L'uso di erbe e spezie coincide quasi con la storia umana. È certamente precedente alla storia scritta. Si diceva che i cinesi fossero tra i primi a scoprire i numerosi usi di erbe e spezie, sia per scopi medicinali che come esaltatori di sapidità in cucina. I crisantemi furono originariamente coltivati per le loro proprietà medicinali e furono un ingrediente prezioso in un elisir taoista. Oggi in Cina, i crisantemi sono ancora usati nelle zuppe, nelle insalate e nei tè, oltre che in bellissime vetrine floreali.
Un libro di cucina del primo secolo, attribuito ad Apicus, un epicureo romano, presenta l'uso di combinazioni di erbe come esaltatori di sapidità. Una ricetta per cucinare i carciofi comprende finocchio fresco, coriandolo, menta e ruta, frullati insieme, quindi rinforzati con pepe, levistico, miele, olio e liquamen (una salsa forte a base di pesce che i romani usavano al posto del sale).
Le spezie sono state molto apprezzate nel corso della storia; entro il nono secolo, erano considerati preziosi come l'oro o l'argento. Chiodi di garofano e mazza venduti per circa $ 18 un chilo, e pepe è stato venduto dal singolo pepe.
Intorno a 1699, un inglese di nome John Evelyn ha scritto un libro che elenca settantatre erbe aromatiche con dettagli per l'utilizzo di ogni erba. Il titolo del libro, Acetaria: A Discourse of Sallets, illustra la classificazione tradizionale delle erbe. Le "Sallets" erano erbe da insalata, le "erbe aromatiche" erano quelle cotte in grandi pentole da cucina, le "erbe dolci" erano aromi e "simplex" erano composti di erbe medicinali.
ERBE VS. SPEZIE
Le erbe sono spesso accoppiate con spezie, eppure c'è una differenza. Le erbe sono le foglie delle piante fresche o essiccate. Le spezie sono le parti aromatiche della pianta? germogli, frutti, bacche, radici o corteccia, generalmente essiccati. Un esempio della loro relazione è il coriandolo: i semi del coriandolo sono usati in curry e peperoncino in polvere. Le foglie della pianta sono conosciute come coriandolo, che viene spesso utilizzata nella cucina messicana.
Erbe e spezie definiscono specifiche preferenze di sapore etnico. In India, il curry viene creato con ben dieci erbe e spezie. In Thailandia, il curry viene utilizzato in combinazione con erbe fresche per conferirgli un sapore più delicato. I cinesi usano la loro famosa polvere a cinque spezie. insieme allo zenzero e all'aglio. per dare al loro cibo la sua qualità distintiva. In Indonesia, le preferenze di sapore tendono ad agrodolci, e usano l'erba limone, il tamarindo, la calce Kaffir e vari peperoncini.
In Europa, le erbe vengono utilizzate con parsimonia, con particolare attenzione al dragoncello e al francese "fines herbes", una combinazione che include il prezzemolo, il cerfoglio e il dragoncello, tra gli altri. La cucina greca e italiana enfatizza basilico, timo, salvia e origano. In Messico, il coriandolo è combinato con vari peperoncini e, più recentemente, foglie di epazote per dare un calcio ai fagioli fritti.
All'inizio dell'America, quasi tutte le case coloniali presentavano un orto, ma da qualche parte lungo la linea abbiamo perso di vista il valore delle erbe in cucina. In 1939, Irma Goodrich Mazza ha scritto un libro di cucina best-seller, Herbs for the Kitchen, che ha reintrodotto l'uso di erbe fresche nella cucina americana. La signora Mazza ha ricordato ai cuochi americani quali erbe fresche, aglio e oli d'oliva di prima qualità potevano fare per migliorare i sapori della cucina tradizionale americana. Ha presentato sei erbe nelle sue ricette: basilico, maggiorana, menta, rosmarino, salvia e timo.
Durante gli 1970 e gli 1980, gli americani si allontanarono dalla cucina e si diressero verso i fast food. Ma ora siamo entrati negli 1990 e siamo tornati a cucinare ciò che mangiamo in modo da avere un maggiore controllo sulla nostra salute. Vogliamo preparare piatti salutari, ma vogliamo farlo senza tante storie. È interessante notare che le erbe più popolari oggi sono le sei erbe che la signora Mazza ha descritto. Ma abbiamo anche aggiunto prezzemolo, coriandolo, erba cipollina e dragoncello alla lista.
