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Tutti amano i pancakes e vogliono sapere il segreto di cucinarli. E ciò dipende in parte dal fatto che tu stia cercando lo stile europeo sottile, simile a una crêpe o quello più spesso più popolare in Nord America, poiché ognuno richiede un approccio diverso.

Quando produci pastella per pancake, stai mescolando tutta una serie di prodotti chimici diversi (quindi nella cucina si verificano tutti i tipi di reazioni). Gli ingredienti secchi contengono farina e zucchero, oltre al sale e forse al lievito o al bicarbonato. La farina fornisce proteine, molecole costituite da molti amminoacidi uniti in catene, insieme con l'amido, che allo stesso modo è costituito da tante semplici molecole di zucchero unite in catene.

Gran parte delle proteine ​​nella farina è il glutine. Quando mescoli la farina con uova e latte, il molecole di glutine diventa più flessibile e può legarsi l'un l'altro formando reti. La miscelazione fa sì che il gas dell'anidride carbonica proveniente dall'aria venga intrappolato da queste reti, il che fa salire il pancake (proprio come il pane) e crea la sua consistenza masticabile. Le uova ti danno più proteine, mentre lo zucchero e il burro conferiscono tenerezza alla consistenza e i fluidi aiutano il processo di miscelazione e consentono alle reazioni chimiche di verificarsi.

Innalzamento degli standard

I pancake più spessi necessitano di un agente lievitante che produce diossido di carbonio da solo una volta riscaldato. Questo è tipicamente bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) o lievito in polvere, una miscela di bicarbonato di sodio con un acido debole come la crema di tartaro. Potresti ricordare dalle lezioni di chimica a scuola che quando si mescola un acido con un carbonato, si ottiene un effetto frizzante. Questo è il gas di anidride carbonica.

Il professor Peter Barham dell'Università di Bristol è uno dei grandi esperti del scienza della cucina e ha dei buoni consigli su come sistemare le cose quando si preparano i pancake:

Per cominciare, i cuochi usano sempre troppa pastella 'e la padella deve essere calda, ma non troppo calda' quasi fumante - ma non fumo blu 'e dovrebbe solo avere una sbavatura di burro o grasso.

Prosegue dicendo che un periodo "in piedi" da una a tre ore prima della cottura è vitale.

È importante battere forte il composto, in modo che il glutine si formi, affinché la miscela si stabilizzi per consentire all'amido di gonfiarsi e alle eventuali bolle d'aria. A meno che tu non faccia questo, la struttura del pancake sarà debole e sarà piena di buchi.

Dice Nigel Slater che non devi lasciare riposare l'impasto, ma probabilmente è meglio mezz'ora. È anche importante ricordare che se aggiungi il latticello, che è leggermente acido, reagirà anche con i carbonati e lascerà la pastella troppo a lungo, tutte le bolle di gas saranno scappate ei tuoi pancake saranno piatti.

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La maggior parte degli chef non suggerisce un particolare temperatura di cottura (il calore moderato sembra la norma). La padella dovrebbe essere abbastanza calda da far rosolare il pancake in meno di un minuto, ma non così caldo da "impastare" la pastella quando la metti sulla padella, prima che abbia il tempo di spargersi. Ma tutti sembrano essere d'accordo sull'importanza di ottenere la padella giusta - una bella pesante, piatta, che manterrà bene il calore.

Browning off

L'aroma e il colore dei pancake provengono dalla stessa reazione chimica, nota come Reazione di Maillard, dopo il suo scopritore francese, Louis-Camille Maillard. È causato dagli zuccheri caldi che reagiscono con gli aminoacidi, generando una vasta gamma di piccole molecole che fuoriescono dalla miscela e trasportano i loro odori (come noci, pane o caffè) al naso. Alcuni di questi composti marroni, presenti anche nel pane e nel caffè, lo sono chiamato melanoidine.

Pentole a portata di mano. Shutterstock

Se sei un po 'matematicamente incline, apprezzerai come i ricercatori universitari hanno dimostrato che puoi persino usare le formule per preparare i pancake - se calcolare quanto pastella che ti serve o come ottenere il vibrazione perfetta. A un livello più complicato, queste formule introducono fattori come il tempo di cottura e la temperatura della padella per ottenere il massimo perfezione come puoi. Ma alla fine, per tutte le formule, i consigli degli chef e i consigli scientifici, c'è solo una cosa: iniziare a mescolare quella pastella.

Circa l'autore

Simon Cotton, Senior Lecturer in Chemistry, Università di Birmingham

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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