Un produttore di cioccolato non ha molte altre opzioni per influenzare la qualità del sapore del cioccolato al 100%, tranne per variare il modo in cui tosta i chicchi e i nostri risultati mostrano che una tostatura ottimale può ridurre adeguatamente l'amarezza
Tostare le fave di cacao più a lungo e a temperature più elevate può creare prodotti contenenti il 100% di cioccolato e senza zucchero, affermano i ricercatori.
Lo studio, del Sensory Evaluation Center della Penn State nel suo dipartimento di scienze alimentari, ha coinvolto 27 preparazioni di cioccolato al 100% a base di fave di cacao tostate a varie intensità e 145 persone che si sono recate al centro per cinque giorni consecutivi, valutando cinque campioni diversi ogni giorno.
La ricerca conferma che l'amarezza e l'astringenza sono correlate negativamente al gradimento dei consumatori e ha dimostrato che quelle qualità del cioccolato possono essere ridotte ottimizzando la tostatura, secondo la ricercatrice Helene Hopfer, professoressa di scienze alimentari al College of Agricultural Sciences.
“Sempre più persone in questi giorni mangiano cioccolatini più scuri con meno zucchero e più cacao perché stanno cercando di ridurre l'assunzione di zucchero o vogliono sfruttare i benefici per la salute percepiti", afferma. "Il cioccolato fondente è particolarmente ricco di flavonoidi, in particolare un sottotipo chiamato flavan-3-oli e i loro oligomeri, che sono tutti considerati ingredienti funzionali a causa dei loro effetti sulla salute associati".
Tuttavia, lo è anche il cioccolato non zuccherato amaro per la maggior parte delle persone, quindi i ricercatori hanno sperimentato trattamenti di tostatura per modificare il sapore, indagando più dei gusti di base come aspro e amaro, rendendolo più accettabile per i consumatori, spiega Hopfer.
27 Opzioni di cioccolato senza zucchero
Per lo studio, il membro del team di ricerca Alan McClure, fondatore dell'azienda di cioccolato artigianale Patric Chocolate e della relativa società di consulenza Patric Food & Beverage Development, ha collaborato con Hopfer e Penn State per caratterizzare il sapore e l'accettabilità dei cioccolatini.
Come parte della sua tesi di ricerca, McClure ha scelto fave di cacao di tre origini: Madagascar, Ghana e Perù, raccolte nel 2018 e nel 2019. Ha tostato e macinato tutti i campioni nel liquore di cacao nella sua fabbrica a Columbia, Missouri, e poi ha spedito il solidificato 100% cioccolato al campus, dove lui e Hopfer hanno rifuso e porzionato i cioccolatini in piccoli dischi per la valutazione sensoriale.
In Ricerca attuale in scienze alimentari, i ricercatori riferiscono che condizioni di tostatura più intense, come 20 minuti a 340 gradi Fahrenheit, 80 minuti a 275 F e 54 minuti a 304 F, hanno portato tutti i consumatori di cioccolato a trovare il cioccolato non zuccherato il più accettabile. Al contrario, i partecipanti alla ricerca non hanno trovato il cioccolato al 100% accettabile se prodotto con cacao crudo o leggermente tostato, come i fagioli tostati 11 minuti a 221 F, o 55 minuti a 147 F.
L'amarezza del cioccolato è la parte difficile
Hopfer osserva che la comprensione da parte degli scienziati della variazione dell'amarezza correlata al cacao è storicamente derivata da indagini strumentali sui composti amari trovati nelle fave di cacao, ma questa ricerca ha utilizzato la valutazione sensoriale umana per quantificare tale variazione.
"La nostra ricerca aveva lo scopo di conoscere la percezione dell'amarezza e il gradimento del cioccolato a base di cacao tostato con una varietà di profili di tostatura per vedere se è possibile un'ampia accettabilità da parte del consumatore del cioccolato al 100%", afferma.
"Un produttore di cioccolato non ha molte altre opzioni per influenzare la qualità del sapore del cioccolato al 100%, tranne per variare il modo in cui tosta i chicchi e i nostri risultati mostrano che una tostatura ottimale può ridurre adeguatamente l'amarezza".
Informazioni sugli autori
Alla ricerca ha contribuito anche Ingolf Gruen dell'Università del Missouri. Il finanziamento è arrivato dalla Professional Manufacturing Confectioners Association e dal National Institute of Food and Agriculture del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.
Fonte: Penn State
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