In che modo la cucina francese è stata rovesciata da King Of Fine Dining?

In che modo la cucina francese è stata rovesciata da King Of Fine Dining?

Nel mondo del cibo, una delle più grandi storie degli ultimi anni 50 è stata la decadenza dell'autorità culinaria francese, la fine di un anno 300.

Nell'ultima classifica annuale di "I cinquanta migliori ristoranti del mondo, "Solo un ristorante francese, Mirazur, appare nella top 10. E il suo menu riflette gastronomia modernista ("molecolare") - una recente tendenza all'uso della chimica in cucina - piuttosto che a qualsiasi cosa associata alla cucina tradizionale francese.

Dal 18esimo secolo, la Francia era stata equiparata al prestigio gastronomico. Il fulcro della sua cucina è stata la semplicità, sviluppata come reazione alla dipendenza medievale dalle spezie; invece di possedere un sapore aspro o zuccherino, i suoi piatti contenevano burro, erbe e salse a base di succhi di carne per creare un sapore ricco e morbido.

Il primo elegante ristorante americano, Delmonico's, fu fondato a New York in 1830 con uno chef francese, Charles Ranhofer, il cui cibo era considerato un esempio dei gusti e degli standard francesi. Fino alla fine del 20esimo secolo, i ristoranti più prestigiosi di tutto il mondo erano francesi, da Londra La Mirabelle a San Francisco La Bourgogne.

In 1964, la prima "Guida alla ristorazione a New York" del New York Times ha elencato otto ristoranti nella sua categoria a tre stelle. Sette erano francesi. Nel frattempo, a partire da 1963, il popolare programma televisivo di Julia Child "The French Chef" ha insegnato agli americani come replicare i piatti francesi nelle loro cucine.

Allora, cos'è successo?

Nel mio libro recentemente pubblicato, "Dieci ristoranti che hanno cambiato l'America, "Io mostro come un ristorante, Le Pavillon, è venuto per incarnare l'ascesa e la caduta della cucina francese.

Cibo "adatto agli dei"

Quattro dei ristoranti 10 presenti nel mio libro offrono una versione del cibo francese. Delmonico si è descritto come francese, ma ha anche offerto gioco americano e frutti di mare, mentre inventava piatti come Lobster Newberg e Baked Alaska. Antoine's, un ristorante di New Orleans che ha aperto in 1840, ritrae la sua cucina come "haute creole", ma anch'essa si è presentata come francese per gran parte della sua storia.

Chez Panisse a Berkeley, in California - l'ispirazione originale per l'attuale moda da fattoria a tavola - inizialmente ha cercato di imitare una locanda rurale francese prima di diventare uno dei primi ristoranti in America per promuovere il cibo locale con ingredienti di base e di alta qualità.

Ma mentre questi ristoranti riflettono l'influenza francese, solo una coerente e deliberatamente imitata ortodossia parigina: Le Pavillon di New York.

È iniziato come un ristorante in stile pop-up chiamato "Le Restaurant Français" presso il padiglione francese durante la fiera mondiale di New York di 1939-1940. Ma l'improvvisa conquista tedesca della Francia nella tarda primavera di 1940 lasciò al personale una scelta: tornare alla Francia occupata dai nazisti o rimanere negli Stati Uniti come rifugiati.

Il maître d'hôtel Henri Soulé, insieme a coloro che sono rimasti, ha trovato quarti permanenti nel centro di Manhattan e lo ha rinominato "Le Pavillon". Con una reputazione preesistente per l'eccellenza della fiera, il ristorante è stato un successo immediato.

Le Pavillon e Soulé presto dominarono la scena del ristorante della città, diventando l'indiscussa istituzione top-class in America, con standard culinari esigenti che superarono la sua concorrenza francofila. Lo scrittore francese Ludwig Bemelmans pensava che Soulé fornisse non solo i migliori piatti di Manhattan, ma eclissò anche quelli in Francia. Nelle sue memorie, il famoso critico gastronomico Craig Claiborne ha ricordato il cibo come "adatto agli dei" e una folla di celebrità passate, dal duca e la duchessa di Windsor al clan Kennedy (beh, fino a quando hanno litigato con l'irascibile Soulé durante La campagna presidenziale di John F. Kennedy).


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Insieme all'eccellenza, una reputazione per lo snobismo

La maggior parte dei ristoranti americani di fascia alta all'epoca erano opulenti ma servivano standard francesi come l'anatra all'arancia oi piatti che non erano particolarmente francesi, come le costolette d'agnello.

La cucina di Le Pavillon, tuttavia, era sfacciatamente pretenziosa. Le presentazioni più elaborate mandavano in estasi gli scrittori del cibo: la Mousse de Sole "Tout Paris" (sogliola ripiena di tartufo, servita con salsa Champagne e salsa all'aragosta) o il Pavillon all'aragosta (astice con un complicato pomodoro, vino bianco e salsa al cognac) .

