Un nuovo studio sull’ecosistema microbico della pasta madre rileva che l’utilizzo di diversi tipi di farina favorisce comunità batteriche distinte e che queste differenze contribuiscono alla variazione degli aromi e dei sapori della pasta madre.
“Le persone cuociono la pasta madre in tutto il mondo e la nostra precedente ricerca ha fatto luce sull’enorme variazione nei tipi di microbi presenti negli antipasti a lievitazione naturale, e come questi microbi influenzano l’aroma del lievito naturale e la velocità con cui lievita”, afferma Erin McKenney, autrice corrispondente dello studio e assistente professore di ecologia applicata presso la North Carolina State University.
“Il nostro nuovo lavoro si concentra sul ruolo che i diversi tipi di farina svolgono nel modellare quegli ecosistemi microbici. A quanto pare, la farina utilizzata dai fornai per "nutrire" i loro antipasti svolge un ruolo significativo nel determinare quali tipi di batteri prosperano. E questo, a sua volta, influenza fortemente l'aroma che questi hanno impasti naturali produrre.
“In altre parole, i nostri risultati mostrano che i fornai possono influenzare l’aroma della loro pasta madre utilizzando farine diverse, perché tali farine favoriranno diverse comunità di batteri”.
Per lo studio, i ricercatori hanno sviluppato un protocollo progettato per riprodurre ciò che effettivamente fanno i panettieri nelle loro cucine. I ricercatori hanno creato quattro lieviti madre utilizzando 10 farine diverse, per un totale di 40 antipasti. I ricercatori hanno utilizzato cinque farine che includevano glutine: farina multiuso non sbiancata, tacchino rosso, farro, segale e farro monococco; e cinque farine senza glutine: teff, miglio, sorgo, grano saraceno e amaranto. I 40 antipasti sono stati tenuti nello stesso ambiente di coltivazione e nutriti una volta al giorno per 14 giorni.
I ricercatori hanno raccolto quotidianamente i dati di ciascun antipasto. Ciò includeva la misurazione del pH e dell'altezza, nonché la registrazione degli aromi prodotti da ciascun antipasto. I ricercatori hanno anche prelevato campioni degli starter per il sequenziamento del DNA per determinare la diversità e l’abbondanza di batteri in ciascun campione.
"Abbiamo scoperto che gli antipasti inizialmente erano abbastanza simili tra loro, ma le cose sono cambiate sostanzialmente nel tempo", afferma McKenney. “Nel corso dei 14 giorni, abbiamo scoperto che ogni tipo di farina formava comunità microbiche sempre più distinte. In sostanza, sembra che diversi tipi di batteri siano in grado di sfruttare al massimo i composti nutrizionali presenti nei diversi tipi di farina”.
E quando si hanno diverse comunità batteriche che prosperano con diversi input nutrizionali, si ottiene un’ampia varietà di risultati metabolici. In altre parole, batteri diversi producono odori diversi.
"Ad esempio, la comunità batterica nella pasta madre di amaranto produce un aroma che odora quasi esattamente come quello del prosciutto", afferma McKenney. “Non ho mai sentito l'odore di un lievito madre che avesse un aroma così carnoso. La segale produce un aroma fruttato, il grano saraceno ha un odore terroso e così via. C’è un’enorme quantità di variazioni.”
Ci sono state anche un paio di sorprese.
"Una sorpresa è stata che la farina di segale ha favorito una diversità di batteri molto più ampia rispetto a qualsiasi altro tipo di farina", afferma McKenney. “Abbiamo trovato più di 30 tipi di batteri negli antipasti di segale a maturazione. Il successivo più alto era il grano saraceno, che aveva 22 tipi di batteri. Tutte le altre farine ne avevano da 14 a XNUMX”.
I ricercatori hanno anche scoperto che sette delle dieci farine producevano antipasti che includevano alti livelli di batteri che producono acido acetico. Solo gli antipasti preparati con teff, amaranto e grano saraceno erano privi di batteri acetici.
"Questi batteri produttori di acido acetico costituivano tra il 12.6% e il 45.8% dei batteri presenti negli antipasti di quelle sette farine", afferma McKenney. “Quindi sta giocando un ruolo significativo in quegli ecosistemi microbici. Ciò è sorprendente perché fino al 2020 non sapevamo nemmeno che questo tipo di batteri fosse stato trovato nella pasta madre. Il nostro lavoro precedente aveva scoperto che non era raro, ma vederlo a livelli così alti, in così tanti tipi di farina, era decisamente interessante .”
E se da un lato tutto ciò è scientificamente convincente, dall’altro offre anche alcuni spunti pratici per i panettieri a lievitazione naturale.
"Questo studio offre spunti su come i panettieri possono modificare la farina che utilizzano nei loro antipasti per ottenere gli aromi e i sapori che stanno cercando", afferma McKenney. “Abbiamo anche scoperto che gli antipasti impiegavano 10 giorni per diventare 'funzionalmente maturi' o pronti per la cottura. E questo è utile saperlo anche per i panettieri”.
Il foglio appare nel diario PeerJ. I coautori provengono dallo stato NC; l'Università della Florida occidentale; La Scuola Exploris; Scuola media di Moore Square; Scuola media di River Bend; e la scuola media di Ligon.
La ricerca ha avuto il sostegno della National Science Foundation.
Fonte: Stato NC
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