Mark Anthony in Shakespeare's Cleopatra potrebbe aver indicato "le lacrime che vivono nella cipolla". Ma perché le cipolle in realtà ci fanno piangere? E perché solo alcune cipolle ci fanno bloggare in questo modo quando altri, comprese le piante "allium" correlate come l'aglio, a mala pena mai strappano una lacrima quando sono tritate?

Quando un qualsiasi vegetale viene danneggiato, le sue cellule vengono strappate. La pianta spesso cerca quindi di difendersi rilasciando sostanze chimiche dal sapore amaro chiamate polifenoli che può essere scoraggiante per gli animali affamati che cercano di mangiarlo. Ma un meccanismo di difesa della cipolla va oltre, producendo una sostanza chimica ancora più irritante, l'ossido di sodio, destinato a fermare la pianta che viene consumata dai parassiti.

Questa sostanza chimica volatile è ciò che è noto come fattore di lacrimazione. La sua volatilità significa che, una volta rilasciato, evapora rapidamente e si fa strada nei nostri occhi. Lì si dissolve nell'acqua coprendo la superficie dei nostri occhi per formare acido solforico. Questo irrita la ghiandola lacrimale anche conosciuta come la ghiandola lacrimale, quindi il nome piuttosto grande del fattore lacrimogeno. Poiché la quantità di acido prodotta è così piccola, il suo effetto è solo irritante e non dannoso.

Il rilascio di propaniale s-ossido era originariamente pensato per essere ridotto a un enzima nella cipolla noto come allicinasi, un catalizzatore biologico che accelera la produzione del composto irritante agli occhi. Ma alcune ricerche ha suggerito che potrebbero essere necessari due enzimi per produrre questi effetti eye-watering.

Questa spiegazione più complessa inizia con lo zolfo che la cipolla assorbe dal terreno e contiene un composto chiamato PRENCSO 1 (1-propenil-L-cisteina solfossido). Quando la cipolla è danneggiata rilascia l'allicinasi, che reagisce con il PRENCSO per produrre ammoniaca e un'altra sostanza chimica chiamata acido 1-propenilsolfenico. Il secondo enzima, noto come un sintetasi del fattore lacrimogeno, trasforma poi questo nel fastidioso s-ossido propantico.

Quindi perché alcune cipolle hanno un effetto più pungente degli altri? C'è un sacco di dibattito su questo. Una spiegazione plausibile è che è legata alla quantità di zolfo che la cipolla ha assorbito dal terreno, che può dipendere dal terreno e dalle condizioni di crescita. Livelli più elevati di zolfo nel suolo aiutano a stimolare entrambi resa e pungenza delle cipolle.

Certamente le cipolle più dolci tendono ad avere meno dei composti contenenti zolfo che alla fine producono il s-ossido propantiale. Ma è anche possibile che nessuna delle due cipolle della stessa borsa abbia lo stesso effetto, quindi tagliare la verdura potrebbe essere l'unico modo per sapere se ti farà piangere.

Tuttavia, abbiamo un'idea migliore del perché il cugino di cipolla non ha lo stesso effetto. Contiene un composto leggermente diverso chiamato alliin o PRENCSO 2, che non si disgrega ulteriormente in sostanze chimiche irritanti per gli occhi. Invece produce allicin, che è stato collegato a molti di benefici per la salute dell'aglio.

Fermati le lacrime

Una soluzione al problema del pianto potrebbe essere per riprogettare l'umile cipolla per selezione selettiva o modifica genetica per sopprimere l'enzima sintasi del fattore lacrimogeno. Questo potrebbe anche avere l'ulteriore vantaggio di migliorare il modo in cui le cipolle hanno un sapore come meno S-ossido propantico significherebbe più tiosolfinato, il composto associato al sapore di cipolle fresche.

Ci sono anche una serie di soluzioni a bassa tecnologia che sono state suggerite per risolvere il problema problema di trinciatura delle cipolle. Poiché la reazione coinvolge gli enzimi, la velocità di reazione e la quantità di sostanze chimiche irritanti prodotte possono essere tagliate danneggiando gli enzimi o rallentandoli.

In teoria, sbollentare le cipolle (scottandoli con acqua bollente e poi immergendoli in acqua fredda gelata) denaturare gli enzimi coinvolti e quindi impedire che la reazione accada. Questo metodo viene utilizzato per congelare molte verdure ma potrebbe non essere pratico bollire le cipolle prima di tagliarle.

Rallentando la reazione si può ottenere mettendo le cipolle in frigo o in freezer prima di tagliarle. Ma è meglio non conservare le cipolle in frigorifero a lungo termine perché diventano mollicce e morbide e perdono il loro sapore, oltre a creare un odore sgradevole. È meglio tenere le cipolle in un luogo fresco e buio con un flusso d'aria non meno umido del frigorifero.

Altri approcci coinvolgere i prodotti chimici volatili lontano da te mentre stai tagliando la cipolla. Questo potrebbe essere fatto usando una cappa o acqua corrente, fermando i composti che si fanno strada verso gli occhi. Puoi persino acquistare gli occhiali per fermare l'irritante che raggiunge gli occhi. Ma la capacità dell'ossido di propano evaporato di raggiungere i nostri occhi indipendentemente significa che anche allora dovresti essere pronto a piangere mentre tagli.

Circa l'autore

Duane Mellor, Senior Lecturer, Università di Coventry

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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