I ristoranti che tendono a vincere premi in Australia sono prevalentemente gestiti da proprietari bianchi che servono cibo europeo. Perché le persone di colore non ricevono la stessa attenzione in cucina? Tracey Nearmy / AAP 

Un altro anno, un'altra lista dei I migliori ristoranti 50 del mondo. E un altro giro di stelle Michelin, Cappelli Good Food Guidee I migliori ristoranti 100 per Gourmet Traveler in Australia.

In questi giorni, ci sono più premi del ristorante di quanti ne puoi prendere in giro. La lista 50 Best del mondo è stata a lungo oggetto di critiche squilibrio di genere ed prospettiva fortemente eurocentrica. (C'è ora un 50 Best Asia e 50 Best dell'America Latina elenco, perché presumibilmente "Asia" e "America Latina" non sono inclusi in "Mondo".)

Sebbene sia ben noto il processo alla base della scelta dei ristoranti per questa lista è piuttosto arbitrario, continua a pesare nel mondo del ristorante, con classifiche usate come punto vendita, anche qui in Australia. A giudicare dalla fanfara che annuncia un'altra notte di premi, e la fretta di un crescente interesse che segue l'entusiastica copertura mediatica, i premi e le liste dei ristoranti sono qui per restare.

Di recente, a Articolo ABC ha arruffato alcune penne fornendo una verifica di quali chef e ristoranti vincono premi in Australia. La scoperta forse non così sorprendente: i ristoranti europei (vale a dire italiani) sono più numerosi dei ristoranti asiatici nel numero di riconoscimenti, anno dopo anno.

Ristoranti asiatici gestiti da proprietari non asiatici

Ci sono molti fattori che giocano in questo. La struttura della cucina "professionale" è francese ed è stata a lungo riconosciuta come "arte" o "abilità", mentre il cibo "etnico" continua ad essere alterato come riflesso della "cultura". Restano anche gli chef che rappresentano la maggior parte dei migliori ristoranti e scrittori della maggior parte delle pubblicazioni alimentari prevalentemente bianco.

Questo è uno dei motivi per cui i ristoranti che offrono esperienze culinarie che vanno incontro alla nozione europea di alta qualità - tovaglie, camere tranquille, servizio attento - sono considerati "migliori", o più degni, di quelli cinesi o thailandesi che possono dare risalto nutrendoti in modo rapido ed efficiente. Ne consegue che le persone che vincono i premi sono, in generale, anche bianche.

Scava un po 'più a fondo e emerge un'altra tendenza: i pochi ristoranti "etnici" in Australia che vengono regolarmente festeggiati e tenuti in alta quota sono in gran parte di proprietà o gestiti da uomini bianchi.

Chin Chin, per esempio, è gestito da Il gruppo di ristoranti di Chris Lucas, mentre Spice Temple è di proprietà di Rockpool Dining Group, con Neil Perry al timone. Supernormal fa parte del Andrew McConnell impero, mentre Cho Cho San è di proprietà di Jonathan Barthelmess e Sam Christie.

Come sottolineano gli autori dell'articolo ABC, molti cuochi nelle cucine dei ristoranti provengono da ambienti diversi, mentre le persone in posizioni di leadership sono per lo più bianche (a volte sfruttando il cibo di culture diverse). Va notato, tuttavia, che uno degli chef più importanti e rispettati in Australia è Tetsuya Wakuda, chi è giapponese. Dan Hong ha diretto il signor Wong e la signora G's, e Victor Liong sta facendo ondate a Melbourne, ma sono relativamente rari esempi di chef asiatici di alto profilo al di fuori dell'Asia.

La questione del cibo "etnico" preparato da Cuochi "non etnici" o servito nei ristoranti con proprietari "non etnici" ha recentemente diventare un problema sensibile negli Stati Uniti, in particolare. Data la difficile relazione che tutti i paesi colonizzati hanno con la razza, tuttavia, questo dibattito dovrebbe anche accadere altrove, anche qui in Australia.

Dinamiche di potere e influenza dei media

Mentre può sembrare scoraggiante per una persona di colore vedere una persona bianca trarre profitto dal cibo delle culture emarginate, se fatta rispettosamente, con una comprensione profonda e ben studiata della cultura che informa il cibo, può anche essere vista come qualcuno esplorare una cultura diversa e tradurla in un pubblico più ampio. Può essere.

