Quando parlo alla gente di quello che faccio per vivere (uno scienziato alimentare), ottengo invariabilmente la stessa reazione. Al cielo e critiche su come il problema con la scienza del cibo sia che mi dice sempre che il vino rosso è buono, poi è cattivo, poi è buono, a seconda del giorno della settimana. La verità è che il campo dell'epidemiologia nutrizionale, lo studio di grandi popolazioni e il modo in cui il cibo che mangiano influisce sulla loro salute, ha lottato per qualche tempo con PR pessime.
Questa cattiva PR deriva dal fatto che questi studi di solito si basano su ciò che le persone ci dicono di mangiare e non su ciò che mangiano effettivamente. Questo può funzionare bene per alcuni aspetti della dieta - modelli dietetici, ad esempio - ma non per altri, in particolare per i singoli alimenti o componenti alimentari.
Ci sono due problemi principali: in primo luogo, le persone non sempre riportano correttamente ciò che mangiano e generalmente affermano di mangiare di più di ciò che è considerato sano e meno di ciò che è considerato malsano. Ciò influisce sulla correlazione che osserviamo e talvolta inverte persino il risultato.
Ad esempio, l'assunzione di zucchero auto-dichiarata è associata a un indice di massa corporea (BMI) inferiore, mentre in precedenza abbiamo dimostrato che l'assunzione effettiva di zucchero non è sorprendente associato a un BMI più elevato. Questo problema è ben noto ed è stato discusso tra i nutrizionisti per decenni. Esistono alcuni metodi sofisticati per risolvere questo problema, ma non sempre è possibile utilizzarli.
Il secondo è più difficile da affrontare, ma ha probabilmente un impatto molto più ampio quando si studiano singoli composti, come vitamine, minerali o bioattivi come caffeina o flavanoli - il cibo non è standardizzato. La variabilità nella composizione del cibo è enorme, anche negli alimenti raccolti dalla stessa pianta.
Negli anni '1960, i ricercatori hanno analizzato la composizione delle mele su un singolo albero e trovato più di due differenze nella composizione di queste mele. Inoltre, la composizione cambia durante la conservazione e, ovviamente, la preparazione. Tuttavia, nella ricerca sulla nutrizione, spesso dobbiamo fare affidamento sui dati pubblicati sulla composizione degli alimenti e utilizzare un unico valore. Ad esempio, per ogni mela, supponiamo che contenga 9 mg di vitamina C, quando in realtà può essere molto diverso.
Cosa significa questo? Significa che è impossibile stimare l'effettiva assunzione di un composto sulla base dei dati dietetici e dei soli dati sulla composizione degli alimenti. Una tazza di tè contiene tra 1 mg e 600 mg di flavanoli totali. Tuttavia, nella maggior parte delle analisi, questo sarà standardizzato a 125 mg per tazza. Ciò ha enormi conseguenze, poiché l'assunzione stimata di flavanoli non dipende più dall'assunzione effettiva, ma semplicemente dal consumo di determinati alimenti. La maggior parte degli studi condotti finora presenta questa debolezza.
Quasi dieci anni
Il modo migliore per affrontare questo problema è misurare ciò che viene assorbito dall'organismo, utilizzando i cosiddetti biomarcatori. Possiamo farlo ad esempio nelle urine, ma anche nel sangue e nei capelli. Questo metodo ci dice esattamente cosa ha consumato una persona e non si basa sui dati sulla composizione del cibo o sulla persona che ci dice cosa ha mangiato. Ma questo approccio è costoso e richiede molta preparazione, motivo per cui finora non sono stati condotti molti studi su larga scala.
Abbiamo deciso di utilizzare questo approccio per studiare l'associazione tra flavanoli e pressione sanguigna. I flavanoli si trovano in una vasta gamma di alimenti, come tè, mele, vino e cacao. Diversi studi più piccoli hanno dimostrato un effetto benefico sulla pressione sanguigna e il loro effetto sul rischio di malattie cardiovascolari è attualmente allo studio in un grande processo. Non ci sono, tuttavia, dati affidabili sul loro effetto sul pubblico in generale se consumati come parte di una dieta normale.
Abbiamo studiato il legame tra flavanoli e pressione sanguigna. Seasontime / Shutterstock
Un progetto del genere ha richiesto molta pianificazione e preparazione e ci sono voluti quasi dieci anni dall'inizio alla fine. Abbiamo dovuto prima identificare i biomarcatori più adatti e poi sviluppare metodi analitici. I nostri colleghi dell'Università della California, Davis, nonché il produttore di alimenti Mars Inc., hanno condotto ricerche rivoluzionarie sul metabolismo dei flavanoli negli esseri umani e hanno sviluppato metodi per sintetizzare questi metaboliti in modo da poter identificare i biomarcatori più promettenti e stabilire che forniscono un stima accurata dell'assunzione. Allo stesso tempo, i nostri colleghi di EPICO Norfolk e l'Unità di epidemiologia dell'MRC, così come il laboratorio LGC Fordham, hanno creato l'infrastruttura per elaborare più di 25,000 campioni di urina.
I risultati di lo studio sono stati entusiasmanti: per la prima volta, abbiamo potuto dimostrare che c'era una differenza statisticamente significativa e significativa nella pressione sanguigna di 1-3 mmHg tra quelli con un'assunzione alta e bassa di flavanolo. Questa differenza è simile all'effetto della riduzione dell'assunzione di sale o dell'adozione di una dieta mediterranea.
Tuttavia, c'è stata una scoperta molto più importante. Confrontando l'assunzione di flavanolo misurata oggettivamente con i dati stimati utilizzando il metodo tradizionale, abbiamo trovato solo una correlazione molto debole. Ciò dimostra che è improbabile che la combinazione dei dati auto-riportati con i database sulla composizione degli alimenti fornisca una stima affidabile dell'assunzione di flavonolo - e lo stesso è probabilmente vero per molti altri composti con elevata variabilità nella composizione alimentare.
L'autore
Gunter Kuhnle, professore di nutrizione e scienze alimentari, Università di Reading
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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