La pancetta leggermente rosolata ha meno agenti cancerogeni rispetto alla pancetta ben cotta. D. Pimborough/Shutterstock
Il bacon è un prodotto per la colazione molto amato e confortante: durante la pandemia globale, le vendite sono aumentate gli Stati Uniti ed Regno Unito. Ma mentre la pancetta può essere deliziosa, gli esperti consigliano le persone mangiare poco o niente carni lavorate a causa del loro rischio di cancro. Ma mentre il rischio di cancro derivante dagli alimenti trasformati è certamente qualcosa a cui pensare, ciò non significa che la pancetta dovrebbe essere totalmente fuori dal menu. In effetti, potresti essere in grado di ridurre parte del rischio di cancro mangiando pancetta a seconda di come la cucini.
I nitriti sono forse il rischio di cancro più noto nella pancetta. I nitriti sono usati come conservanti e vengono anche convertiti nello stomaco in composti N-nitrosi (NOC), che possono causare il cancro.
Alcuni prodotti a base di pancetta sono ora pubblicizzati come "senza nitriti". Tuttavia, alcuni di questi prodotti sostituiscono semplicemente il nitrito sintetico con una fonte vegetale, che è ancora convertito in NOC. Questi agenti cancerogeni si formano anche quando la pancetta è fritta. Alcune carni lavorate non contengono nitriti e non sono cotte (come il prosciutto di parma), quindi comportano un rischio di cancro inferiore rispetto alla pancetta.
Ma evitare i nitriti non eliminerà tutti i rischi di cancro dalla pancetta. Questo perché la frittura genera anche altri due grandi gruppi di agenti cancerogeni. Uno di questi è un gruppo chiamato ammine eterocicliche (HCA). Pancetta Fritta contiene di più HCA rispetto a qualsiasi altra carne cotta e livelli alti di prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) che sono anche collegati al cancro.
Sia gli HCA che gli AGE sono prodotti da un processo chimico chiamato reazione di Maillard, che aumenta rapidamente con il calore. Quindi il tuo rischio di cancro potrebbe dipendere da come cucini la tua pancetta. Ad esempio, la pancetta leggermente rosolata ha solo un decimo le HCA della pancetta ben cotta. La reazione di Maillard provoca l'imbrunimento (quindi producendo agenti cancerogeni), quindi i metodi di cottura in cui c'è poca doratura di solito comportano anche un minor numero di HCA ed AGE. Quindi la pancetta al microonde ha lontano livelli più bassi di AGEs rispetto alla pancetta fritta.
Anche grigliare/arrostire la pancetta a fuoco diretto può essere sconsigliabile, poiché il contatto ravvicinato con una fiamma libera genera temperature molto elevate che causano anche l'essiccazione sulla superficie della pancetta. Entrambi questi fattori aumentare la formazione di HCA.
Poiché il sapore arriva con la frittura, molti amanti della pancetta probabilmente esiteranno all'idea di solo pancetta leggermente fritta. Fortunatamente, potrebbe essere possibile ridurre la produzione cancerogena senza compromettere il gusto. Questo perché le molecole aromatiche sono prodotte da a parte diversa della reazione di Maillard a quella che genera HCA ed AGE.
La reazione di Maillard conferisce al bacon il colore e gli agenti cancerogeni. Elena Veselova/Shutterstock
Gli alimenti ricchi di antiossidanti sono in grado di ridurre le reazioni chimiche ossidanti dannose. Questo può sopprimere la parte della reazione di Maillard che porta a HCA ed AGE. Friggere con un olio da cucina ricco di antiossidanti – come l'olio extra vergine di oliva – può ridurre il rischio di cancro rispetto alla frittura in altri oli da cucina che sono molto inferiore negli antiossidanti.
Cancro esofageo
Tuttavia, alcuni gruppi potrebbero essere più a rischio rispetto ad altri per gli agenti cancerogeni che causano il cancro nella pancetta.
Ricerca ha trovato una forte associazione tra il consumo di carne lavorata e un aumento del rischio di cancro esofageo chiamato adenocarcinoma esofageo. Il Regno Unito ha il incidenza più alta nel mondo di questo tipo mortale di cancro.
