Gli alimenti potrebbero un giorno essere formulati per preferenze geneticamente determinate. Indiana Stan / Flickr, CC BY-NC

Odio il gusto dei cavoletti di Bruxelles? Trovi il coriandolo disgustoso o percepisci il miele troppo dolce? I tuoi geni potrebbero essere la colpa.

Le preferenze alimentari di tutti variano e sono modellate dalla loro combinazione unica di tre fattori interagenti: l'ambiente (la salute, la dieta e le influenze culturali); esperienza precedente; e geni, che alterano la percezione sensoriale degli alimenti.

Il cibo che mangiamo è percepito da recettori specializzati situati nella lingua e nel naso. I recettori funzionano come una serratura e sono altamente specifici nei nutrienti o negli aromi (i tasti) che rilevano. I recettori dolci, ad esempio, rilevano solo molecole dolci e non rilevano l'amarezza.

Quando mangi, il tuo cervello combina i segnali di questi recettori specializzati (nella bocca) e olfattivi (aroma nel naso) per formare un sapore. L'aroma è ulteriormente influenzato da altre qualità percepite, come la bruciatura del peperoncino, il raffreddamento della menta o lo spessore dello yogurt.

I nostri mondi sensoriali unici

Gli umani hanno sui recettori 35 per rilevare dolce, salato, amaro, acido, umami e feto gusti. Hanno intorno ai recettori 400 per rilevare l'aroma. Le proteine ​​recettrici sono prodotte da istruzioni codificate nel nostro DNA e vi è una significativa variazione nel codice del DNA tra individui.

In 2004, ricercatori americani identificato che i recettori olfattivi erano situati in punti caldi mutazionali. Queste regioni hanno una variazione genetica superiore alla norma. Ognuna di queste varianti genetiche può modificare la forma del recettore (il blocco) e determinare una differenza nella percezione del gusto o dell'aroma tra le persone.

Un altro studio americano mostra che due individui avranno differenze genetiche che si traducono in differenze tra 30% e 40% dei loro recettori dell'aroma. Questo suggerisce che tutti noi differiamo nella nostra percezione del gusto per gli alimenti e che viviamo tutti nel nostro mondo sensoriale unico.

Quanto zucchero aggiungi al tuo tè?

La nostra capacità di percepire la dolcezza varia molto ed è parzialmente controllata dai nostri geni. UN recente studio gemello trovato la genetica rappresenta circa un terzo della variazione in percezione del gusto dolce di zucchero e dolcificanti ipocalorici. I ricercatori hanno identificato specifiche varianti genetiche nei recettori che rilevano la dolcezza: TAS1R2 ed TAS1R3.

C'è anche un'alta variazione nel rilevamento dell'amarezza. Tuttavia, la storia è più complicata del gusto dolce, poiché abbiamo i recettori 25 che rilevano diverse molecole amare. I recettori amari si sono evoluti per rilevare e impedirci di mangiare tossine dannose. Ecco perché l'amarezza non è ampiamente apprezzata.

Uno di questi recettori del gusto amaro (TAS2R38) controlla la capacità di rilevare un composto amaro chiamato PROP (propiltiouracile). Sulla base della capacità di rilevare PROP, le persone possono essere divise in due gruppi: "assaggiatori" o "non assaggiatori". Gli assaggiatori spesso non amano verdure verdi amare, come broccoli e cavoletti di Bruxelles.

Lo stato PROP è stato utilizzato anche come indicatore delle preferenze alimentari, con i non assaggiatori mostrati di mangiare più grassi e meglio tollerare il peperoncino.

La genetica è stata anche collegata a cibi integrali, come ad esempio preferenza coriandolo, gradimento al caffè ed molti altri. Ma i geni hanno solo una piccola influenza sulla preferenza per questi alimenti a causa della loro complessità sensoriale e anche del contributo dell'ambiente e delle esperienze precedenti.

Verso la personalizzazione

Comprendere l'influenza dei geni sulla percezione del gusto offre un modo per personalizzare i prodotti su misura per le tue esigenze. Questo potrebbe significare adattando una dieta alla genetica di una persona per aiutarli a perdere peso. In effetti, le aziende di analisi genetiche offrono già consigli dietetici basati sui singoli geni.

Un altro esempio sono i prodotti alimentari personalizzati adatti alle proprie preferenze dietetiche genetiche. I prodotti alimentari basati sui gusti personali sono già nei supermercati. La salsa può essere acquistata in media, media e calda. E se potessi acquistare prodotti alimentari specificamente formulati per le tue preferenze sensoriali geneticamente determinate?

La personalizzazione può anche essere applicata a livello di popolazione. I produttori alimentari potrebbero adattare i loro prodotti alimentari a diverse popolazioni basandosi sulla comprensione di quanto sia comune una variante genetica in ogni popolazione.

Stiamo appena iniziando a capire in che modo i geni alterano il nostro senso del gusto e dell'olfatto e come questo possa influenzare le preferenze alimentari. Sono necessarie ulteriori ricerche per capire come possono combinarsi più geni per influenzare la percezione sensoriale e l'assunzione di cibo. Non è un'impresa facile, poiché richiederà studi con un numero estremamente elevato di persone.

Un'altra area di ricerca importante sarà capire se i nostri geni del gusto possono essere modificati. Immagina se potessi alterare le tue preferenze alimentari consumare cibi più sani

Circa l'autore

Nicholas Archer, Research Scientist, Sensory, Flavor and Consumer Sciences, CSIRO. La sua ricerca al CSIRO include l'identificazione di varianti genetiche che influenzano la percezione del gusto; e comprendere i fattori genetici e ambientali che influenzano il gusto e i loro effetti sulla salute umana, con particolare attenzione

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