Il nostro sistema di gusto è condizionato in modo che gli alimenti siano più ricchi di gusto energetico. Foto da shutterstock.com 

Tutti noi adoriamo cibi deliziosi, anche se sappiamo che potrebbero non essere buoni per noi. Alimenti ad alto contenuto energetico - in particolare cibi dolci, salati e grassi - tendono a gustare il meglio.

Questo è probabile perché i nostri antenati avevano bisogno di cercare cibi nutrienti e ad alta energia quando le fonti di cibo erano scarse. La spinta a mangiare cibi più ricchi di energia potrebbe aver permesso agli esseri umani primitivi di sopravvivere in periodi di carestia o inverni rigidi.

Ma oggi, nelle società occidentali, i cibi deliziosi sono abbondanti e le persone consumano più energia che mai, portando a un'epidemia di obesità. La spinta del nostro sistema di gusto a mangiare più cibi densi di energia di quanto necessario è parte del problema.

Quindi, gli scienziati stanno studiando se possiamo cambiare il modo in cui assaggiamo gli alimenti per aiutare a controllare quanto mangiamo.

I sei gusti

Sei qualità gustative sono stati identificati: dolce, salato, acido, umami (saporito), grasso e amaro. UN recente studio ha anche dimostrato che il gusto dell'amido è una settima qualità di gusto. Ogni qualità rileva diversi componenti nutrizionali in un alimento.

Il dolce indica il contenuto di zucchero e il salato indica il contenuto di minerali come il sodio. Il gusto acido indica la presenza di acido eccessivo e l'umami riflette il contenuto proteico. Il gusto grasso indica il contenuto di grassi, mentre il gusto amaro indica potenziali tossine negli alimenti.

Eccessivi sapori aspri e amari sono sgradevoli e ci fa sapere che queste qualità potrebbero essere potenzialmente dannose. Gli altri gusti sono generalmente gradevoli e indicano che il cibo contiene elevate quantità di energia.

Non tutti sono sensibili a certi gusti come altri. Ad esempio, una persona potrebbe pensare che un particolare alimento sia troppo dolce mentre un'altra persona potrebbe pensare che la dolcezza sia giusta. Queste differenze di sensibilità al gusto sono la chiave per capire cosa guida la nostra dieta.

Preferenza e sazietà

La sensibilità può influenzare il modo in cui mangiamo gli alimenti in due modi. Il primo è attraverso le nostre preferenze, che influenzano le scelte che facciamo per mangiare determinati cibi. Il secondo è attraverso la sazietà, che colpisce quanto ci sentiamo pieni dopo aver mangiato.

Gli studi dimostrano che quando si tratta di preferenza, essere più sensibili ai gusti desiderabili (zucchero e sale) porta ad una maggiore accettazione di quei gusti, ma è vero il contrario per i gusti spiacevoli (aspro e amaro). In uno studio, i bambini che erano più sensibili a un composto amaro trovato in alcune verdure, come broccoli e cavoletti di Bruxelles, erano meno probabilità di volerli mangiare.

Nel caso della sazietà, alcuni gusti non hanno un grande impatto sulle preferenze alimentari, ma piuttosto su quanto ci sentiamo pieni. Un buon esempio di questo riguarda il gusto grasso. Uno studio ha mostrato che le persone che erano meno sensibile al gusto grasso aveva ridotto i segnali di sazietà quando si mangiavano cibi grassi. Ciò significa che devono mangiare più cibi grassi prima che raggiungano una sensazione di pienezza o soddisfazione.

L'intero sistema diventa molto più complesso quando iniziamo a combinare più gusti. Per esempio, uno studio ha dimostrato che la combinazione di salinità e grasso superava gli effetti sazianti del sale e del grasso, indipendentemente dalla sensibilità, quindi tutti avevano bisogno della stessa quantità per sentirsi sazi.

Ciò che questo significa per il nostro girovita è che alcune persone trovano naturalmente più difficile smettere di mangiare rispetto ad altri, a seconda di quanto sensibili siano per certi gusti. Ma le sensibilità sono flessibili, quindi potremmo essere in grado di allenarci a preferire cibi più sani o sentirci più pieni dopo aver mangiato porzioni più piccole.

Cambiando la nostra sensibilità

Quindi, se la sensibilità al gusto guida l'assunzione di cibo, possiamo cambiare la nostra sensibilità e essenzialmente allenarci a mangiare cibi meno densi di energia?

In una recente prova, abbiamo usato i gemelli per indagare se i geni o l'ambiente influenzano la nostra sensibilità al gusto grasso. I gemelli hanno assunto una dieta povera di grassi o molto ricca di grassi per otto settimane per vedere come la loro percezione del gusto dei grassi è cambiata.

Abbiamo trovato che la dieta ha avuto un'influenza maggiore su quanto le persone sensibili siano grasse rispetto ai loro geni. Ciò significa che i geni hanno scarso controllo sulla sensibilità al gusto dei grassi, quindi non è scolpito nella pietra.

Se segui una dieta a basso contenuto di grassi per almeno otto settimane, il tuo corpo si adatterà a tali condizioni e diventerai più sensibile al gusto dei grassi. I cibi grassi inizieranno a farti sentire pieni più velocemente e non sentirai il bisogno di mangiare tanto per essere soddisfatto.

Se vuoi dolce ed salubre gusti, gli studi hanno dimostrato che i geni li controllano parzialmente. Quindi, la sensibilità a questi gusti potrebbe essere modificabile in base alla dieta, anche se sono necessari ulteriori studi per confermarlo.

Idealmente, è meglio cercare di moderare l'assunzione di cibi salati, dolci e grassi. All'inizio potrebbe essere difficile poiché il tuo corpo potrebbe essere abituato a questi gusti, ma dopo un po 'di tempo la tua sensibilità aumenterà. In sostanza, diventa più facile col passare del tempo. Più sei sensibile a questi gusti, più preferibile o saziante diventeranno.

Circa l'autore

Andrew Costanzo, Docente, Deakin University

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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