Nobildonne che mangiano il gelato in una caricatura francese, (1801). Gallica
Lindsay Middleton, Università di Glasgow
English Heritage sta ora vendendo ciò che definisce "la cosa migliore dai tempi del pane a fette" in 13 dei suoi siti - gelato al pane integrale, ispirato a una ricetta georgiana. L'annuncio del sapore menziona molti sapori georgiani più stravaganti sperimentato da English Heritage prima di approdare sul pane integrale, come il parmigiano e il cetriolo.
English Heritage non è l'unico a tentare di sedurre i visitatori con prelibatezze storiche. A Edimburgo, il National Trust for Scotland's Gladstone's Land dispone di una gelateria collegata al caseificio che vi sorgeva nel 1904. La proprietà vende gelato ai fiori di sambuco e cagliata di limone basato su una ricetta del 1770, e i visitatori possono andare in diversi tour a tema enogastronomico.
Mentre il gelato al pane integrale, elogiato per il suo sapore di nocciola al caramello, può essere un sapore più familiare per i mangiatori contemporanei rispetto ad altre offerte storiche, le delizie ghiacciate consumate in Gran Bretagna nei secoli precedenti assumevano un'enorme varietà di sapori e forme.
Agnese Marshall, l'autorità in materia di gelati durante la fine del XIX secolo, pubblicò due libri di cucina specificamente sui "gelati" (19) e "gelati fantasiosi” (1894). Includevano sapori da un elaborato modellato e colorato spinaci ghiacciati alla crema, piccoli gelati alla diavola in tazze.
Quest'ultimo consisteva in un paté di pollo condito con polvere di curry e salsa Worcestershire, tuorli d'uovo e acciughe, che veniva poi mescolato con sugo, gelatina e panna montata, prima di essere congelato in coppe decorative e servito "per un pranzo o un secondo piatto". .
I testi precedenti contengono sapori ancora più stravaganti accanto alle offerte tipiche e dolci.
Buongustaio francese Signor Emi'S L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) contiene ricette per tartufo, zafferano e vari gelati al formaggio.
La storia del gelato
Quando Marshall stava pubblicando, il gelato era molto più accessibile al pubblico rispetto ai secoli precedenti. Prima del 1800, il ghiaccio veniva raccolto dai corsi d'acqua ghiacciati e conservato in ghiacciaie sotterranee, in gran parte limitate a grandi proprietà con la terra, la ricchezza e le risorse necessarie.
Dal 1820, tuttavia, il ghiaccio fu importato in Gran Bretagna dall'Europa e poi dagli Stati Uniti e conservato in pozzi di ghiaccio e magazzini. L'importazione di maggiori scorte di ghiaccio ha ridotto i costi, mentre contemporaneamente gli innovatori stavano progettando apparecchi per il congelamento meccanico.
Sarebbe passato molto tempo prima che il ghiaccio fosse facilmente prodotto all'interno della casa, ma il ghiaccio più economico rendeva il gelato più facilmente disponibile e furono ideati strumenti per poterlo fare a casa. Sia i libri di cucina di Emy che quelli di Marshall raffiguranti i produttori di gelati e il congelatore brevettato di Marshall utilizzavano la stessa tecnica di congelamento di Emy Sarbotière et son Seau (congelatore per pentole e secchio).
Ghiaccio e sale venivano posti attorno a un secchio, all'interno del quale veniva mescolata o ruotata una miscela di crema pasticcera o acqua fino a quando non si congelava. L'innovazione di Marshall è stata la padella poco profonda, che ha dato una superficie maggiore per un congelamento più rapido. Dotato di un tale congelatore (e forse Grotta di ghiaccio brevettata da Marshall, per conservare i gelati), le casalinghe borghesi potevano produrre il gelato nelle proprie cucine.
Gelato e tempo libero
Oggi il gelato è adatto per coinvolgere i visitatori nelle proprietà del patrimonio, non per la storia di come è stato prodotto all'interno della casa, ma per le sue connotazioni di vacanza. Che si tratti di un "99", di un'"ostrica" gustata in spiaggia o del tintinnio imminente di un camioncino dei gelati, il gelato ha chiari legami culturali ed emotivi con la ricreazione e il divertimento. Questo era vero anche in passato.
Nella Gran Bretagna del XIX secolo, i venditori ambulanti (molti dei quali immigrati italiani) iniziarono a vendere penny lecca, o "hokey-pokey" da bancarelle o carretti nelle strade. A differenza delle prelibatezze immacolate del libro di cucina di Marshall, che richiedevano l'acquisto di diverse attrezzature, questo gelato doveva essere gustato in giro. Era anche economico, come suggerito da "penny" nel titolo.
I clienti acquisterebbero il loro ghiaccio su una "leccata" di vetro, lo mangeranno e poi restituiranno la leccata al venditore per il riutilizzo. Con un numero crescente di località balneari e l'ascesa dell'industria del tempo libero nel XIX secolo, i gelati venivano gustati durante le vacanze o le escursioni giornaliere e in occasione di eventi pubblici come mostre o fiere.
È la portabilità del gelato, così come il suo fascino culinario, che ha portato al suo posto duraturo nel nostro tempo libero: una delizia deliziosa che può essere gustata, con una mano sola, come parte di un'esperienza più ampia. L'atto di mangiare il gelato preparato con una ricetta georgiana o vittoriana collega quindi i visitatori di oggi a una lunga tradizione di gustare i gelati in modo ricreativo.
Mentre è improbabile che le proprietà del patrimonio abbraccino i modi più antigienici in cui si mangiava il gelato, servire ricette storiche offre ai visitatori la possibilità di assaporare un nuovo strato sensoriale del passato. Quel gusto può essere collegato a storie più grandi. Dal gelato possiamo conoscere gli sviluppi tecnologici, il cambiamento degli atteggiamenti nei confronti dei servizi igienico-sanitari, i viaggi globali, la disponibilità degli ingredienti nel tempo, le tendenze, le abitudini della moda e del tempo libero.
Scavare nella storia del cibo - dalle scatolette nelle nostre credenze, a una tazza di tè o un gelato in spiaggia - può portare una nuova prospettiva sia al passato che al presente.
Circa l'autore
Lindsay Middleton, storico dell'alimentazione e associato allo scambio di conoscenze, Università di Glasgow
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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