Il cibo bruciato può darti il ​​cancro?

Il cibo bruciato può darti il ​​cancro?

Se ti viene offerto un piatto di cibo barbecue annerito quest'estate, potresti pensarci due volte prima di mangiarlo. Si pensa comunemente che il cibo bruciato possa provocare il cancro. Questo è in parte dovuto a una particolare molecola che si forma quando il cibo viene cotto ad alte temperature, noto come acrilammide. Ma mentre la sostanza chimica è una nota tossina potenziale e cancerogeno nella sua forma industriale, il legame tra consumarlo nel cibo e sviluppare il cancro è molto meno chiaro.

Il motivo per cui conosciamo i potenziali pericoli dell'acrilammide sono fino a un tunnel ferroviario. Quasi 20 anni fa, i lavoratori stavano costruendo un tunnel attraverso la cresta di Hallandsås sulla penisola di Bjäre, nel sud della Svezia. Le mucche vicine cominciarono a mostrare strani sintomi, barcollando e in alcuni casi collassando e morendo. Questo ha spinto un'indagine ciò dimostra che avevano bevuto acqua di fiume contaminata e che la contaminazione proveniva da una molecola tossica, l'acrilammide.

I muratori avevano usato il suo polimero, il poliacrilammide, come sigillante per fessure. Questo era, di per sé, abbastanza sicuro. Ma la reazione di formazione del polimero era incompleta, quindi era ancora presente un acrilammide non reagito. Gli operai sono stati sottoposti a test per verificare se avessero anche livelli di acrylamide non sicuri nel sangue, con un secondo gruppo di persone "di controllo" che non aveva un'esposizione nota all'acrilamide industriale utilizzata come parametro di riferimento. Tuttavia, si è scoperto che il gruppo di controllo aveva anche quantità sorprendentemente elevate di acrilammide nel sangue.

All'inizio si pensava che gli hamburger potessero essere la fonte. Quindi alti livelli di acrilammide sono stati trovati in prodotti a base di patate come le patate fritte, così come nel caffè. esso poi è diventato chiaro che la formazione di acrilammide era associata a cibi ricchi di carboidrati, piuttosto che a quelli ricchi di proteine, e agli alimenti che erano stati riscaldati sopra 120 ° C (250 ° F), cioè cibo fritto, arrostito o cotto. Questa è stata una nuova scoperta, ma l'acrilammide deve essere sempre stata formata in questo stile di cucina, da quando è stata inventata la cucina.

Si forma l'acrilammide nelle reazioni tra l'aminoacido naturale asparagina e alcuni carboidrati (presenti in natura). Non si trova l'acrilammide nel cibo crudo o bollito. I latticini, la carne oi prodotti a base di pesce hanno meno probabilità di contenere l'acrilammide. Non importa se il cibo è "biologico" o no, è il tipo di cibo che conta. L'acrilammide si forma anche quando si fuma tabacco.

Una "regola d'oro" è stato suggerito: cuocere il cibo fino a quando diventa giallo, non marrone o nero. Ciò limita la formazione di acrilammide, sebbene se cucini a una temperatura troppo bassa hai meno probabilità di uccidere i batteri, quindi c'è più rischio di intossicazione alimentare.

Mentre gli scienziati hanno identificato la fonte di acrilammide, non hanno stabilito che è sicuramente cancerogeno negli esseri umani se consumato ai livelli tipici del cibo cotto. Una recensione di 2015 dei dati disponibili ha concluso che "l'acrilamide alimentare non è correlata al rischio di tumori più comuni". Anche se, ha aggiunto che non poteva essere esclusa una modesta associazione per il cancro del rene e per i tumori dell'endometrio e dell'ovaio in persone che non avevano mai fumato.

Preoccupazioni carnose

Tornando al barbecue, ci sono altre sostanze chimiche nella carne che potrebbero essere una preoccupazione. Questi generalmente cadono dentro due classi: idrocarburi policiclici aromatici (IPA - composti con diversi "anelli benzenici" esagonali fusi insieme) quali naftalene e benzopirene; e ammine eterocicliche (HCA). Gli IPA sono formati da grasso di carne e succhi che gocciolano sulle fiamme durante la cottura e gli HCA sono generati, sempre in cucina, dalle reazioni tra le molecole, compresi gli amminoacidi e gli zuccheri.

La sperimentazione animale ha dimostrato l'esposizione ad alti livelli di sostanze chimiche come queste è collegato al cancro, ma questi sono livelli di esposizione molto più alti di quanto gli esseri umani potrebbero ottenere dal consumo di carne. Alcuni studi sembra l'ho dimostrato la carne che è stata bruciata, fritta o grigliata è associata a maggiori possibilità di alcuni tumori, ma questi collegamenti sono difficili da dimostrare con certezza.

Se sei davvero preoccupato, potresti ridurre i rischi di esposizione cucinando in un forno a microonde piuttosto che con fiamme libere e girando la carne regolarmente. Si potrebbe anche mangiare meno carne o sostituire la carne con le verdure quando si griglia. Naturalmente, il tuo cibo potrebbe non essere così gustoso, dal momento che grigliare, cuocere o tostare produce molte molecole che migliorano il sapore. Ma se si ha una dieta sana con un sacco di frutta, verdura e cibi integrali, nessuno dei quali contiene acrilamide, le cose sono più facili. È tutta una questione di proporzioni.


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Circa l'autore

Simon Cotton, Senior Lecturer in Chemistry, Università di Birmingham

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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