Ma ci sono dinamiche più ampie a gioco oltre la razza - chi ha accesso al potere, e che tipo di potere, e perché. Questi sono problemi che tendono a essere ignorati. Comprendere queste dinamiche spiegherà in qualche modo perché le cose sono e restano come sono.

Duck la testa in qualsiasi cucina, in qualsiasi parte del mondo, e in genere vedrai lavoratori provenienti da una vasta gamma di sfondi. Spesso nei paesi occidentali, sono prevalentemente immigrati, facendo tutto il possibile per guadagnarsi da vivere. Sono i lavapiatti e i cuochi della linea, eseguono il lavoro manuale, mentre il capo chef controlla tutto al passo prima che esca nella sala da pranzo.

Per essere considerati per premi di alto profilo (o copertura mediatica di alto profilo), devi essere un certo tipo di chef, capace di presentare un certo tipo di narrativa. Di solito questo comporta l'uso del cibo come sbocco per la creatività, come una tela per l'espressione artistica, o per trasmettere credenze o passioni personali.

Naturalmente, questi sono anche gli chef che hanno il budget per viaggiare ampiamente e ampiamente per "ricerca", spigolando le conoscenze per replicare i cibi tradizionali trovati in paesi esotici. Chef con cui ho parlato la mia ricerca ha commentato che è difficile sapere quale viene prima: ottimo cibo che attira l'attenzione dei media, o un ottimo PR che attira l'attenzione dei media che ti spinge ad essere uno chef migliore.

I "famosi chef" per eccellenza (come Neil Perry, Peter Gilmore, o Matt Moran) sono, in generale, articolati e appassionati del loro lavoro, dei loro prodotti e della loro industria. Generalmente, nel tempo, sono stati addestrati a stare a proprio agio davanti a una telecamera oa una sala piena di media. Molti ora hanno aziende di pubbliche relazioni che presentano richieste per il loro tempo; ci sono anche aziende di pubbliche relazioni specializzate nei contenuti alimentari e che lavorano con i ristoranti.

L'attenzione mediatica positiva delle liste e dei premi dei ristoranti si basa su un'immagine mediatica positiva della cucina come ricerca artistica. Grazie a spettacoli come MasterChef e Chef's Table, ci è stata presentata una specifica (e soprattutto falsa) narrazione culturale: essere uno chef è affascinante e divertente.

Ma come leggenda del ristorante australiano Gay Bilson lamentato al più recente Simposio della gastronomia australiana, in molti modi, l'accresciuta attenzione dei media cancella il lavoro che va nella cucina e nell'ospitalità - ore di lavoro su una stufa calda, di stare in piedi tutto il giorno, di soddisfare costantemente le richieste degli altri, giorno dopo giorno.

Gli immigrati che gestiscono il locale locale cinese nel tuo quartiere sono molto meno propensi a ricevere questo tipo di attenzione, e quindi sono meno propensi a godere della mobilità che è uno chef messo in luce nelle offerte dei media.

Alcuni lo sostengono più persone di colore e diverse prospettive culturali nei media alimentari contribuirà ad espandere il modo in cui comprendiamo il mondo del cibo.

La parodia dell'umorista Jenny Yang in risposta a un video di Bon Appetit con uno chef bianco che spiega i punti migliori di mangiare pho vietnamita.

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Ma non è anche la sola responsabilità delle persone di colore a convincere gli altri che il cibo del loro bagaglio culturale è degno di acclamazione come cibo europeo.

Quindi qual è la risposta? Sarà sempre complicato. Ma come consumatori, tocca a noi pensare un po 'più criticamente ai premi dei ristoranti. È su di noi chattare con le persone che cucinano per noi e conoscere cosa succede nelle cucine, leggere più ampiamente e capire cosa stiamo mangiando.

Non è abbastanza entusiasmarsi per la diversità del cibo nelle nostre città multiculturali. Abbiamo bisogno di impegnarci e comprendere il lavoro e le strutture di potere che esistono nelle cucine che fanno il nostro cibo e la cultura dei media che ci dice cosa stiamo mangiando e chi cucina per noi.

Circa l'autore

Nancy Lee, ricercatrice e responsabile di progetto, Università di Sydney

Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.

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