Alcuni piatti famosi del ristorante sembrano piuttosto ordinari secondo gli standard odierni. Il caviale Beluga era (e rimane) una prelibatezza costosa, ma non ha talento da preparare. Le bistecche di Chateaubriand - un filetto di filetto di solito servito con una riduzione di vino rosso o una salsa Bearnaise - hanno superato regolarmente $ 100 negli attuali dollari. Ma ci vuole più abilità per selezionare il taglio di carne che prepararlo e cucinarlo.

Lo stesso Soulé perse i piatti borghesi della sua terra d'origine, come la blanquette de veau o le salsicce con lenticchie e, paradossalmente, preparò questi piatti ordinari come oggetti fuori dal menu per clienti che, a suo avviso, potevano apprezzare la vera anima culinaria della Francia.

Quei clienti speciali erano vistosamente favoriti, e questo è un aspetto poco attraente dell'eredità di Soulé. Nella misura in cui i ristoranti francesi in America, fino ad oggi, mantengono la reputazione di snobismo e fastidiose discriminazioni sociali, è in gran parte riconducibile a Soulé. Non ha inventato la "Siberia", la parte del ristorante a cui sono esiliati i nobili, dove il servizio è lento e al limite dispregiativo, ma lo ha perfezionato. Era un proprietario esigente non solo per i suoi cuochi e camerieri, ma anche per i clienti, disciplinandoli con uno sguardo o, se necessario, con parole dure se mettevano in dubbio le sue decisioni su dove erano seduti.

La competizione per lo status non era tutta colpa di Soulé. Joseph Wechsberg, autore di un libro su Le Pavillon pubblicato su 1962, attribuiva il trambusto per la posizione non a Soulé, ma piuttosto a una preesistente "battaglia per la sopravvivenza nelle giungle di Manhattan a metà del 20esimo secolo". Anche nella scena del ristorante apparentemente meno formale e certamente non francese di oggi, lì non è una prova che i ristoranti spacciati da fattoria a tavola trattino i loro clienti meglio del Soulé dittatoriale. Prova a prenotare su David Chang's Momofuku Ko nell'East Village di Manhattan.

La differenza era che il soulé, coraggioso, affascinante ma imponente Soulé, che il critico del ristorante Gael Greene descriveva come un "civettuolo, cinque piedi cinque cubo di amabilità", non finse mai di essere tutt'altro che fiducioso elitario nel gestire la sua operazione. Si riferiva regolarmente a se stesso in terza persona e trattava il suo staff in modo dittatoriale e condiscendente. Soulé ha persino sfidato la richiesta del suo proprietario di un tavolo migliore. Quando, in risposta, l'affitto era cresciuto esponenzialmente, preferiva spostare il ristorante piuttosto che cedere.

La morte di Soulé da un attacco di cuore all'età di 62 in 1966 è stata contrassegnata da necrologi adulatori. Claiborne lo ha commemorato come "il Michelangelo, il Mozart e il Leonardo del ristorante francese in America". Il ristorante si è incamminato dopo Soulé, prima di chiudere i battenti in 1971.

Oggi è tutto incentrato sulla globalizzazione e l'innovazione

Dopo l'improvvisa chiusura di Le Pavillon, gli spin-off - Le Veau d'Or e La Caravalle - sarebbero fioriti. Ma se Le Pavillon è ormai in gran parte sottovalutato o addirittura sconosciuto, è a causa della fine del modello francese che ha stabilito: formalità ed eleganza che hanno virato sull'intimidazione.

Anche prima della morte di Soulé, una sfumatura della nuova competizione era emersa nel Four Seasons di New York. Il ristorante, che ha chiuso di recente, aperto in 1959 come un'anomalia audace: un ristorante elegante e costoso che non era francese ma piuttosto internazionale ed eclettico nelle sue offerte di menu.

Oggi, la grande cucina francese ha ceduto all'influenza asiatica e latinoamericana, l'ascesa della cucina italiana, il culto degli ingredienti locali e il modello da fattoria a tavola.

Dagli 1970 agli 1990, abbiamo assistito alla crescente influenza dei gusti asiatici: sia la cucina specifica (tailandese, giapponese di alta gamma) che quella asiatica-europea (promossa da chef come Jean-Georges Vongerichten). C'era anche la sfida italiana all'egemonia francese. La cucina italiana nella sua forma "mediterranea" americana offriva preparazioni più semplici e più leggermente trattate: carne alla griglia o insalate, piuttosto che elaborate e ricche salse.

Negli ultimi dieci anni, abbiamo assistito alla nascita di nuovi centri di innovazione culinaria, che si tratti della Catalogna, della Spagna (dove la gastronomia molecolare è stata pioniera negli 1990), o della Danimarca, dove foraggiamento per il cibo e nuova cucina nordica è in voga.

In questi giorni la cucina francese sembra tradizionale, e non in un modo particolarmente buono. Sfortunatamente, la sua associazione con lo snobismo ha contribuito alla sua scomparsa - una reputazione che Henri Soulé non ha fatto nulla per scoraggiare.

The Conversation

Circa l'autore

Paul Freedman, Chester D. Tripp Professore di storia, Università di Yale

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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