contenitori di verdure
Il congelamento riduce la quantità di nutrienti persi dopo la raccolta. SerPhoto/Shutterstock

La continua crisi del costo della vita e carenza di frutta e verdura hanno lasciato molte persone preoccupate di come otterranno questi alimenti importanti nella loro dieta. Tuttavia, nonostante ciò, molte persone possono ancora evitare i prodotti surgelati e in scatola nella convinzione che i prodotti freschi del supermercato siano migliori.

Tuttavia, non solo i prodotti congelati e in scatola possono essere altrettanto nutriente come frutta e verdura fresca, in alcuni casi possono effettivamente essere più nutrienti.

Alcune persone evitano i cibi surgelati e in scatola perché sono tecnicamente classificati come "cibi trasformati". Mentre questi alimenti possono includere conservanti, questi ingredienti sono strettamente regolamentati e hanno nessun effetto negativo sulla salute. Per non parlare del fatto che i processi di conservazione utilizzati per evitare che questi alimenti si deteriorino sono in realtà il motivo per cui sono in grado di mantenere così tanti nutrienti importanti.

Qualità dei nutrienti

Frutta e verdura iniziano a perdere sostanze nutritive non appena vengono raccolti. Possono perdere fino alla metà di alcuni nutrienti entro un paio di giorni dalla raccolta.


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Vitamine come la vitamina C sono particolarmente suscettibili alla perdita dopo essere state raccolte. I piselli perdono circa la metà della loro vitamina C entro i primi due giorni dopo il raccolto. Perdite simili si osservano in broccoli e fagioli.

Ci sono molte ragioni per cui questi nutrienti vengono persi dopo il raccolto. In primo luogo, l'esposizione alla luce e all'aria può avviare un processo chimico chiamato foto-ossidazione, che provoca la scomposizione dei nutrienti. Inoltre, gli enzimi naturali presenti negli alimenti possono anche abbattere i nutrienti. I microrganismi del suolo, dell'aria e dell'acqua possono anche trovare la loro strada negli alimenti e nutrirsi delle sostanze nutritive.

Ma i metodi utilizzati per congelare e conservare gli alimenti prevengono il deterioramento e riducono la quantità di sostanze nutritive perse dal prodotto, in quanto arrestano questi processi sul loro percorso.

L'inscatolamento comporta l'aggiunta di calore agli alimenti, in genere utilizzando temperature comprese tra 120 e 140? per preservarli. Anche se gli alimenti sono sottoposti a queste temperature solo per pochi minuti alla volta, questo inattiva alcuni enzimi e distrugge la maggior parte dei microrganismi, impedendo che il cibo si deteriori e assicurando che molti importanti nutrienti non vadano persi.

Il congelamento, invece, toglie calore al cibo. Abbassando la temperatura abbastanza da far congelare l'acqua nel cibo (intorno a -20°C), si rallentano le reazioni chimiche che si verificano nel cibo, impedendo ancora una volta la perdita di importanti nutrienti. È anche pratica comune farlo sbollentare i cibi prima del congelamento. Questo inattiva anche gli enzimi naturali negli alimenti, prevenendo un'ulteriore perdita di nutrienti.

I processi termici (come l'inscatolamento e la scottatura) possono essi stessi portare a un'inevitabile perdita di nutrienti. Ma l'entità di questa perdita dipende dai cibi e dai nutrienti che contengono.

L'inscatolamento generalmente porta a una perdita molto maggiore di alcuni nutrienti rispetto allo sbollentamento e al congelamento. Questo perché impiega temperature più elevate e condizioni di lavorazione più dure, con la maggior parte della frutta e della verdura che devono essere bollite in acqua prima di essere sigillate.

Le carote, ad esempio, perdono pochissima vitamina C durante il congelamento. Ma possono perdere a proporzione significativa della loro vitamina C durante l'inscatolamento perché è una vitamina idrosolubile, il che significa che è facilmente scomposta in acqua, soprattutto dopo essere stata degradata dal calore.

Al contrario, la perdita di vitamina A lo è molto più basso durante l'inscatolamento poiché è più stabile contro il calore. Infatti, più vitamina A viene persa durante il processo di congelamento.

Nutrienti importanti

Sebbene alcuni nutrienti possano andare persi durante i processi di scottatura, congelamento e inscatolamento, in molti casi gli alimenti conservano ancora nutrienti più importanti di quelli che avrebbero se raccolti appena prima del picco di maturazione e spediti al supermercato di destinazione. Ad esempio, la ricerca mostra che il contenuto vitaminico dei mirtilli congelati è paragonabile - e talvolta anche superiore - a quello dei mirtilli freschi.

E mentre le pesche in scatola possono perdere alcuni nutrienti durante il processo di inscatolamento, c'è virtualmente nessun cambiamento nei loro livelli di nutrienti anche dopo tre mesi di deposito. Lo stesso vale per molti altri prodotti in scatola e surgelati, come piselli, mais e broccoli, che si conservano molti dei loro nutrienti anche dopo un anno di rimessaggio.

Lo stesso vale per altri composti presenti negli alimenti. Ad esempio, i polifenoli, composti naturali presenti nella maggior parte di frutta e verdura, alcuni dei quali sono stati collegati migliore salute del cuore - può essere conservato più a lungo attraverso il congelamento.

In definitiva, sebbene possano esserci alcune differenze nei nutrienti disponibili nei prodotti freschi rispetto a quelli surgelati o in scatola, nessun tipo di alimento è significativamente migliore dell'altro. Bene, nella maggior parte dei casi.

Le eccezioni includono licopene nei pomodori, il composto che dà ai pomodori il loro colore rosso, che è appunto più alto nei pomodori in scatola rispetto ai pomodori freschi. Ci sono diverse ragioni per questo, come le alte temperature utilizzate durante l'inscatolamento che aiutano a rilasciare più licopene. E poiché è collegato con a minor rischio di malattie cardiovascolari, potresti prendere in considerazione l'acquisto di pomodori in scatola o inscatolare tu stesso i pomodori freschi.

Frutta e verdura congelate e in scatola sono un ottimo modo per ottenere i benefici nutrizionali dei prodotti freschi senza spendere una fortuna. E nel bel mezzo delle nostre attuali carenze alimentari, possono essere un'opzione più accessibile e più duratura.The Conversation

Riguardo agli Autori

Günter Kuhnle, Professore di Nutrizione e Scienza dell'Alimentazione, Università di Reading ed Keshavan Niranjan, Professore di Bioprocessi Alimentari, Università di Reading

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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