Un nuovo studio complica la "regola dei cinque secondi", l'idea ampiamente accettata secondo cui è corretto raccogliere cibo caduto e mangiarlo se sei abbastanza veloce.
Donald Schaffner, professore e specialista di estensione in scienze alimentari presso la Rutgers University, ha scoperto che l'umidità, il tipo di superficie e il tempo di contatto contribuiscono tutti alla contaminazione incrociata. In alcuni casi, il trasferimento inizia in meno di un secondo.
"La nozione popolare della" regola dei cinque secondi "è che il cibo è caduto sul pavimento, ma raccolto rapidamente, è sicuro perché i batteri hanno bisogno di tempo per il trasferimento", dice Schaffner, aggiungendo che mentre la "regola" della cultura pop ha è stato presentato da almeno due programmi TV, la ricerca su riviste peer-reviewed è limitata.
"Abbiamo deciso di esaminare questo perché la pratica è così diffusa. L'argomento potrebbe apparire "leggero", ma volevamo che i nostri risultati fossero sostenuti da una solida scienza ", afferma Schaffner, che ha condotto una ricerca con Robyn Miranda, uno studente laureato nel suo laboratorio presso la Scuola di Scienze Ambientali e Biologiche della Rutgers University-New Brunswick.
I ricercatori hanno testato quattro superfici - acciaio inossidabile, piastrelle di ceramica, legno e moquette - e quattro alimenti diversi (anguria, pane, pane e burro e caramelle gommose). Hanno anche esaminato quattro diversi tempi di contatto: meno di un secondo, cinque, 30 e 300 secondi. Hanno usato due media-triptici di brodo di soia o un tampone di peptone per crescere Enterobacter aerogenes, un "cugino" non patogeno di Salmonella ciò si verifica naturalmente nel sistema digestivo umano.
Gli scenari di trasferimento sono stati valutati per ciascun tipo di superficie, tipo di cibo, tempo di contatto e preparazione batterica; le superfici furono inoculate con batteri e lasciate asciugare completamente prima che i campioni di cibo venissero fatti cadere e lasciati rimanere per determinati periodi. Tutti gli scenari 128 totali sono stati replicati 20 volte ciascuno, ottenendo misurazioni 2,560. I campioni di superficie e alimentari post-trasferimento sono stati analizzati per la contaminazione.
Non sorprendentemente, il cocomero ha avuto la più grande contaminazione, caramelle gommose il minimo. "Il trasferimento di batteri dalle superfici al cibo sembra essere maggiormente influenzato dall'umidità", afferma Schaffner. "I batteri non hanno le gambe, si muovono con l'umidità, e più il cibo è umido, maggiore è il rischio di trasferimento. Inoltre, tempi di contatto con alimenti più lunghi di solito provocano il trasferimento di più batteri da ciascuna superficie al cibo. "
Forse inaspettatamente, il tappeto ha una velocità di trasferimento molto bassa rispetto a quella delle piastrelle e dell'acciaio inossidabile, mentre il trasferimento dal legno è più variabile. "La topografia della superficie e il cibo sembrano giocare un ruolo importante nel trasferimento dei batteri", dice Schaffner.
Quindi, mentre i ricercatori dimostrano che la regola dei cinque secondi è "reale" nel senso che un tempo di contatto più lungo si traduce in un maggiore trasferimento di batteri, mostra anche che altri fattori, tra cui la natura del cibo e la superficie su cui ricade, sono uguali o maggiore importanza.
"La regola dei cinque secondi è una semplificazione eccessiva significativa di ciò che accade realmente quando i batteri si trasferiscono da una superficie al cibo", dice Schaffner. "I batteri possono contaminare istantaneamente."
I risultati appaiono online nella rivista Microbiologia applicata e ambientale.
Fonte: Rutgers University
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