Molti lavoratori dei ristoranti vedono la violenza come un aspetto fondamentale di una cultura della cucina dura che esiste da generazioni. Jetta Productions/David Atkinson tramite Getty Images

Quando il Il New York Times ed Il Boston Globe Recentemente abbiamo pubblicato articoli in cui i dipendenti della pluripremiata chef Barbara Lynch descrivevano i loro ambienti di lavoro abusivi, non siamo rimasti sorpresi.

Anche chi ha lavorato per anni nei ristoranti probabilmente non ne sarebbe sorpreso.

Come sociologi che studiano l’industria culinaria e i suoi lavoratori, abbiamo recentemente pubblicato una ricerca che mostra che molti dipendenti di cucina arrivare a considerare il maltrattamento e l’abuso come una cosa banale – e spesso inevitabile – parte del lavoro nei ristoranti.

'Piogge di schiaffi' e 'prendi il culo'

Gran parte dei rapporti fornivano resoconti schiaccianti del comportamento di Lynch: presunti maltrattamenti dei dipendenti, invettive, minacce, palpeggiamenti e allusioni sessuali.

Ma anche se Lynch potrebbe essere sotto i riflettori oggi, lei e i suoi presunti comportamenti sono, sfortunatamente, più vicini alla normalità nelle cucine dei ristoranti, dove una cultura della violenza è stata normalizzata.

Numerosi articoli e memorie di chef risalenti alla fine del 1800 descrivono in dettaglio le forme quotidiane di abuso nei ristoranti. Ad esempio, ha scritto il pioniere del ristoratore francese Auguste Escoffier nel suo libro di memorie che il suo primo chef “credeva che fosse impossibile governare una cucina 'sans une pluie de gifles'” – senza una pioggia di schiaffi.

Alcuni, come il libro di memorie di Anthony Bourdain “Cucina riservata”, romanticizzano persino questi comportamenti. Ad un certo punto, Bourdain ricorda con affetto la cucina in cui lavorò all'inizio della sua carriera come "un'atmosfera [che] non era dissimile da una commedia di Pinero, molto carceraria, con un sacco di prese per il culo, discussioni accese, atteggiamenti da ipermacho e farneticazioni da ubriachi". . Due uomini corpulenti che ti ucciderebbero prima che guardarti, quando parlano tra loro, spesso annidano teneramente una mano accanto ai testicoli dell'altro, come per dire: "Non sono affatto gay, posso farlo". fai anche questo!'”

Le accuse contro Lynch sono solo le ultime di una lunga serie di chef e ristoratori di alto profilo accusati di coltivare spazi di lavoro simili fisicamente, psicologicamente e sessualmente violenti.

Mario Batali, ad esempio, è stato accusato nel 2019 da un dipendente di palpeggiamenti e atti osceni, accuse dalle quali è stato assolto nel 2022 e risolte con una transazione civile.

Cuoco di Oakland Charlie Hallowell e ristoratore di New York Ken Friedmann sono stati presi di mira anche durante l'era #MeToo, accusati di molestie e aggressioni sessuali. Hallowell finì per vendere due dei suoi ristoranti e scrisse un pubbliche scuse, mentre Friedman ha chiuso un ristorante di punta e ha pagato i risarcimenti a 11 ex dipendenti.

Nella nostra ricerca, volevamo saperne di più su come i lavoratori affrontano la cultura tossica della cucina. Respingono mai? Fuggono? Oppure abbassano la testa e semplicemente razionalizzano la cosa come parte di ciò per cui si sono iscritti?

Se non riesci a sopportare il caldo...

Esistono ovvie realtà economiche che impediscono a molti di abbandonare gli spazi di lavoro violenti. Dopotutto, quasi tutti hanno le bollette da pagare.

Smettere è difficile anche alla luce degli altri vantaggi della cucina professionale, come creatività e libertà, stimolazione sensoriale e gioia reciproca nel vedere un cliente soddisfatto mangiare. Un sous chef con cui abbiamo parlato ha descritto quest’ultimo come “che mi ha cambiato la vita. Era avvincente."

A parte queste pressioni, i lavoratori che abbiamo intervistato tendevano a vedere la violenza come un aspetto fondamentale di una cultura della cucina dura che esiste da generazioni.

Altri hanno ammesso di essersi aspettati altrettanto dopo aver visto il modo in cui gli chef abusano glorificato dai media – pensate alle divertenti sferzate di Gordon Ramsay nello show “Cucina dell'inferno", o il recente ritratto di Ralph Fiennes di uno chef omicida in "Il menu. "

Poiché coloro con cui abbiamo parlato ritenevano che la violenza nelle cucine non fosse eccezionale, la maggior parte di loro ha reagito insistendo piuttosto che resistendovi. Molti di loro consideravano la sopportazione della violenza sul posto di lavoro solo come un altro compito nella loro lista di cose da fare quotidiana.

Un elemento chiave per razionalizzare la violenza implica giustificare il comportamento dell'autore del reato.

