Scommetto che non puoi mangiarne solo uno. tlindsayg / Shutterstock
Tutti gli alimenti non sono creati uguali. La maggior parte sono appetibili o gustosi da mangiare, il che è utile perché dobbiamo mangiare per sopravvivere. Ad esempio, una mela fresca è appetibile per la maggior parte delle persone e fornisce nutrienti e calorie vitali.
Ma alcuni alimenti, come pizza, patatine e biscotti con gocce di cioccolato, sono quasi irresistibili. Sono sempre richiesti alle feste e sono facili da continuare a mangiare, anche quando siamo sazi.
In questi alimenti, una sinergia tra ingredienti chiave può creare un'esperienza di appetibilità artificialmente migliorata che è maggiore di qualsiasi ingrediente chiave produrrebbe da solo. I ricercatori lo chiamano hyperpalatability. I mangiatori lo chiamano delizioso.
Gli studi iniziali suggeriscono che gli alimenti con due o più ingredienti chiave legati alla palatabilità - in particolare zucchero, sale, grassi o carboidrati - possono attivare neurocircuiti cerebrali in modo simile a farmaci come cocaina or oppioidi. Potrebbero anche essere in grado di bypassare i meccanismi del nostro corpo che ci fanno sentire sazi e ci dicono di smettere di mangiare.
La nostra ricerca si concentra su cibi gratificanti, comportamenti di dipendenza e obesità. Di recente abbiamo pubblicato uno studio con uno scienziato nutrizionale Debra Sullivan che identifica tre gruppi di ingredienti chiave che può rendere i cibi iperpagabili. Usando queste definizioni, abbiamo stimato che quasi i due terzi degli alimenti ampiamente consumati negli Stati Uniti rientrano in almeno uno di questi tre gruppi.
Documentari come "Fed Up" (2014) hanno collegato l'obesità alle pratiche dell'industria alimentare e alle abitudini alimentari americane.
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Craccare i codici
Gli alimenti che sono altamente gratificanti, facilmente accessibili ed economici sono ovunque nella nostra società. Non sorprende che mangiarli sia stato associato all'obesità.
documentari negli ultimi anni 15-20 hanno riferito che le aziende alimentari hanno sviluppato formule per rendere gli alimenti appetitosi così allettanti. Tuttavia, i produttori in genere custodiscono le loro ricette come segreti commerciali, quindi gli scienziati accademici non possono studiarle.
Invece, i ricercatori hanno usato definizioni descrittive per catturare ciò che rende alcuni alimenti iperpagabili. Ad esempio, nel suo libro 2012 "Il tuo cibo ti sta prendendo in giro: come il tuo cervello viene dirottato da zucchero, grassi e sale, “ David Kessler, ex commissario della Food and Drug Administration (FDA) statunitense, ha scritto:
"Che cosa sono questi alimenti? ... Alcuni sono bevande zuccherate, patatine, biscotti, caramelle e altri snack. Poi, ovviamente, ci sono pasti veloci: pollo fritto, pizza, hamburger e patatine fritte."
Ma queste definizioni non sono standardizzate, quindi è difficile confrontare i risultati tra gli studi. E non riescono a identificare gli ingredienti rilevanti. Il nostro studio ha cercato di stabilire una definizione quantitativa di alimenti iperpagabili e quindi di usarlo per determinare la prevalenza di questi alimenti negli Stati Uniti
In 2018, 31% degli adulti statunitensi di età pari o superiore a 18 erano obesi. CDC
Tre gruppi chiave
Abbiamo condotto il nostro lavoro in due parti. Per prima cosa abbiamo effettuato una ricerca in letteratura per identificare articoli scientifici che utilizzavano definizioni descrittive dell'intera gamma di alimenti appetibili. Abbiamo inserito questi alimenti in un software nutrizionale standardizzato per ottenere dati dettagliati sui nutrienti in essi contenuti.
Successivamente abbiamo usato una procedura grafica per determinare se alcuni alimenti sembravano raggrupparsi insieme. Abbiamo quindi usato i cluster per informare la nostra definizione numerica. Abbiamo scoperto che i cibi iperpalabili si dividevano in tre gruppi distinti:
- Grassi e sodio, con oltre il 25% delle calorie totali (abbreviate in kcal) dal grasso e almeno 0.30% di sodio per grammo per porzione. Pancetta e pizza sono esempi.
