La mora himalayana fu introdotta nel Nord America come coltura alimentare. Come un Gremlin inondato di acqua, è sfuggito alla sua prigionia e si è diffuso dilagante in tutto il continente.

Le more sono forse le più note di tutti i frutti selvatici foraggiati. Se crescono modestamente sui perimetri di una fattoria fatiscente o prosperano spietatamente lungo le rive di un torrente dimenticato, ci sono centinaia di paradisi nascosti di more selvatiche in attesa di opportunisti fanatici della bacca.

Esistono le more per attirare la debole volontà lontano dal sentiero rettilineo. Le loro spine si graffiano e la compagnia che mantengono può farti del male. Tutto ciò che affianca percorsi dritti e stretti è destinato ad essere interessante, quindi dico di andare, ma ho una storia ammonitrice.

Anni fa mi ero appena trasferito in California e stavo felicemente esplorando la città di Sonoma, dove di recente mi ero sistemato in un piccolo appartamento. Ho scoperto una pista ciclabile e sentieri che si diramano verso le colline, dove il mio percorso di corsa si snoda attraverso boschetti di madrone e vicino ai vigneti. A quei tempi correvo per ore e ore sotto il sole del sole estivo di mezzogiorno, e mi rendeva un po 'ansioso. Quando ho notato i rovi neri non molto distanti dalla pista ciclabile, mi sono ritrovato in mezzo a loro e ho inghiottito le bacche per reidratarmi. Quello che non ho notato nella mia frenesia era che le more di quercia velenosa hanno un'affinità, come fanno i pomodori con il basilico e il dorso della mia mano deve aver brucato un grappolo prima che usassi quella stessa mano per asciugare le perline giganti del sudore dalla mia faccia.

Una settimana dopo ho avuto una forte rottura di bolle vesciche velenose sul labbro superiore. La melma delle vesciche si sarebbe seccata in una crosta color ambra chiaro. Ci volle tutta la mia forza di volontà per non coglierla costantemente. Mentre ero così afflitto, ho incontrato Julia Child a una firma del libro. Come ha gentilmente inscritto la mia copia di Cuocere con Julia e mi ha offerto consigli sinceri su una carriera nella scrittura del cibo, tutto ciò a cui riuscivo a pensare era il mio viso segnato.

Se non avessi contratto quella quercia velenosa, forse sarei stato più ricettivo alle intuizioni della carriera di Julia Child e non mi sono dibattuto per anni nel lavoro scadente al dettaglio e in cerca di fantastici concerti freelance. Ma non sarei quello che sono oggi. E indovina un po '... continuo a prendere eruzioni cutanee da un eccesso di entusiasmo che sta decollando dopo il frutto del sentiero! Non ho imparato nulla!

Le more in questione erano indubbiamente le invasive rovi dell'Himalaya che invadevano le colline e soffocavano le specie autoctone, ma ciò non significa che il frutto di questi opportunisti dominanti non possa essere raccolto e mangiato con disinvoltura (basta cercare la quercia velenosa o l'edera velenosa). More himalayane (R. armeniacus) non sono apprezzati per il loro sapore - li trovo aspro e pallido, anche se sei nel mezzo di eseguire miglia 12 (19 km) colpiscono il posto come nient'altro. E se ne trovi molti, c'è sempre il nostro buon amico zucchero per renderli più appetibili.

Deludentemente, la mora dell'Himalaya non proviene dall'Himalaya. Ha avuto origine in Armenia ed è stato introdotto in Europa in 1835 affinché le persone coltivassero a scopo di coltura, se ci credi. Come un gremlino inondato di acqua, è sfuggito alla sua prigionia e si è diffuso dilagante in tutto il continente. L'amato maestro di piante americano Luther Burbank lo introdusse in America in 1885, probabilmente senza il sospetto di quanto sarebbe aggressivo mettere radici su e giù per la costa occidentale. L'obiettivo di Burbank era lo sviluppo di piante ortofrutticole che resistessero a lunghi periodi di spedizione, quando la rete di trasporti transcontinentale della nostra nazione stava entrando nei suoi vent'anni, così i residenti delle nostre città sempre più urbanizzate avrebbero potuto accedere a prodotti freschi. È Burbank che l'ha battezzato Himalaya Giant, per le dimensioni delle bacche. Ha venduto i semi attraverso il suo catalogo di semi.

Le more selvatiche himalayane sono profondamente intrecciate con l'identità culturale dei moderni abitanti della California e del Pacifico nord-occidentale. I boschetti sono dappertutto, allo stesso tempo amati e detestati. Tom Robbins ha ambientato il suo romanzo 1980 Natura morta con il picchio in un sobborgo di Seattle dove un re in esilio e la sua famiglia vivono in una casa circondata da una barricata naturale di more. Proprietari di case e naturalisti si impegnano in una battaglia senza fine con i suoi viticci tumultuosi e incolti. Mio fratello, che fa la rimozione di piante non indigene, deve il suo sostentamento in parte alle more himalayane.

Eppure ci sono le bacche stesse, un segno stagionale di redenzione per il Rubus armeniacus, una pianta impossibile da sradicare. Pertanto, dobbiamo coesistere. Se la tregua dura solo fino a quando le bacche, così sia.

