Come i cuochi e cuochi di casa stanno facendo rotolare i dadi sulla sicurezza alimentare

Incoraggiare qualcuno a rispondere onestamente a una domanda imbarazzante non è un compito facile, non da ultimo quando potrebbe influire sul loro lavoro.

Per il nostro nuovo progetto di ricerca, volevamo sapere se i cuochi in una serie di ristoranti e trattorie, da fast food e caffetterie locali a famosi bistrot cittadini e ristoranti premiati, stavano intraprendendo pratiche alimentari "non sicure". Poiché alcuni di questi - come il ritorno in cucina entro 48 ore di un attacco di diarrea o vomito - contravvenivano alle linee guida dell'Agenzia per gli alimenti standard, era improbabile che tutti gli intervistati rispondessero onestamente se avessero chiesto informazioni su di loro.

Questo non è stato solo un progetto per catturare i professionisti del cibo in una bugia, volevamo scoprire in che misura il pubblico e gli chef hanno maneggiato il cibo in modi non sicuri. Con fino a 500,000 i casi di malattie di origine alimentare segnalati ogni anno nel Regno Unito, ad un costo di circa £ 1.5 miliardi in termini di risorse in perdite di benessere, sono urgenti la necessità di identificare la gestione rischiosa degli alimenti.

La Food Standards Agency (FSA) è acutamente consapevole del problema e ha avviato iniziative come la Schema di valutazione dell'igiene alimentare (FHRS) che comporta ispezioni e punizioni a seguito dell'individuazione di comportamenti scorretti di gestione degli alimenti nei ristoranti e nei ristoranti. Tuttavia, tali iniziative non sempre riescono a cambiare il comportamento degli addetti alla manipolazione degli alimenti - e le pratiche inadeguate di gestione dei prodotti alimentari spesso non sono visibili o non vengono segnalate.

Tagliare con il destino

Tuttavia, ci siamo trovati di fronte alla questione di ottenere risposte oneste alle nostre domande di ricerca. Quindi abbiamo tirato un dado, o per essere precisi, due di loro. Come parte della nostra ricerca, agli chef 132 e ai membri 926 del pubblico è stato chiesto di essere d'accordo o in disaccordo con le seguenti quattro affermazioni:


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Mi lavo sempre le mani subito dopo aver maneggiato carne cruda, pollame o pesce;

Ho lavorato in una cucina entro 48 ore soffrendo di diarrea e / o vomito;

Ho lavorato in una cucina dove è stata servita carne "al turn";

Ho servito il pollo in un barbecue quando non ero totalmente sicuro che fosse completamente cotto.

Qui, il lancio dei dadi faceva parte di a tecnica di risposta randomizzata (RRT): gli intervistati lanciarono segretamente due dadi e diedero risposte "forzate" se risultassero valori particolari. Se hanno lanciato un 2, 3 o 4, hanno dovuto rispondere di si. Se hanno lanciato 11 o 12, hanno dovuto rispondere no. Tutti altri valori richiesto una risposta onesta.

Negare il primo, o ammettere le altre tre dichiarazioni sarebbe imbarazzante per i membri del pubblico, e potrebbe portare a licenziamenti per ristoratori professionisti. Poiché sapevano che un "sì" avrebbe potuto essere forzato dal tiro di dadi dell'intervistato, erano più disposti a segnalare un "sì" vero, non forzato.

Non siamo stati in grado di distinguere tra individui che avevano dato una risposta forzata e quelli che avevano risposto in modo veritiero. Ma sapevamo statisticamente che il 75% dei lanci dei dadi avrebbe portato ad una risposta onesta e quindi siamo stati in grado di determinare la proporzione del pubblico e degli chef che avevano ammesso di svolgere uno dei comportamenti rischiosi. Abbiamo anche esaminato i risultati in termini di fattori quali prezzi, premi e valutazioni FHRS per scoprire come sono associati alle pratiche.

Sfida cucina

Quello che abbiamo trovato da tutte le risposte è che può essere abbastanza difficile per i consumatori trovare un ristorante dove tali pratiche non sicure sono assenti. I cuochi che lavoravano in cucine pluripremiate erano più propensi (quasi uno su tre) ad essere tornati a lavorare entro 48 per soffrire di diarrea e vomito. Un serio motivo di preoccupazione, poiché tornare a lavorare in una cucina troppo presto dopo la malattia è un modo provato per diffondere infezioni e malattie.

Anche il fatto di non lavarsi le mani era più probabile negli stabilimenti di fascia alta - nonostante più di un terzo del pubblico fosse d'accordo sul fatto che il pasto più costoso era, più sicuro si sarebbero aspettati che fosse.

I cuochi che lavorano in ristoranti con un buon punteggio di valutazione dell'igiene alimentare - un 3, 4, 5 su una scala da uno a cinque in Inghilterra e Galles, o un "pass" in Scozia - avevano le stesse probabilità di aver commesso pratiche rischiose, o aver lavorato con altri che lo hanno fatto.

Abbiamo anche riscontrato che un'alta percentuale di chef su tutta la linea aveva servito carne che era "al turn". Ciò è ugualmente preoccupante, in quanto fa parte di una pratica consolidata di riduzione dei costi che spesso implica mascherare il sapore della carne che si sta spegnendo aggiungendo una salsa.

Nel frattempo a casa, 20% del pubblico ha ammesso di servire carne al turn, 13% aveva servito pollo alla griglia quando non era sicuro che fosse sufficientemente cotto e 14% ha ammesso di non lavarsi le mani dopo aver toccato carne cruda o pesce.

The ConversationQuesto non vuol dire che tutti gli chef - o membri del pubblico - praticano un trattamento alimentare non sicuro, anzi la maggior parte non ha ammesso le pratiche alimentari povere. Ma il numero di cucine professionali in cui gli chef ammettono comportamenti rischiosi è ancora motivo di preoccupazione e evitarli non è facile. Le persone che optano per uno stabilimento "raffinato" che detiene premi, richiede prezzi elevati e un buon punteggio FHRS potrebbero non essere altrettanto protetti, né rassicurati, come pensano.

Circa l'autore

Paul Cross, Senior Lecturer in the Environment, Bangor University e Dan Rigby, professore, economia ambientale, University of Manchester

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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