Oggi è facile avere un orto di erbe aromatiche. Il prezzemolo fresco può essere coltivato in una pentola sul davanzale di una finestra e la menta fa molto bene in giardino. (Nel mio libro "Cucinare con erbe e spezie", descrivo queste erbe e spezie in dettaglio e fornisco alcune informazioni su come coltivarle.) Verifica con il tuo vivaio locale le erbe specifiche che cresceranno bene nella tua zona. Ricorda, un orto oggi significa letteralmente un giardino che crescerà all'interno della tua cucina. Divertiti con le erbe!
ERBE DI RACCOLTA
Alcune cose che devi sapere, sul prendersi cura delle erbe, concentrarsi su come raccoglierle. Diverse parti dell'erba si raccolgono in momenti diversi. Ovviamente se si coltiva l'aglio, l'intera pianta verrà presa nel momento in cui si è pronti per usarla. Ma le erbe annuali a foglia, come il basilico, dovrebbero essere raccolte con cura, non prendendo mai più di 10 per cento della crescita alla volta. Lo stesso vale per le piante perenni come salvia, timo e rosmarino. La potatura severa o il sovraffollamento delle foglie indeboliscono la pianta. D'altra parte, la potatura o la raccolta attente producono una crescita delle foglie più vigorosa, dando piante più sane.
Come regola generale, raccogliere le erbe quando contengono la più alta quantità di essenza di sapore. Le foglie dovrebbero essere raccolte appena prima che la pianta stia per fiorire. I fiori, d'altra parte, vengono raccolti poco prima che raggiungano la piena fioritura. Le bacche e i frutti sono raccolti alla loro massima maturazione. Quando usi la parte fuori terra di una pianta, scegli prima che la pianta inizi a fiorire. Le radici, come l'aglio oi rizomi, come lo zenzero e la curcuma, vengono raccolte in autunno, proprio come le foglie iniziano a cambiare colore.
MEMORIZZAZIONE DELLE ERBE
Quando si conservano le erbe, tenere presente che le proprietà a base di erbe possono essere distrutte dal calore, dalla luce intensa, dall'esposizione all'aria o dall'attività di enzimi, batteri o funghi vegetali. Quindi, le erbe dovrebbero essere conservate in un luogo fresco e asciutto, con esposizione minima all'aria e alla luce solare. Questo non significa che dovresti nascondere la tua collezione di erbe e spezie da cucina dove ti dimentichi di usarli. Significa semplicemente che se hai una scelta, metterli nella credenza invece di lasciarli sul piano di lavoro.
Uno dei metodi più popolari di conservazione delle erbe per l'uso durante i mesi invernali è l'essiccazione. In effetti, l'essiccazione migliora effettivamente il sapore di alcune erbe, in particolare le foglie di alloro. Le foglie di alloro vanno pulite con un pennello da cucina, ma senza acqua, quindi stese ad asciugare in un luogo caldo su una superficie ariosa, come uno schermo. Si asciugano in circa una settimana e sono pronti per essere conservati in barattoli ermetici in vetro colorato.
Altre erbe possono essere essiccate in fasci. Un metodo semplice è quello di stringere insieme un piccolo mazzo e fissarlo con un elastico o una corda da cucina. Appendere il mazzo a testa in giù da una griglia in un luogo asciutto, piuttosto fresco. La temperatura dell'area di asciugatura non deve superare 86? F perché gli oli essenziali delle erbe evaporeranno a questa temperatura o più. La cucina non è il posto migliore per asciugare le erbe a causa dell'umidità aggiunta dalla cottura. Prova a trovare un punto relativamente asciutto, o almeno coerente con l'umidità.
C'è ancora un altro modo per asciugare le tue erbe. Mettere le erbe fresche in sacchetti di carta marrone etichettati per ogni tipo di erba. Metti le buste in un luogo asciutto, buio e fresco fino a quando le erbe all'interno sono asciutte e croccanti. Scuotere le borse di tanto in tanto in modo che le erbe si asciughino uniformemente. Rimuovere eventuali steli e preparare le erbe per la conservazione schiacciando le foglie o tagliandole nel minichopper. Conservare sempre le erbe secche in barattoli ermetici. Tenere i vasi lontano dalla luce per proteggere il colore e il sapore delle erbe.
