In che modo gli scienziati rendono gli alimenti a base vegetale più gustosi e simili alla carne

In che modo gli scienziati rendono gli alimenti a base vegetale più gustosi e simili alla carneLa scienza alla base del tentativo di costruire la carne perfetta a base vegetale è piena di tentativi ed errori e di un team multidisciplinare. (Shutterstock)

Nel 2019, Burger King Sweden ha rilasciato un hamburger a base vegetale, il Rebel Whopper, e la reazione è stata deludente. Quindi, l'azienda ha sfidato i suoi clienti ad assaporare la differenza.

Burger King Sweden ha creato la voce di menu dove i clienti avrebbero una probabilità del 50% di ottenere un hamburger di carne o uno vegetale. Per scoprirlo, hanno dovuto scansionare la scatola degli hamburger nell'app di Burger King. I risultati: il 50% ha indovinato: i clienti non sono stati in grado di capire la differenza.

Le carni vegetali sono prodotti progettati per imitare la carne. Mentre i prodotti precedenti come il tofu e il seitan avevano lo scopo di sostituire la carne, i prodotti più recenti stanno cercando di imitarne il gusto, la consistenza, l'odore e l'aspetto. Hamburger vegetali, carne macinata, salsicce, crocchette e frutti di mare sono ora nei negozi di alimentari e nei menu dei ristoranti. Mirano a ridefinire la nostra concezione della carne.

Il raggiungimento di tali standard non è un compito facile. Beyond Meat ha impiegato più di sei anni per sviluppare Beyond Burger. E dalla sua uscita nel 2015, ha subito tre riformulazioni. La scienza alla base del tentativo di costruire la carne perfetta a base vegetale è piena di tentativi ed errori e coinvolge un team multidisciplinare.


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La reazione di Maillard

Aspetto, consistenza e sapore sono le tre principali sfide che gli scienziati del settore alimentare devono affrontare quando sviluppano una carne convincente a base vegetale. Sono ciò che conferisce alla carne le sue caratteristiche e la sua essenza.

Quando la carne cuoce, la sua consistenza cambia. Il la temperatura della padella o della griglia influisce sulle strutture proteiche. Quando le proteine ​​iniziano a degradarsi, coagularsi e contrarsi, la carne si intenerisce e si rassoda.

Ciò che è noto come Reazione di Maillard è responsabile di quel caratteristico aroma "carnoso" e sapore saporito. Comprenderlo aiuta i team di ricerca e sviluppo alimentare a replicarlo nei prodotti a base di carne di origine vegetale.

Gli ingredienti influenzano anche l'aspetto, la consistenza e il sapore. Proteine ​​di soia, grano, piselli e fave, nonché amidi, farine, idrocolloidi (carboidrati non digeribili usati come addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, o come ritenzione idrica e agenti gelificanti) e gli oli, possono rendere una carne di origine vegetale più o meno simile alla carne animale che sta cercando di replicare.

Infine, il metodo di lavorazione influenza le caratteristiche finali del prodotto. Tecnologie di "estrusione ad alta umidità" e "shear-cell" sono due dei processi più comuni utilizzati per trasformare le proteine ​​vegetali in una struttura fibrosa stratificata che si avvicina molto all'aspetto e alla consistenza della carne. L'estrusione ad alta umidità è la più utilizzata tecnica e fornisce un morso simile alla carne, ma trasformazione delle cellule di taglio è più efficiente dal punto di vista energetico e ha un'impronta di carbonio inferiore.

Colore e consistenza

Gli scienziati dell'alimentazione sono ora in grado di simulare il colore della carne prima, durante e dopo la cottura. Estratto di barbabietola, polvere di melograno e soia legemoglobina sono stati usati per imitare il colore rosso della carne fresca o rara.

La consistenza delle proteine ​​animali è difficile da copiare con ingredienti a base vegetale perché le piante non hanno tessuto muscolare. I muscoli sono elastici e flessibili, mentre le cellule vegetali sono rigide e inflessibili. Le piante non hanno il morso e la masticabilità della carne, motivo per cui gli hamburger vegetariani possono spesso sembrare friabili e molli.

In che modo gli scienziati rendono gli alimenti a base vegetale più gustosi e simili alla carne Una varietà di piatti Impossible Pork di Impossible Foods, l'azienda di carne a base vegetale della California. (Foto AP / Ross D. Franklin)

Un ingrediente chiave in qualsiasi carne a base vegetale è la proteina vegetale. Oltre ad essere fondamentale per la struttura, è importante anche per l'identità e la differenziazione del prodotto. Una formulazione può utilizzare un tipo di proteina o una miscela di diversi tipi.

