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Gli italiani sono notoriamente - e comprensibilmente - protettivi nei confronti della loro cucina, come attestano le discussioni regolari sui condimenti corretti per la pizza o sulla pasta appropriata da usare con un ragù alla bolognese.
Quindi non c'era da stupirsi che, quando un fisico italiano vincitore del Premio Nobel soppesato con consigli su come cuocere perfettamente la pasta che sembrava stravolgere tutto ciò che i cuochi di campagna facevano da secoli in cucina, provocò un riga onnipotente.
Il professor Giorgio Parisi – che ha vinto il Nobel per la fisica 2021 per "la scoperta dell'interazione del disordine e delle fluttuazioni nei sistemi fisici dalla scala atomica a quella planetaria" - ha suggerito che spegnere il riscaldamento a metà cottura della pasta, quindi coprire con un coperchio e aspettare che il calore residuo nell'acqua finisca il lavoro, può aiutare a ridurre il costo della cottura della pasta.
In risposta, chef stellato Michelin ha sostenuto Antonello Colonna questo metodo rende la pasta gommosa, e che non potrebbe mai essere servita in un ristorante di qualità come il suo. La controversia si è rapidamente riversata sui media, con il contributo di diversi pesi massimi del cibo e della scienza.
Ma per quelli di noi a casa che cercano di risparmiare i nostri soldi mentre cucinano la pasta, il metodo di Parisi è davvero conveniente? E ha davvero un sapore così cattivo? Ispirati dall'idea di risparmiare un po' di soldi, gli studenti Mia e Ross della Nottingham Trent University sono andati in cucina a cucinare la pasta in modi diversi, aiutando a dipanare i fili aggrovigliati di questa domanda.
Cosa succede quando cucini la pasta?
La prima cosa da chiedersi è cosa succede realmente quando cuociamo la pasta. Nel caso della pasta secca, infatti, sono due le lavorazioni che tipicamente avvengono in parallelo. In primo luogo, l'acqua penetra nella pasta, reidratandola e ammorbidendola entro dieci minuti in acqua bollente. In secondo luogo, la pasta si riscalda, provocando l'espansione delle proteine e rendendole commestibili.
Il metodo di cottura standard immerge 100 g di pasta in 1 litro di acqua bollente per 12-XNUMX minuti, a seconda dello spessore. La ripartizione del consumo di energia è rappresentata nel grafico sottostante, che può essere convertito in un costo totale utilizzando le informazioni sul prezzo dell'energia e sull'efficienza della stufa.
Ai prezzi odierni, il costo della cottura della pasta secca su un piano cottura in vetroceramica è di 12.7 pence a porzione, un piano cottura a induzione a 10.6 pence e un piano cottura a gas a 7 pence. Quindi, dato l'amore del Regno Unito per la pasta, con in media tutti che mangiano una porzione a settimana, spendiamo £ 4,690,000 a settimana per cucinare la pasta.
Cuocere la pasta: il minimo energetico. David Fairhurst, Mia London e Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Autore previsto
È chiaro dal grafico che circa il 60% dell'energia viene utilizzata per mantenere l'acqua in ebollizione. Quindi tutto ciò che può essere fatto per ridurre il tempo di cottura avrebbe un impatto significativo sul costo complessivo. Il metodo di Parisi di spegnere il piano cottura a metà e lasciare cuocere la pasta nel calore residuo dimezzerà il costo di cottura, con un risparmio di circa 3 pence. Questo metodo sarà ancora più efficace sui piani cottura in vetroceramica perché, a differenza del gas e dell'induzione, si raffreddano lentamente.
Tuttavia, separando i processi di reidratazione e riscaldamento, è possibile ridurre ulteriormente i costi. La pasta secca può essere completamente reidratata da pre-ammollo in acqua fredda Per due ore. Questo è un processo che non richiede alcuna energia e consente di risparmiare ulteriori 3p.
La pasta deve quindi essere immersa nell'acqua bollente per riscaldarla - e anche qui ci sono ulteriori risparmi da fare. Chef, blogger ed scienziati segnalare che la qualità della pasta cotta non viene influenzata riducendo significativamente la quantità di acqua. Abbiamo scoperto che dimezzare l'acqua produceva una pasta perfetta, ma ridurla a un terzo non era soddisfacente. L'amido viene rilasciato durante la cottura e se l'acqua è insufficiente la concentrazione aumenta, lasciando grumi di pasta cotta in modo non uniforme, anche se il regolare mescolamento della pentola può migliorare le cose.
Il grafico mostra che il secondo maggiore fabbisogno energetico deriva dal portare l'acqua a ebollizione. Ancora una volta, c'è un altro risparmio da fare qui.
Si scopre che i granuli di proteine \uXNUMXb\uXNUMXbnella pasta sciogliere sopra 80ºC, quindi non è necessario portare la padella a "bollitura" a 100ºC, come spesso viene consigliato. Una leggera bollitura è sufficiente per cuocere completamente la pasta, fornendo un ulteriore risparmio di circa 0.5 p.
Abbiamo anche studiato l'utilizzo di un forno a microonde per riscaldare la pasta pre-ammollata. Le microonde sono molto efficienti nel riscaldare l'acqua, ma nei nostri esperimenti questo ha prodotto la pasta peggiore di tutte. Sicuramente non uno da provare a casa.
Come farlo – e risparmiare denaro
Il premio per il metodo più efficiente di cottura della pasta secca è a pre-immergerlo in acqua fredda prima di aggiungerlo a una padella di acqua bollente o salsa per uno o due minuti. Tenere un coperchio sulla padella è un'altra cosa semplice che puoi fare. L'aggiunta di sale, pur apportando una minima differenza al punto di ebollizione, migliora significativamente il gusto.
Non siamo tutti chef stellati o fisici vincitori di premi Nobel, ma tutti possiamo fare la differenza nel modo in cui cuciniamo per ridurre le bollette energetiche pur producendo cibo di grande gusto. Ora tocca a te sperimentare questi metodi fino a trovare una combinazione che renda la tua cucina più economica risparmiando anche la tua pinnae.
L'autore desidera ringraziare i suoi studenti Mia London e Ross Broadhurst per la loro assistenza nella compilazione di questa ricerca.
Circa l'autore
David Fairhurst, Docente principale, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Nottingham Trent University
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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