Perché trovare una vera alternativa allo zucchero è stato così difficile

Perché trovare una vera alternativa allo zucchero è stato così difficile

Tanto per i decenni in cui grassi e oli erano il nemico numero uno nei nostri piatti. C'è sempre più prove quello zucchero - o più precisamente, carboidrati - è dietro i nostri crescenti tassi di obesità e malattia cardiaca. Anche se i meccanismi con cui questo si verifica non sono ancora ben definiti, ci sono infinite chiede riducendone le quantità nei cibi che mangiamo. Più recentemente nel Regno Unito questo ha portato al cancelliere, George Osborne, annunciando una tassa sulle bibite zuccherate.

Se mai avessimo avuto un sostituto adeguato per lo zucchero, ovviamente, non avremmo bisogno di avere questo dibattito. Nel la nostra era dipendente dalla dolcezza, è una delle più grandi sfide della scienza. Quindi, perché ci ha eluso per così tanto tempo e siamo più vicini a una soluzione?

Sostituire la dolcezza dello zucchero negli alimenti è in realtà relativamente semplice. Il primo dolcificante sintetico, la saccarina, era scoperto per caso da un giovane chimico russo di nome Constantin Fahlberg in 1879 durante gli studi derivati ​​catrame di carbone, quando ha inconsapevolmente ottenuto sulle mani e si leccò le dita. Saccarina si è diffuso in tutto la prima guerra mondiale, quando lo zucchero naturale era a scarseggiare. Nei 1960s scienziati hanno scoperto diversi dolcificanti artificiali più in modo simile serendipitous, tra aspartame e acesulfame K.

Oltre a queste scoperte, ci sono naturalmente accadendo edulcoranti che abbiamo in realtà note da molto più tempo (vedi tabella sotto). Il Guarani popoli della moderna Brasile e Paraguay hanno usato le foglie della Stevia pianta come dolcificante per circa 1,500 anni. E i semi della frutta dell'Africa occidentale katemfe, che contengono una sostanza chimica chiamata dolce taumatina, sono stati sul nostro radar in quanto la 19th secolo.

'Dolcezza' è relativo allo zucchero - stevia è 275 volte più dolce.'Dolcezza' è relativo allo zucchero - stevia è 275 volte più dolce.

Dolce ma aspro

Tuttavia, mentre abbiamo molte opzioni per la dolcezza, ci sono diverse difficoltà associate all'uso di dolcificanti non zuccherini nei cibi. Nel corso degli anni ci sono state varie epidemie di cancro che ne hanno risentito Stevia, saccarina e aspartame, tra gli altri. Alcuni dolcificanti artificiali hanno anche stato legata al diabete di tipo 2.

Ad aggravare questo, i governi classe di tutti i dolcificanti non-zucchero come additivi, il che significa che viene assegnato un numero E - anche stevia e taumatina. In un'epoca in cui i consumatori sono diventati sempre più attenti a questi numeri anche quando non ci sono rischi per la salute, i produttori si sono mossi verso i cosiddetti prodotti "clean-label" che sono privi di loro. Questo mette questi dolcificanti in svantaggio.

Oltre alla salute e all'etichettatura, gli zuccheri hanno funzioni chimiche negli alimenti che li rendono difficili da sostituire. Le soluzioni zuccherate si congelano a una temperatura inferiore rispetto all'acqua pura, ad esempio. In prodotti come il gelato, questo è fondamentale per mantenere una consistenza morbida a temperature di congelamento.

Gli zuccheri svolgono un ruolo importante nel dare prodotti come pane, torte e persino vino al loro colore più scuro, attraverso quello che i chimici chiamano Le reazioni di imbrunimento non enzimatiche. I dolcificanti artificiali non sono bravo a riprodurre uno di questi.