Ci sono prove di ciò in entrambi gli articoli sui ristoranti di Lynch: i lavoratori e il pubblico pubblicizzavano Lynch come un uno dei primi combattenti del sessismo industriale, una rappresentazione che l'ha presentata come un'alleata e potrebbe aver attutito i suoi colpi. Suo riconoscimenti pubblici delle sue battaglie con l'abuso di sostanze e i traumi infantili l'hanno dipinta in una luce comprensiva e hanno permesso ad alcuni membri dello staff di scusare il suo presunto comportamento.

Razionalizzazioni simili sono state trovate nel nostro studio: uno chef di nome Jesus, ad esempio, ci ha raccontato un momento in cui il suo capo era così arrabbiato che, dopo aver rimproverato la sua troupe, "ha fatto arrabbiare tutti e ha detto loro di 'andare a farsi fottere.' Ma invece di notare l’inadeguatezza del suo capo, Gesù lo lodò per essere “schietto” e “onesto”. In tal modo, Gesù giustificò lo sfogo semplicemente come un prodotto dell’onestà e dell’emozione, piuttosto che di un ambiente di lavoro che alimentava tale comportamento.

Abbiamo anche notato che lo staff di Lynch razionalizzava la propria decisione di restare – nonostante affermasse di aver subito abusi – perché riteneva che lavorare nei ristoranti di Lynch li avrebbe aiutati a trovare posti di lavoro migliori in futuro. Questo approccio è stato ripreso da diversi cuochi del nostro studio: uno chef di nome Carsen, ad esempio, ha spiegato gli abusi subiti una volta in un ristorante stellato Michelin: “Ero lì per l’esperienza. Non ero lì perché ero investito nel ristorante.

Perpetuare una cultura della violenza

Mentre i lavoratori subiscono violenza nelle cucine, affrontano non solo i danni derivanti dall’essere presi di mira, ma anche il disagio psicologico ed emotivo di restare in un lavoro che causa loro sofferenza.

Gli studi hanno anche dimostrato che imparare a sopportare la violenza possono aumentare le possibilità di abusi ripetuti, così come l'inclusione di comportamenti improduttivi nelle azioni dei lavoratori vittime. Questi ultimi possono sembrare adottare comportamenti abusivi o impegnarsi in piccoli atti di ribellione dannosa, come bere un sorso di vino da cucina qui o rallentare il ritmo di lavoro lì. Crudelmente, sopportare la violenza aiuta involontariamente il processo di far sì che il comportamento violento venga percepito e sembri normale sul posto di lavoro.

Quindi un ciclo di violenza si perpetua e si riverbera, radicandosi più profondamente nel tessuto delle cucine dei ristoranti, spesso tramandato da una generazione di cuochi a quella successiva.

I lavoratori cominciano ad aspettarselo. Grant, un cuoco che abbiamo intervistato, ha spiegato: “L’abuso è normalizzato. E a volte anche romanticizzato. … Che gli chef siano [cretini] è comune in parte perché questa è l'aspettativa su cosa significhi essere uno chef. … E anche se [sembra] che la maggior parte dei posti stia migliorando, è ancora una parte importante della cultura della cucina.

Le accuse contro Lynch non sono eccezionali. Purtroppo, riteniamo che sia solo questione di tempo prima che venga alla luce un altro caso di chef di alto profilo violento. Si verificherà un'indignazione e poi la situazione si sistemerà. Risciacqua e ripeti.

Ma la brillantezza culinaria e l’abilità artistica non devono essere pre-condite con la violenza. Non venerare cucine e chef violenti sarebbe un inizio. Forse denunciare e resistere agli abusi, anziché subirli, diventerà allora la norma.

Circa l'autore

Ellen T. Meiser, Professore assistente di sociologia, Università delle Hawaii a Hilo ed Eli R. Wilson, Professore assistente di sociologia, University of New Mexico

Libri correlati:

Abitudini atomici: un modo semplice e comprovato per costruire buone abitudini e spezzare quelle cattive

di James Clear

Atomic Habits fornisce consigli pratici per sviluppare buone abitudini e abbandonare quelle cattive, sulla base della ricerca scientifica sul cambiamento del comportamento.

Clicca per maggiori informazioni o per ordinare

Le quattro tendenze: i profili di personalità indispensabili che rivelano come migliorare la tua vita (e anche quella degli altri)

di Gretchen Rubin

The Four Tendencies identifica quattro tipi di personalità e spiega come comprendere le tue tendenze può aiutarti a migliorare le tue relazioni, le abitudini lavorative e la felicità generale.

Clicca per maggiori informazioni o per ordinare

Pensa di nuovo: il potere di sapere ciò che non sai

di Adam Grant

Think Again esplora come le persone possono cambiare idea e atteggiamento e offre strategie per migliorare il pensiero critico e il processo decisionale.

Clicca per maggiori informazioni o per ordinare

Il corpo tiene il punteggio: cervello, mente e corpo nella guarigione del trauma

di Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score discute la connessione tra trauma e salute fisica e offre approfondimenti su come il trauma può essere trattato e guarito.

Clicca per maggiori informazioni o per ordinare

La psicologia del denaro: lezioni senza tempo su ricchezza, avidità e felicità

di Morgan Housel

La psicologia del denaro esamina i modi in cui i nostri atteggiamenti e comportamenti nei confronti del denaro possono plasmare il nostro successo finanziario e il benessere generale.

Clicca per maggiori informazioni o per ordinare

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.