Certo, ci sono centinaia di varietà di more, native e crossbred. Alcuni hanno spine; altri no. Le more e i lamponi appartengono entrambi al genere Rubus. Pensa a loro come al patriarca e alla matriarca del clan dei rovi. La famiglia allargata di Rubus i pedigree (boysenberries, loganberries, tayberries) sono considerati more a prescindere dal loro colore, perché una volta raccolti mantengono il loro nucleo bianco fermo (o recipiente); i lamponi no. Questo ricettacolo è il motivo per cui le more hanno una shelf life più lunga rispetto ai lamponi - non si rompono facilmente.

La fine dell'estate è il momento per le more. Le colture agricole iniziano ad entrare in stagione a metà giugno, ma i migliori frutti di bosco non iniziano a comparire fino a luglio, con le riserve che maturano a settembre. Un vecchio racconto popolare inglese mette in guardia contro la raccolta di more dopo la caduta, quando il diavolo lascia un segno sulle loro foglie e le rivendica come sue, anche se in realtà è più probabile che gli uccelli avrebbero rivendicato le bacche comunque.

Raccogliere more fresche non è privo di pericoli - insetti, sole cocente, erbacce graffianti - ma i premi sono molti. Poche attività toccano così direttamente nello spirito dell'estate.

Originaria dell'Asia, dell'Europa e del Nord e del Sud America, le more si possono trovare in tutti i continenti, ad eccezione dell'Antartide. In Europa e nel Nord America, le more sono state utilizzate per scopi medicinali per centinaia di anni; varie preparazioni di succo di mora, foglie e corteccia sono state dette per lenire i disturbi degli occhi e della bocca, aiutare la digestione, alleviare il mal di denti e porre rimedio alla dissenteria. Oggi l'attenzione si concentra più sul valore nutrizionale delle more: sono ricche di antiossidanti e fibre alimentari.

Raccolta e stoccaggio

Le more mature sono profonde, viola scuro-nere, non viola e certamente non rosse o verdi. Le bacche di una data pianta maturano gradualmente, offrendo opportunità di rivisitare un cerotto per rifornire le scorte man mano che passano le settimane. Le more maturano solo sul ramo e non diventeranno più dolci durante la conservazione. Una volta raccolta, una mora matura dovrebbe uscire libera dalla pianta con nient'altro che una lieve spinta. Attenzione anche alle spine; non tutti i cespugli di more li hanno, ma quelli più selvaggi lo fanno.

Una volta raccolte, le more non reggono molto a lungo. Le more mantenute a temperatura ambiente possono modellarsi rapidamente, quindi refrigerarle da 3 a 4 giorni, punte; mentre le more invecchiano, perdono la loro lucentezza e la loro morbidezza, assumendo un aspetto leggermente avvizzito e opaco. Come la maggior parte delle altre bacche, lavarle direttamente prima di mangiare e non prima; un risciacquo prematuro porterà a bacche pastose.

Possibilità culinarie

Escludendo una vera e propria miniera d'oro per il consumo di frutti di bosco freschi, ci sono due modi per rimediare a un prodigioso raccolto di more. Uno è quello di lanciarsi in una frenesia di inscatolamento; l'altro, meno esigente e più versatile, è quello di congelare le bacche. Non hai bisogno di pectina per fare marmellata, ma a molti piace aggiungerla. Le bacche morbide o soffici, che sono ancora buone per il gusto, sono un'aggiunta intelligente per arbusti, sangria, sorbetti, composte o qualsiasi altra cosa piccante.

Composta di mora balsamica

Produce tazze 2 (480 ml)

Mostra le ultime bacche dell'estate in una semplice composta speziata con un filo di balsamico. Servire su budino di riso, panna cotta o yogurt bianco.

3 tazze (435 g) di more?
3 cucchiai di zucchero semolato?
1?4 cucchiaino di cannella?
Un pizzico di noce moscata macinata?
1?2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
1?2 cucchiaino di aceto balsamico

Unire tutti gli ingredienti delle bacche con la scorza in una padella media a fuoco medio. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le bacche rilasciano il loro liquido. Simmer 1 a 3 minuti per ridurre un po ', quindi schiacciare con uno schiacciapatate lasciando intatta la metà delle bacche. Aggiungere l'aceto e togliere dal fuoco. Servire caldo, freddo oa temperatura ambiente. Refrigerato, la composta si manterrà per 1 settimana.

Questo estratto è adattato dal libro di Sara Bir Il compagno di frutta del foraggiatore: fermenti, dessert, piatti principali e altro dal tuo vicinato e oltre (Chelsea Green, 2018) ed è stampato con il permesso dell'editore.

Questo articolo è originariamente apparso su SÌ! Rivista 

Circa l'autore

Sara Bir è una chef e una scrittrice. Laureata al Culinary Institute of America, crea ricette che attingono alle sue abilità professionali, ma sono realistiche per i cuochi casalinghi. Bir ha lavorato come guida turistica di una fabbrica di cioccolato, lacchè di carretti di salsicce, redattore di cibo, tester di ricette, critico di ristoranti, bibliotecario e giornalista d'arte e intrattenimento. Nel tempo libero le piace passeggiare e osservare le piante. La scrittura di Bir è stata descritta in Sapore, Commestibile Ohio Valley, Il miglior cibo che scrive 2014, Due Full Grown People antologie e sui siti web Serious Eats, Lucky Peach e Paste Magazine. Vive in Ohio.

Libri correlati:

at InnerSelf Market e Amazon