Parliamo della Turchia: la carne scura o bianca è più sana?
Fotografia di Bochkarev / Shutterstock

Turchia, la tradizionale uccello festivo figura al terzo posto nell'elenco dei “cibi consumati a Natale”, dopo patate e carote arrosto. Eppure non tutte le parti di un tacchino sono uguali in termini di gusto e bontà nutrizionale. La ragione di queste differenze si trova nel modo in cui i tacchini si muovono tipicamente nel loro ambiente.

Tacchini selvatici (Meleagris gallopavo) possono volare per distanze ragionevolmente brevi, sono nuotatori competenti e hanno una buona accelerazione e terreno velocità - un vero triatleta! Questo è in contrasto con i tacchini allevati per il consumo. Spesso non sono in grado di volare, quindi la loro composizione muscolare e l'aspetto sono in qualche modo diversi dal loro parente selvaggio.

Cosa rende scuro un muscolo?

Le proteine ​​muscolari di qualsiasi carne consumata vengono scomposte dal sistema digestivo nei suoi principali elementi costitutivi: gli amminoacidi. Le proteine ​​in genere sono costituite da tre diversi tipi di proteine. I primi sono miofibrillare proteine, che consentono al muscolo di contrarsi. Le proteine ​​sarcoplasmatiche includono cose come enzimi (che sono essenziali per il metabolismo dell'ossigeno) e mioglobina, che contiene il pigmento eme che conferisce alla carne il suo colore. Infine lo sono collagene proteine, che tengono tutto insieme.

Come suggeriscono i componenti proteici, mioglobina gioca un ruolo chiave nel determinare se la carne è considerata scura o bianca. Il contenuto di mioglobina è anche un indicatore del tipo di lavoro svolto dal muscolo.

La carne scura ha alti livelli di mioglobina. Aiuta a legare l'ossigeno nel muscolo per l'uso da parte dei mitocondri delle cellule, che è essenziale per assicurarsi che le cellule del corpo funzionino correttamente. Più il muscolo viene utilizzato, più mioglobina ha bisogno e maggiore è l'apporto di sangue su cui si basa, conferendogli così un colore più scuro.


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La mioglobina è ciò che conferisce alle cosce di tacchino il loro colore scuro.
La mioglobina è ciò che conferisce alle cosce di tacchino il loro colore scuro.
OlegRi / Shutterstock

Quindi, ad esempio, i tacchini (e i polli) vagano costantemente per terra, il che significa che i loro muscoli delle gambe eseguono esercizi per lunghi periodi di tempo. Questo è il motivo per cui i muscoli delle gambe sono anche conosciuti come "fibre a contrazione lenta", perché sono in grado di funzionare per periodi di tempo prolungati senza affaticarsi.

Sebbene questi muscoli abbiano nomi diversi nel tacchino, hanno nomi simili funzioni come quelli nelle gambe umane (anche se le ginocchia si piegano nell'altro modo).

Il petto e le ali, invece, sono considerati carne “bianca”. Questi muscoli sono usati raramente nei tacchini (in particolare nei tacchini allevati). Ciò significa che il seno e le ali non devono essere in grado di immagazzinare o utilizzare grandi quantità di ossigeno per un periodo prolungato. Questi muscoli sono anche conosciuti come fibre a "contrazione rapida", poiché sono progettati per esplosioni veloci di energia ma si stancano rapidamente. Il seno è il stesso muscolo come muscolo grande pettorale negli esseri umani.

Qual è la parte migliore?

La Turchia è più magra, quindi ha meno grassi del pollo. Il petto di tacchino ha circa 160 calorie per porzione da 84 g, di cui 60 calorie provengono dai grassi e contiene 24 g di proteine. Le calorie rimanenti provengono da proteine ​​e altre fonti come sangue e collagene nella carne. L'ala ha 190 calorie per porzione da 84 g, di cui 90 calorie provengono da grassi con 23 g di proteine. La gamba invece ha 170 calorie per porzione da 84 g, con 70 calorie provenienti dai grassi e contiene 23 g di proteine.

Quindi, come percentuale di calorie dalle proteine, il seno è il migliore. Le calorie dalle proteine ​​sono preferibili in quanto richiedono più energia per la scomposizione rispetto ai grassi o ai carboidrati. Questo processo richiede anche più tempo e quindi mantiene il corpo più pieno più a lungo.

La carne scura in genere contiene più grasso, che può essere utilizzato come riserva di energia per quelle attività di lunga durata, come andare a correre. Il grasso è anche il motivo per cui la carne scura di solito ne ha di più sapore. Quindi, se è il gusto che cerchi, la gamba è la migliore, anche se la carne scura contiene più calorie (e grassi) della carne bianca. Con questo in mente, la parte inferiore del tacchino, che funge da base durante la cottura, ha allo stesso modo alcune delle carni più saporite. Questo perché tutto il grasso ei succhi si assorbono in questa carne scura.

La carne scura contiene una percentuale maggiore della quantità giornaliera di ferro raccomandata da una persona. Il ferro è un elemento vitale del corpo. Circa 70% di esso è nel sangue e nei muscoli ed è importante per trasportare l'ossigeno in tutto il corpo. Può provocare una quantità insufficiente di ferro anemia, che può ridurre la quantità di ossigeno che può essere trasportata emoglobina causando mancanza di respiro, stanchezza e mancanza di energia. Quindi, mentre la carne scura potrebbe essere più grassa e più ricca di calorie, potrebbe anche avere altri benefici rispetto alla carne bianca.

L'autoreThe Conversation

Adam Taylor, professore e direttore del Clinical Anatomy Learning Center, Lancaster University

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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