Molta chimica e fisica sono alla base del modo in cui percepisci un sorso di vino. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Quando prendi un sorso di vino a un pasto o una festa in famiglia, cosa noti?
Innanzitutto, noterai probabilmente le caratteristiche visive: il colore è generalmente rosso, rosato o bianco. Successivamente, senti l'odore dei composti aromatici che si alzano dal tuo bicchiere.
E poi c'è la sensazione in bocca quando la assaggi. Il vino bianco e il rosato sono generalmente descritti come rinfrescanti, perché hanno un'acidità vivace e una dolcezza da piccola a moderata. quelli bassi livelli di zucchero può portarti a percepire questi vini come "secchi".
Le persone descrivono anche i vini come secchi quando i livelli di alcol sono elevati, di solito oltre il 13%, principalmente perché l'etanolo porta a sensazioni di calore o coprire altre sensazioni, soprattutto dolcezza. Le persone percepiscono anche i vini rossi come secchi o astringenti perché contengono una classe di molecole chiamate polifenoli.
Come enologo - uno scienziato del vino - Sono interessato a come tutta la chimica in un bicchiere di vino si sommi a questa percezione di secchezza. Le persone sono brave a valutare la secchezza di un vino con i loro sensi. Possiamo eventualmente trovare un modo per valutare automaticamente questa secchezza o astringenza senza fare affidamento su assaggiatori umani?
Le molecole nell'uva conferiscono loro le loro varie proprietà. barmalini / Shutterstock.com
La chimica alla vigna
Tutto inizia con l'uva. Se assaggi una buccia d'uva matura o un seme al momento del raccolto, ti sembrerà secco o astringente, grazie a una serie di composti chimici che contiene.
Grandi molecole chiamate condensate tannini sono principalmente responsabili della percezione dell'astringenza. Questi composti sono costituiti da vari tipi e numeri di unità chimiche più piccole chiamate flavanoli. I tannini appartengono alla stessa famiglia di molecole, i polifenoli, che danno all'uva il loro colore rosso o nero. Tendono ad essere più grandi nelle bucce che nei semi d'uva, e di conseguenza le bucce tendono ad essere più astringenti, mentre i semi sono più amari.
Le varietà di uva differiscono in quanto di ciascuno di questi composti che contengono. Nel Vitis vinifera cultivar, come il Pinot nero e il Cabernet sauvignon, la concentrazione di tannino varia da un 1 relativamente alto a 1.5 mg / bacca. In uve ibride resistenti al freddo trovate negli Stati Uniti del Midwest, come Frontenac e Marquette, le concentrazioni sono molto più basse e vanno da 0.3 a 0.7 mg / bacca.
Fattori in vigna - compresi sito, qualità del suolo e quantità di sole - influenzano la concentrazione finale di tannini nel frutto.
Estrazione di tannini dai vini rossi in laboratorio per caratterizzare la loro struttura chimica. Aude Watrelot, CC BY-ND
La chimica in bocca
Fondamentalmente, più tannino c'è in un vino, più astringente sarà.
Quando prendi un sorso, le grandi molecole di tannino interagisci con le proteine della tua saliva. Si combinano e formano complessi, riducendo il numero di proteine salivari disponibili per aiutare a lubrificare la bocca. Lascia la bocca con una sensazione secca - come se una lumaca dovesse perdere il suo strato di muco, si seccherebbe.
Poiché ognuno ha una diversa composizione e concentrazione di proteine della saliva e poiché la portata della saliva mentre porti il vino in bocca varia, le tue percezioni di un vino astringente o secco non saranno le stesse di quelle dei tuoi amici o della tua famiglia. Il livello di alcol, pH e aroma del vino influenza anche quanto intensamente e per quanto tempo percepisci la secchezza di un vino rosso.
Poiché la secchezza del vino è una percezione, lo strumento più appropriato per valutarla è la valutazione sensoriale. Richiede panelisti addestrati sull'aroma, il gusto e il gusto del vino sulla base di standard preparati e altri vini.
Ma ai viticoltori piacerebbe avere un modo rapido e semplice per misurare oggettivamente l'astringenza senza fare affidamento su assaggiatori umani. In questo modo, potrebbero facilmente confrontare il vino di quest'anno con quello dell'anno scorso o con un altro vino che non è disponibile per essere testato.
Possiamo valutare scientificamente la secchezza?
Parte dell'apparato che l'autore e Tonya Kuhl hanno usato alla UC Davis per misurare l'attrito tra due superfici. Aude Watrelot, CC BY-ND
La sfida per me e i miei colleghi è stata quella di vedere se potessimo abbinare la sostanza chimica quantificata e proprietà fisiche in un vino alle percezioni dei panelisti addestrati.
Innanzitutto, abbiamo utilizzato metodi analitici per capire le diverse dimensioni dei tannini presenti in determinati vini e le loro concentrazioni. Abbiamo studiato come questi tannini interagiscono e formano complessi con proteine salivari standard.
Io e i miei collaboratori abbiamo anche usato un approccio fisico, basandoci su un equipaggiamento con due superfici che sono in grado di imitare e misurare le forze di attrito che si verificano nella bocca di un bevitore tra la lingua e il palato mentre il vino e la saliva interagiscono. Le forze di attrito aumentano tra le superfici più asciutte e diminuiscono tra le superfici più lubrificate.
Quindi, abbiamo addestrato i panelisti umani a valutare l'intensità della secchezza negli stessi vini e in un vino che non contiene tannini.
Le persone hanno percepito il vino contenente la maggiore concentrazione di tannini più grandi come più secco per un tempo più lungo rispetto al vino senza tannini. Ciò aveva senso sulla base di ciò che già sapevamo di questi composti e di come le persone li percepiscono.
Siamo rimasti sorpresi, tuttavia, dalle nostre misurazioni fisiche in laboratorio, perché hanno fornito il risultato opposto della percezione dei nostri assaggiatori umani. In presenza di tannini troppo grandi o troppi nel vino, abbiamo registrato forze di attrito inferiori rispetto ai vini a basso contenuto di tannini. Sulla base del test delle superfici meccaniche, sembrava che ci sarebbe stata meno sensazione in bocca asciutta di quanto ci aspettassimo nei vini ad alto tannino.
I miei colleghi e abbiamo in programma di indagare su questo risultato inaspettato in ricerche future per migliorare la nostra comprensione della percezione della secchezza.
Tutte le sue variabili chimiche e fisiche fanno parte di ciò che rende bere vino un'esperienza pienamente personale e in continua evoluzione. Considerando l'impatto dell'astringenza su come gli individui percepiscono un particolare vino, una rapida misura potrebbe essere molto utile per i viticoltori mentre svolgono il loro lavoro. Finora, non siamo stati in grado di creare una scala semplice che dirà a un enologo che i tannini a un certo livello si abbinano a una percezione di aridità molto particolare. Ma noi enologi ci stiamo ancora provando.
Circa l'autore
Aude Watrelot, Assistente professore di enologia, Iowa State University
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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