Ricorda, non ci vuole molto tempo per asciugare le erbe. Non lasciare mai che le foglie diventino così asciutte da disintegrarsi in polvere quando vengono toccate. Se il giorno successivo non c'è condensa nel barattolo, le erbe sono pronte per essere conservate.
Usare il forno a microonde per asciugare le erbe è un metodo rapido ed efficace. Rimuovere le foglie dagli steli dopo aver dato all'erba intera un rapido risciacquo per rimuovere il terreno o la polvere. Assicurati di asciugare le erbe prima di spogliare le foglie. Quindi distribuisci le foglie in un unico strato tra due asciugamani di carta e forni a microonde in alto per 2 a 21 / 2 minuti. Conservare le erbe in barattoli ermetici in vetro colorato.
Erbe aromatiche
Il congelamento è un altro mezzo efficace per conservare le erbe. Aneto, finocchio, basilico e prezzemolo possono essere congelati per un uso futuro. Pulire le erbe e mettere circa 2 o 3 cucchiai di ciascuno in sacchetti separati per il congelatore. Puoi congelarli da soli, oppure puoi creare le borse delle tue combinazioni preferite. Assicurati di etichettare le borse in modo da poter trovare l'erba che vuoi quando ne hai bisogno. Tagliare le foglie e congelarle con un po 'di acqua nei vassoi dei cubetti di ghiaccio è un altro metodo sicuro per conservare le erbe. Questo è particolarmente bello quando vuoi usare le erbe in salse e brodi. Tritare le erbe molto bene e riempire ogni cubetto, metà con le erbe e metà con acqua, quindi congelare.
Metto i cubetti di ghiaccio congelati in sacchetti di plastica e poi li metto in scatole di plastica per il congelatore. In questo modo i vassoi del cubetto di ghiaccio sono disponibili per la produzione di cubetti di ghiaccio e la confezione aggiuntiva aiuta a mantenere la freschezza delle erbe. Mi piace anche conservare i miei sacchetti di erbe essiccate in freezer in una scatola di plastica con congelatore per proteggerli dalle bruciature del congelatore o altri danni e renderli facilmente accessibili quando ne ho bisogno. Cerca di usare le erbe congelate entro circa sei mesi.
L'erba più importante da avere sempre a portata di mano è il prezzemolo fresco tritato. Compralo in mazzi, lavalo e asciugalo bene. Metti il prezzemolo nel tuo robot da cucina con una lama d'acciaio e fallo scorrere finché tutto il prezzemolo non sarà tagliato. Quindi mettere il prezzemolo tritato in un contenitore ermetico e congelarlo. Puoi facilmente prendere l'importo che ti serve quando ne hai bisogno.
OLI INFUSATI
È molto utile conservare una varietà di oli infusi per una cottura rapida. Mi piace tenere gli oli aromatizzati infusi in un flacone spray per spruzzare leggermente gli oggetti per aggiungere sapore e ottenere migliori risultati nella tostatura. Quelli che uso nelle ricette di questo libro sono gli oli all'aglio e al peperoncino. Tuttavia ci sono molti sul mercato, quindi sperimenta per trovare quelli che ti piacciono di più.
IL TEST DI FRESCHEZZA
Nella maggior parte dei casi, le erbe fresche sono davvero la soluzione migliore, ma non è sempre possibile ottenerle o farle crescere. Quindi, quando usi le erbe essiccate, dai loro il test della freschezza schiacciandole, usando un mortaio e un pestello (un buon mortaio e un pestello, a proposito, è un elemento essenziale della cucina!). La frantumazione rilascia il sapore, permettendoti di ottenere il gusto più fresco dalle erbe quando le aggiungi al cibo. Per la maggior parte, puoi aspettarti che le erbe che hai coltivato e asciugato durino almeno due anni. Le erbe che acquisti nel negozio potrebbero essere già sullo scaffale già da un po ', quindi provali per la freschezza quando le usi. Le erbe del tuo droghiere rimarranno di solito fresche solo circa un anno nella tua dispensa.
Fonte articolo:
Cucinare con erbe e spezie: sapore facile e con pochi grassi
di Judy Gilliard.
Circa l'autore
Judy Gilliard ospita la radio vivente, Judy a la Carte, nelle stazioni radiofoniche nazionali e ha parlato e insegnato sull'argomento per Royal Cruise Lines, The College of the Desert e altri. Ha scritto numerosi libri di cucina incentrati su un'alimentazione sana. Tratto con il permesso dal suo libro Cucinare con erbe e spezie, pubblicato da Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