- Zuccheri grassi e semplici, con oltre il 20% kcal dai grassi e più del 20% kcal dai zuccheri semplici. La torta è un esempio.
- Carboidrati e sodio, con oltre 40% kcal da carboidrati e almeno 0.20% sodio per grammo per porzione. I popcorn imburrati ne sono un esempio.
Quindi abbiamo applicato la nostra definizione al Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti Database di alimenti e nutrienti per studi dieteticio FNDDS, che cataloga gli alimenti che gli americani riferiscono di aver mangiato in a indagine federale biennale su alimentazione e salute. Il database conteneva prodotti alimentari 7,757 che abbiamo usato nella nostra analisi.
Oltre il 60% di questi alimenti ha soddisfatto i nostri criteri di iperpalatabilità. Tra questi, l'70% era nel cluster grasso / sodio, tra cui molte carni, piatti a base di carne, omelette e salse al formaggio. Un altro 25% è caduto nel gruppo grassi / zuccheri semplici, che includeva dolci e dessert, ma anche cibi come carote glassate e altre verdure cotte con grasso e zucchero.
Infine, l'16% si trovava nel cluster di carboidrati / sodio, che consisteva in cibi ricchi di carboidrati come la pizza, oltre a pane, cereali e snack. Meno del 10% degli alimenti è caduto in più cluster.
Molti alimenti iperpagabili sono ampiamente disponibili ed economici. gabriel12 / Shutterstock
Abbiamo anche esaminato quale delle categorie alimentari dell'USDA conteneva gli alimenti più iperpagabili. Oltre l'70% di carni, uova e alimenti a base di cereali nell'FNDDS ha soddisfatto i nostri criteri di iperpalatabilità. Siamo rimasti sorpresi di scoprire che 49% di alimenti etichettati come contenenti "ridotto", "basso" o zero livelli di zucchero, grassi, sale e / o calorie qualificati come iperpagabili.
Infine, abbiamo considerato se la nostra definizione catturasse ciò che ipotizzavamo catturasse. Ha identificato oltre il 85% di alimenti etichettati come veloci o fritti, nonché dolci e dessert. Al contrario, non ha catturato alimenti che abbiamo ipotizzato non iperpagabili, come frutta, carne o pesce crudi, o 97% di verdure crude.
Affrontare l'obesità
Se si accumulano prove scientifiche a supporto della definizione proposta di alimenti iperpagabili e si mostra che la nostra definizione è associata a risultati eccessivi e correlati all'obesità, i nostri risultati potrebbero essere utilizzati in diversi modi.
In primo luogo, la FDA potrebbe richiedere l'etichettatura degli alimenti iperpagabili, un approccio che avviserebbe i consumatori su ciò che potrebbero mangiare, preservando la scelta dei consumatori. L'agenzia potrebbe anche regolare o limitare combinazioni specifiche di ingredienti, in modo da ridurre la possibilità che le persone trovino cibi che li contengono difficili da smettere di mangiare.
I consumatori potrebbero anche considerare il ruolo degli alimenti iperpagabili nella propria vita. Il nostro team deve lavorare ulteriormente per convalidare la nostra definizione prima di tradurla per il pubblico, ma come primo passo, le persone possono esaminare se gli alimenti che mangiano contengono più ingredienti come grassi e sodio, in particolare ad alti livelli. Recenti sondaggi mostrano un crescente interesse tra i consumatori statunitensi fare scelte alimentari informate, anche se spesso non sono sicuro di quali fonti fidarsi.
Un punto di partenza per le persone preoccupate per un'alimentazione sana è il consumo di cibi che è improbabile che siano iperpagabili - elementi che si verificano in modo naturale e hanno pochi o nessun ingrediente aggiuntivo, come la frutta fresca. Come scrittore di cibo Michael Pollan raccomanda, "Non mangiare nulla che la tua bisnonna non riconoscesse come cibo".
Riguardo agli Autori
Tera Fazzino, Assistant Professor of Psychology; Direttore associato del Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment, Università del Kansas e Kaitlyn Rohde, Research Assistant, Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment., Università del Kansas
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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