Il grano è ovunque. È nel pane, pasta, pasticcini, biscotti, pizza, pastella, cereali, zuppe, salse, bevande istantanee, condimenti per insalate, carni e dolci trasformati, solo per citarne alcuni.

La dieta occidentale è così infatuata di grano che la maggior parte di noi mangia un chilo o più a settimana. Allora perché lo adoriamo?

È semplice. Fornisce la consistenza della nostra pasta, la primavera nel nostro pane, l'ispessimento nelle nostre zuppe e salse e lo scricchiolio nella nostra pastella e pasticcini.

Ma ciò che alcuni di noi bramano, altri cercano di evitare. Studiano gli ingredienti sugli imballaggi e viaggiano attraverso la città per trovare alimenti trasformati che non contengono grano. Sebbene possano apprezzare la trama, la primavera, lo spessore e lo scricchiolio, non si sentono bene dopo che mangiano grano.

Allora, qual'è il problema?

Un'intolleranza

Alcuni hanno una sensibilità verso un piccolo insieme di proteine ​​del grano chiamate glutine. Per un sottoinsieme di persone la loro reazione è così estrema che è definita come celiachia. (Nota del redattore: negli Stati Uniti, scritto celiaco. Vedi celiac.org)

Ma la maggior parte delle persone che evitano il grano non sono intolleranti al glutine ma piuttosto ad altre sostanze presenti nel grano. Gli scienziati concordano sul fatto che è probabile che siano altre proteine ​​presenti nel chicco di grano, ma in genere non si sa quale sia il colpevole in ciascun caso.

Questo è un mistero frustrante per chi soffre di sensibilità al grano che si aggira per le loro colazioni al bar, i pranzi con gli amici e le cene sociali.

L'intera serie di proteine ​​che compongono i chicchi di grano è stata rivelata solo di recente, con i dettagli pubblicati il ​​mese scorso in The Plant Journal. Queste proteine ​​formano il proteoma del grano e per la prima volta sono state mappate in modo esaustivo nel grano ricerca condotta qui in Australia.

Con questa scoperta ora sappiamo che, oltre al glutine, si possono trovare migliaia di proteine ​​diverse nei chicchi di grano. Alcuni di loro che non sapevamo nemmeno esistessero prima che questa ricerca fosse intrapresa.

Sappiamo quando vengono prodotti durante lo sviluppo del grano e sappiamo se si trovano anche in altre parti della pianta di grano come foglie, steli e radici. Ognuna di queste proteine ​​a chicco di grano lungo viene digerita nel nostro intestino per diventare peptidi corti.

Ciò significa che ci sono centinaia di migliaia di peptidi diversi che possono essere derivati ​​dal grano. La maggior parte sono innocui e una buona alimentazione, ma per alcune persone, un insieme di loro ci farà stare male.

Individua le proteine

Solo ora che questa mappatura del proteoma del grano è stata completata possiamo misurare ciascuna proteina separatamente e vedere quanto sono abbondanti nelle diverse varietà di grano.

Questa informazione consente agli scienziati di utilizzare spettrometri di massa per setacciare proteine ​​e peptidi con sottili differenze nel loro peso, una differenza che può essere più piccola della massa come protone.

Possiamo letteralmente comporre le masse di un particolare insieme di peptidi e impostare lo spettrometro di massa affinché funzioni misurandoli. La tecnologia è all'avanguardia nei nuovi esami del sangue per le malattie. Ora può essere applicato per prendere nuove misure nel grano.

Ciò significa che abbiamo una straordinaria nuova opportunità di vedere il grano in un modo nuovo - come un insieme complesso di proteine ​​che possono funzionare per noi o contro di noi.

Questa svolta non solo ci mostra l'elenco delle proteine ​​nel grano. Se associato ai dati del genoma del grano (informazioni sull'insieme completo di geni nel grano) ci dice per la prima volta quali dei diversi geni del grano 100,000 sono responsabili della produzione di ciascuna delle proteine.

Grazie a queste nuove informazioni, le cose possono davvero cambiare. Alla fine saremo in grado di determinare quali proteine ​​nel grano causano malessere alle persone. Saremo quindi in grado di allevare varietà di grano che contengono meno o nessuna delle proteine ​​responsabili.

Questi tipi di cambiamenti selettivi nel contenuto proteico del grano non devono smettere di aiutare quelli intolleranti al grano di oggi. Possono consentire alle varietà di grano di essere adattate per produrre grani migliori per la cottura al forno o la preparazione o l'ispessimento.

Possono anche aiutarci a coltivare grano che è più in grado di sopravvivere in ambienti difficili, per adattarsi ai cambiamenti climatici ed è più adatto all'agricoltura più intensiva.

Questo è importante perché il grano non è solo una parte integrante della dieta occidentale. Fa anche parte di un piano internazionale per aumentare i raccolti per garantire che 8.5 fornisca cibo per 2030 miliardi stimati in tutto il mondo.

Grani sicuri, benigni, abbondanti, economici e di alta qualità con contenuto proteico pronto per molte applicazioni diverse sono una parte fondamentale della sicurezza alimentare e un futuro più giusto.

Circa l'autore

Harvey Millar, direttore centrale del Centro di eccellenza ARC in Biologia energetica delle piante, Università dell'Australia occidentale

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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