Un rapido riscaldamento e raffreddamento del latte riduce notevolmente la quantità di batteri nocivi, prolungandone la durata di diverse settimane.

Una nuova ricerca mostra che l'aumento della temperatura del latte di 10 in gradi Celsius per meno di un secondo elimina più del 99 percentuale dei batteri rimasti dopo la pastorizzazione.

"È un'aggiunta alla pastorizzazione, ma può aggiungere una durata di conservazione fino a cinque, sei o sette settimane al latte freddo", afferma Bruce Applegate, professore associato di scienze alimentari presso la Purdue University e coautore di un nuovo studio nel rivista SpringerPlus.

La pastorizzazione, che rimuove quantità significative di agenti patogeni nocivi che possono causare malattie e infine guastare i prodotti lattiero-caseari, è considerata un metodo a temperatura elevata, a breve termine. Il trattamento dà al latte una durata di circa due o tre settimane.

Il nuovo metodo a bassa temperatura e a breve termine nello studio attuale ha spruzzato minuscole goccioline di latte pastorizzato, che è stato inoculato con Lactobacillus ed Pseudomonas i batteri, attraverso una camera riscaldata e pressurizzata, aumentano e abbassano rapidamente le loro temperature intorno a 10 gradi Celsius ma ancora al di sotto della soglia Celsius in gradi 70 necessaria per la pastorizzazione. Il trattamento ha abbassato i livelli di batteri al di sotto dei limiti di rilevamento e ha prolungato la durata di conservazione fino a 63 giorni.

"Con il trattamento, stai eliminando quasi tutto", afferma Applegate. "Qualunque cosa sopravviva è a un livello così basso che ci vuole molto più tempo perché si moltiplichi fino al punto in cui danneggia la qualità del latte".

Millisecond Technologies, una società con sede a New York, ha sviluppato la tecnologia. I test sensoriali hanno confrontato il latte pastorizzato con il latte pastorizzato e il nuovo processo. I panelisti non hanno rilevato differenze di colore, aroma, gusto o retrogusto tra i prodotti.

Il processo utilizza il calore già necessario per la pastorizzazione per riscaldare rapidamente le goccioline del latte, afferma il coautore Phillip Myer, professore assistente di scienze animali presso l'Università del Tennessee. "Il processo riduce significativamente la quantità di batteri presenti e non aggiunge energia extra al sistema."

La promessa della tecnologia è che potrebbe ridurre gli sprechi e consentire al latte di raggiungere luoghi lontani dove i tempi di trasporto utilizzando solo la pastorizzazione significherebbe che il latte avrebbe una breve durata di conservazione all'arrivo. Il processo potrebbe essere testato senza pastorizzazione per determinare se potrebbe stare da solo come trattamento per eliminare i batteri nocivi dal latte.

Il servizio di ricerca agricola del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, il Centro per l'ingegneria della sicurezza alimentare della Purdue University e Millisecond Technologies hanno finanziato il lavoro.

Fonte: Purdue University

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