La proteina di soia è ancora la proteina vegetale che offre il gusto e la consistenza più simili alla carne. Da quando viene utilizzato da decenni, sono state fatte molte ricerche e il suo processo di testurizzazione è stato ulteriormente migliorato.

Proteina di pisello, reso popolare da Beyond Meat, è il segmento in più rapida crescita nel mercato vegetale grazie alla sua completezza profilo aminoacidico.

Ci sono nove amminoacidi essenziali nella nostra dieta. Gli alimenti di origine animale li contengono tutti e sono considerati proteine ​​complete. La maggior parte degli alimenti vegetali sono proteine ​​incomplete, il che significa che mancano alcuni aminoacidi, ma le proteine ​​dei piselli ne contengono tutti e nove.

In che modo gli scienziati rendono gli alimenti a base vegetale più gustosi e simili alla carne La maggior parte degli alimenti vegetali sono proteine ​​incomplete, ma le proteine ​​dei piselli contengono tutti e nove gli amminoacidi essenziali. (Shutterstock)

Anche le proteine ​​dei piselli sono prive di allergeni. Anche le proteine ​​di riso, fave, ceci, lenticchie e fagioli mung hanno suscitato molto interesse tra gli scienziati del settore alimentare e si prevede che in futuro verranno commercializzati altri prodotti che incorporano queste piante.

Creare sapore

Le aziende non devono divulgare gli ingredienti aromatizzanti, solo se sono naturali o artificiali, quindi è difficile sapere cosa dia esattamente agli hamburger a base vegetale quel sapore simile alla carne.

Il grasso è un attore importante nel sapore e nella sensazione in bocca. Fornisce ricchezza, succosità ed è responsabile del rilascio di sapore. Attiva alcune aree del cervello che sono responsabili dell'elaborazione del gusto, dell'aroma e dei meccanismi di ricompensa.

Lo standard del settore è stato quello di utilizzare l'olio di cocco per sostituire il grasso animale. Tuttavia, l'olio di cocco si scioglie a una temperatura molto più bassa del grasso animale. In bocca questo si traduce in morsi che iniziano ricchi e succosi, ma svaniscono rapidamente. Alcune carni vegetali utilizzano una combinazione di oli vegetali, come gli oli di canola e di girasole, per aumentare la temperatura di fusione ed estendere la succosità.

Nuove sostituzioni per grassi animali utilizzando olio di girasole ed emulsioni acquose e grassi animali coltivati ​​(cellule adipose coltivate in laboratorio) sono in fase di sviluppo risolvere questo problema. Ma chiaramente, non tutti questi si adatterebbero a una dieta vegetariana o vegana.

Una formulazione di carne a base vegetale può funzionare su carta, avere il numero di ingredienti consigliato e raggiungere gli obiettivi nutrizionali per abbinare la carne, ma potrebbe non avere un buon sapore o avere la giusta consistenza o morso. Ad esempio, le proteine ​​della patata creano una grande consistenza, ma sono molto amare. Gli scienziati dell'alimentazione devono trovare un equilibrio tra contenuto proteico, consistenza e sapore.

Il futuro del cibo formulato

Gli scienziati del cibo hanno solo scalfito la superficie quando si tratta di sbloccare il potenziale delle carni vegetali. C'è ancora molto da esplorare e migliorare.

Gli attuali ingredienti proteici vegetali disponibili in commercio provengono da due per cento di circa 150 specie di proteine ​​vegetali utilizzate per l'approvvigionamento alimentare.

Sono in corso ricerche che esplorano l'ottimizzazione delle colture tramite l'allevamento o l'ingegneria per aumentare il contenuto proteico per supportare l'ulteriore sviluppo e il miglioramento degli isolati di proteine ​​vegetali e, in definitiva, delle carni a base vegetale.

Le tecnologie del metodo di elaborazione sono ancora in fase di sviluppo e stiamo assistendo a nuove tecnologie come stampa 3D e carne coltivata essere adottato e perfezionato. Aspettatevi di vedere aumentare i prodotti a base di carne a base vegetale e tagli interi, come bistecche di manzo, che sarà presto disponibile in commercio.The Conversation

Circa l'autore

Mariana Lama, Assistente di ricerca, Center for Culinary Innovation, Northern Alberta Institute of Technology

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Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

 

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