Poi c'è il retrogusto. Ciò deriva dal meccanismo con cui viene rilevata la dolcezza nelle papille gustative. Un problema è che le caratteristiche strutturali di qualsiasi molecola dolce che consente loro di legarsi ai recettori della dolcezza sulla lingua sono simile a quelli che si legano ai nostri recettori dell'amarezza. Questo è il motivo per cui alcuni dolcificanti lasciano un retrogusto amaro, che è ovviamente indesiderabile per alcuni consumatori.


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Ma guardando la tabella precedente ancora una volta, per i dolcificanti che non hanno un retrogusto amaro c'è un altro problema. I dolcificanti artificiali legarsi più fortemente ai recettori dolcezza e hanno un profilo di sapore diverso e più duraturi allo zucchero, e così sono percepiti come degustazione diverso da parte dei consumatori.

Tutto sommato, anche se i dolcificanti non zuccherini sono un'industria da molti miliardi di sterline, questi inconvenienti aiutano a spiegare perché non sono affatto vicini all'eccellizzazione dello zucchero. In zucchero 2014 (saccarosio) contabilizzati 78% di tutte le vendite di edulcoranti. Dolcificanti artificiali costituiti da 8%, con acesulfame k leader del mercato. Alternative naturali come la stevia, che era vietato negli Stati Uniti e in Europa fino a poco tempo fa, composto da 1%. (Il resto del mercato comprende tutto, dal glucosio allo sciroppo).

Dove dolcificanti andare da qui

Le prove cancro contro edulcoranti non-zucchero è risultato essere più sottile temuto. Cancer Research UK e gli Stati Uniti National Cancer Institute sia dire che non c'è alcun aumento del rischio per quanto riguarda i dolcificanti artificiali. anni di Stevia nel deserto erano il risultato di una denuncia anonima circa i rischi di cancro alle autorità statunitensi comunemente pensato provenire da produttori artificiale dolcificante, ma da allora è stato riabilitato. Per quanto riguarda il diabete di tipo 2, la prove che lo collegano a dolcificanti artificiali è inconcludente e abbiamo bisogno di più ricerca - finora è stato fatto tutto sugli animali.

Per quanto riguarda i problemi fisici, gli esperti di scienze alimentari hanno dovuto pensare in modo creativo. Quando si tratta di texture, ad esempio, i produttori aggiungono invece texturis proteici - soia, per esempio. Oppure si può passare ad altre sostanze che hanno un effetto simile a quello dello zucchero sulle proprietà di congelamento dell'acqua - l'eritritolo è una delle opzioni.

I produttori cercano di superare il problema retrogusto mescolando dolcificanti. Noi percepiamo il retrogusto di diversi dolcificanti su scale temporali diverse, in modo da un dolcificante può essere usata per mascherare il retrogusto di un secondo. È comune utilizzare stevia in combinazione con acesulfame K, per esempio.

Un altro stratagemma sempre più comune è quello di mescolare zucchero e altri dolcificanti insieme. Questo aiuta a spiegare perché l'uso di dolcificanti non zuccherini nei lanci di nuovi prodotti si alzò da 3.5% in 2009 al 5.5% in 2012. Ciò spiega anche perché la stevia è esplodendo. Gli analisti alimentari Mintel e Leatherhead prevedono che sarà diventato il dolcificante non-zucchero più utilizzato da già dal prossimo anno.

In assenza di un Santo Graal per la sostituzione dello zucchero, questo potrebbe essere buono come lo sarà presto. Non c'è da meravigliarsi se le autorità stanno iniziando a intervenire per salvarci dai nostri golosi.

Circa l'autore

Euston StephenStephen Euston, professore, Heriot-Watt University. La sua ricerca comprende approcci sia teorici (simulazione al computer) che sperimentali per comprendere il funzionamento delle proteine ​​alimentari. Ha un interesse di vecchia data nel modellare l'adsorbimento di proteine ​​al fluido (interfacce aria-acqua e olio-acqua) con rilevanza per le loro capacità emulsionanti e schiumogeni.

Questo articolo è originariamente apparso su The Conversation

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