distintiva degli esseri umani: il linguaggio, la razionalità, la cultura e così via. Rimarrei su questo: L'uomo è l'unico animale a cui piace il Tabasco. "

Lo spettacolo di YouTube "Hot Ones" presenta celebrità intervistate mentre mangiano ali piccanti e piccanti.

 

Bloom aveva ragione. Non esiste un solo animale a cui piaccia il peperoncino, ma non siamo l'unica specie animale a mangiare i peperoncini. I mammiferi, come topi e scoiattoli, condividono la stessa cosa recettori alimentari piccanti che hanno gli esseri umani, e tendono ad evitare i peperoncini piccanti come fonti di cibo.

Gli uccelli mangiano i peperoncini piccanti, ma in realtà non riescono a sentire il calore. Gli uccelli hanno recettori diversi dagli esseri umani e sono biologicamente incapaci di registrare gli effetti della capsaicina.

Spiegare il motivo dell'evoluzione della capsaicina non è così facile. Alcuni sostengono che sia un adattamento a seleziona gli uccelli per mangiare i frutti di peperoncino. Gli uccelli non masticano o digeriscono semi come i roditori e li trasportano lontano.

Altri studi hanno suggerito che anche la capsaicina è efficace deterrente contro l'attacco di funghi parassitie la sensazione di calore nei mammiferi è un effetto collaterale.

Alcuni esperti sostengono che agli esseri umani piacciano i peperoncini perché ci fanno bene. Ne hanno alcuni effetti benefici sulla salute umana. Essi ridurre la pressione sanguigna e potrebbe averne alcuni effetti antimicrobici. Il dolore dei peperoncini può persino sopraffare e aiutare gestire altri dolori.

Un'altra ipotesi può essere descritta come masochismo benigno. Lo suggerisce lo psicologo Paul Rozin c'è una sorta di brivido simile al divertimento di andare sulle montagne russe. In un'intervista, ha spiegato: “La mente sul corpo. Il mio corpo pensa che io sia nei guai, ma so che non lo sono. "

Ridurre l'ustione

Cosa succede quando un alimento è troppo caldo per essere maneggiato? Il capacità di diverse bevande comuni di spegnere il fuoco, o ridurre l'ustione orale da capsaicina, è stato testato.

Con la capsaicina, un bicchiere d'acqua sarà inefficace perché la capsaicina è idrofobica: la molecola non si lega all'acqua. Anche se deve essere provato a fondo, l'etanolo in una birra fredda potrebbe persino aumentare la percezione dell'ustione.

Le bevande con una quantità significativa di zucchero possono aiutare perché attivare il gusto della dolcezza fondamentalmente confonde il nostro cervello. Troppi stimoli da gestire ridurranno la piccantezza dei peperoncini.

Un bicchiere di latte, qualche cucchiaio di yogurt o gelato calmeranno la sensazione di bruciore. Questi prodotti sono generalmente dolci, ma c'è di più: la caseina, la proteina principale nel latte vaccino, attira le molecole di capsaicina. Le molecole di caseina circondano le molecole di capsaicina e le lavano via, allo stesso modo in cui il sapone lava via il grasso.

Quindi la prossima volta che vuoi provare una nuova salsa piccante o un piatto piccante, non dimenticare di ordinare un bicchiere di latte.The Conversation

Circa l'autore

Roberto Silvestro, Dottorando, Biologia, Università del Québec a Chicoutimi (UQAC)

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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