Un antiossidante naturale trovato nella crusca di grano potrebbe preservare il cibo più a lungo e sostituire gli antiossidanti sintetici attualmente in uso, secondo una nuova ricerca.
"Attualmente, c'è una grande spinta all'interno dell'industria alimentare per sostituire gli ingredienti sintetici con alternative naturali, e questo è guidato dai consumatori", afferma Andrew S. Elder, dottorando in scienze alimentari presso la Penn State.
"I consumatori vogliono etichette pulite - vogliono ingredienti sintetici dal suono chimico rimossi perché non li riconoscono, e alcuni di loro (gli ingredienti) hanno una tossicità presunta", dice Elder.
Conservante naturale
I ricercatori hanno studiato una classe di composti chiamati alchilresorcinoli (AR). Piante come grano, segale e orzo producono AR in modo naturale per impedire che muffe, batteri e altri organismi crescano sui chicchi di grano. I ricercatori si sono chiesti se le AR potessero preservare il cibo allo stesso modo dal punto di vista chimico.
Oltre a utilizzare più ingredienti naturali, l'industria alimentare sta anche integrando più alimenti con oli sani ricchi di acidi grassi omega-3. L'aggiunta di questi oli salutari agli alimenti che normalmente non li avrebbero potrebbe aumentare i benefici per la salute. Tuttavia, gli oli ricchi di omega-3 hanno una durata di conservazione più breve, che potrebbe causare il deterioramento degli alimenti più rapidamente.
"Stiamo prendendo qualcosa che di solito viene scartato in un flusso di rifiuti e trasformandolo in qualcosa di utile."
"La maggior parte delle persone consuma omega-3 da fonti marine", afferma Elder. "Quando si rompono, possono rendere il prodotto odore e sapore di pesce. I consumatori lanciano quindi questi prodotti e non li acquistano più e ciò si traduce in una perdita economica ".
Gli antiossidanti sono composti che rallentano la velocità con cui gli acidi grassi omega-3 si degradano, preservando i loro benefici per la salute e prevenendo il deterioramento del cibo altrettanto rapidamente. Mentre i consumatori chiedono più ingredienti naturali, l'industria alimentare ha faticato a trovare antiossidanti naturali altrettanto efficaci di quelli sintetici.
"Non ci sono molte alternative naturali per gli antiossidanti sintetici", afferma Elder. "Il nostro lavoro si concentra sull'identificazione di nuovi antiossidanti naturali per estendere la durata di conservazione del cibo e soddisfare le esigenze dei consumatori."
Trash per tesoro
Secondo una recensione che appare, le AR hanno anche benefici per la salute umana e possono aiutare a proteggere dal cancro Ricerca e tecnologia alimentare europea, rendendoli ideali additivi naturali. Le AR provengono anche dallo strato di crusca delle piante di cereali, che l'industria alimentare di solito rigetta o utilizza per l'alimentazione animale.
"Bran è spesso un flusso di rifiuti", afferma Elder. "Stiamo prendendo qualcosa che di solito viene scartato in un flusso di rifiuti e trasformandolo in qualcosa di utile."
Il team ha sviluppato una tecnica per estrarre e purificare le AR dalla crusca di segale, quindi ha studiato la capacità delle AR di conservare oli ricchi di omega-3 in emulsioni, dove due fluidi non si miscelano completamente, ad esempio aceto e olio. I ricercatori hanno scelto di studiare l'azione dell'AR nelle emulsioni perché la maggior parte delle persone consuma oli come emulsioni, come le medicazioni per insalate.
I ricercatori hanno scoperto che le AR hanno agito come antiossidanti in un'emulsione, impedendo agli oli omega-3 di deteriorarsi così rapidamente come hanno fatto nelle emulsioni senza aggiunta di antiossidanti. Quindi, hanno confrontato gli AR con due antiossidanti ampiamente utilizzati dall'industria alimentare: alfa-tocoferolo o vitamina E, un antiossidante naturale; e idrossitoluene butilato, un antiossidante sintetico. Tuttavia, le AR non erano efficaci quanto l'antiossidante naturale o sintetico.
Le varie fasi di lavorazione della segale, dalle bacche agli alchilresorcinoli (in alto a sinistra in basso a destra): bacche di segale, braciole di segale (bacche di segale macinate grossolanamente), crusca di segale e alchilresorcinoli (estratti e purificati dalla crusca di segale). (Credito: Ben Chrisfield / Penn State)
Sebbene gli AR non abbiano funzionato bene come altri antiossidanti in questo round di esperimenti, i ricercatori hanno notato che i loro estratti di AR non erano completamente puri, il che avrebbe potuto ridurre la loro efficacia. Inoltre, i ricercatori hanno usato una miscela di diversi AR che avevano diverse strutture molecolari. Il lavoro futuro che esamina diversi tipi di RA rivelerà se un singolo tipo di AR è più o meno efficace degli antiossidanti usati convenzionalmente.
"Stiamo cercando di identificare antiossidanti naturali che siano di facile utilizzo per il consumatore, sicuri ed efficaci", afferma Elder. "Speriamo che un giorno questo lavoro porterà alla disponibilità di RA sul mercato e fornirà più opzioni per l'industria alimentare da utilizzare".
La ricerca appare in Chimica degli alimenti. Il Dipartimento per l'agricoltura degli Stati Uniti (National Institute of Food and Agriculture) ha finanziato questo lavoro.
Fonte: Penn State
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