Il principale stato precanceroso per l'adenocarcinoma esofageo è una condizione chiamata esofago di Barrett. Circa 1 milione di persone nel Regno Unito hanno l'esofago di Barrett e dintorni 3-13% di queste persone continuerà a sviluppare un adenocarcinoma esofageo, un rischio undici volte maggiore rispetto alla popolazione generale.
Quindi le persone con l'esofago di Barrett dovrebbero essere particolarmente caute nel mangiare pancetta. Il legame tra adenocarcinoma esofageo e pancetta è l'infiammazione, con prove convincenti mostrare l'infiammazione spinge l'esofago di Barrett al cancro. Ad esempio, le persone con un esofago infiammato (esofagite) hanno un rischio quattro volte maggiore di adenocarcinoma esofageo rispetto alla popolazione generale. E per chi ha già l'esofago di Barrett, l'esofagite aumenta di trenta volte il rischio di sviluppare un adenocarcinoma esofageo.
Diete ricche di cibi infiammatori sono associati con un aumento del rischio di adenocarcinoma esofageo. Poiché gli AGE presenti nella pancetta sono potenti molecole infiammatorie collegato a aumento del rischio di cancro, i livelli eccezionalmente elevati di AGE nella pancetta possono rappresentare un rischio particolare per l'infiammazione esofagea e l'adenocarcinoma esofageo. Tuttavia, nessuna ricerca ha ancora testato se i composti infiammatori nella pancetta fritta la rendano più a rischio di cancro rispetto ad altre carni lavorate.
A causa di questa mancanza di ricerca, attuali linee guida del Regno Unito per la gestione dell'esofago di Barrett non si fa menzione della dieta. Ma dato quello che sappiamo più in generale sugli agenti cancerogeni nella pancetta che causano il cancro, è meglio rimanere cauti.
Preoccupantemente, solo il 10% circa delle persone con l'esofago di Barrett sa di averlo. La maggior parte delle persone con esofago di Barrett non rilevato lo avrà sviluppato a causa del reflusso acido cronico. Quindi gli amanti della pancetta che sono inclini al reflusso acido potrebbero voler evitare la pancetta mentre cercano un trattamento.
Ad ogni modo, alcuni semplici passaggi possono aiutare a ridurre il rischio di cancro, come friggere delicatamente la pancetta a fuoco basso, utilizzare olio extra vergine di oliva o abbassare le temperature del forno o della griglia e passare a carni lavorate non fritte e prive di nitriti. Mangiare una dieta sana – come il Dieta mediterranea, che è particolarmente efficace nel ridurre l'infiammazione nel corpo, può anche aiutare a ridurre il rischio complessivo.
L'autore
Circa l'autore
Richard Hoffman, professore associato, Università di Hertfordshire
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
Libri correlati:
Sale, grasso, acido, calore: padroneggiare gli elementi della buona cucina
di Samin Nosrat e Wendy MacNaughton
Questo libro offre una guida completa alla cucina, concentrandosi sui quattro elementi di sale, grasso, acido e calore e offrendo approfondimenti e tecniche per creare pasti deliziosi e ben bilanciati.
Clicca per maggiori informazioni o per ordinare
The Skinnytaste Cookbook: Leggero sulle calorie, grande sul sapore
di Gina Homolka
Questo libro di cucina offre una raccolta di ricette sane e deliziose, incentrate su ingredienti freschi e sapori audaci.
Clicca per maggiori informazioni o per ordinare
Food Fix: come salvare la nostra salute, la nostra economia, le nostre comunità e il nostro pianeta: un boccone alla volta
del dottor Mark Hyman
Questo libro esplora i legami tra cibo, salute e ambiente, offrendo spunti e strategie per creare un sistema alimentare più sano e sostenibile.
Clicca per maggiori informazioni o per ordinare
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Speciality Food Store for Simple Entertaining
di Ina Garten
Questo libro di cucina offre una raccolta di ricette classiche ed eleganti dell'amata Barefoot Contessa, concentrandosi su ingredienti freschi e preparazione semplice.
Clicca per maggiori informazioni o per ordinare
Come cucinare tutto: le basi
di Mark Bitman
Questo libro di cucina offre una guida completa alle basi della cucina, coprendo tutto, dalle abilità con il coltello alle tecniche di base e offrendo una raccolta di ricette semplici e deliziose.
Clicca per maggiori informazioni o per ordinare
