Mangiare carne lavorata può aumentare il rischio di contrarre tumore del colon-retto. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell'Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che ogni porzione di carne lavorata 50g consumata ogni giorno (circa due fette di pancetta) aumenta il rischio di cancro intestinale di 18%. Ma prima di rinunciare per sempre alle carni lavorate, continua a leggere.

Ci sono tre principali agenti cancerogeni nella carne lavorata: il ferro, che si trova naturalmente nella carne; N-nitroso, che si forma quando la carne viene lavorata; e MeIQx e PhIP, che sono sostanze chimiche formate durante la cottura.

Il ferro si trova in tutte le carni. È facilmente assorbito dal corpo ed è una parte importante della nostra dieta. Quantità eccessive, tuttavia, possono aumentare il rischio di cancro agendo come catalizzatore per la formazione di radicali liberi. Come con molte cose - il sole, il sale, i grassi - il veleno è la dose.

I composti N-nitrosi si verificano solo se la carne contiene nitriti aggiunti o sali nitrati. Le fonti di cibo più ricche di Composti N-nitroso negli Stati Uniti sono pancetta, pranzo, salsiccia e hot dog. Tuttavia, la seconda fonte di cibo più alta proviene da frutti di mare freschi e affumicati. Le fonti da basse a moderate includono cereali, prodotti lattiero-caseari, oli, liquori e vino, il che significa che siamo esposti a queste sostanze chimiche anche attraverso molte fonti alimentari non a base di carne.

Sebbene MeIQx e PhIP si formino durante la cottura, la concentrazione di questi prodotti chimici dipende dal metodo di cottura e dal grado di cottura della carne.

Dalla bresaola ai bangers ai nitrati

Ma non tutte le carni lavorate sono uguali, quindi il rischio di cancro può variare notevolmente a seconda del prodotto di cui si sta parlando. Ad esempio, i prodotti a base di carne secca come la bresaola o il biltong sono semplicemente il risultato dell'asciugatura di carne magra in condizioni naturali o in un ambiente creato artificialmente. Molte delle proprietà nutrizionali, in particolare il contenuto di proteine, rimangono invariate attraverso l'essiccazione.

Confrontalo con prodotti a base di carne precotta che contengono miscele di residui muscolari di qualità inferiore, tessuti grassi, carne di testa, pelle animale, sangue, fegato e altri sottoprodotti commestibili di macellazione. Il primo trattamento termico precede la carne cruda e il secondo trattamento termico cuoce il prodotto finito alla fine della fase di lavorazione. Come puoi vedere, questi sono due prodotti molto diversi.

Sfortunatamente, il rapporto IARC non ha fornito dettagli sul rischio di cancro associato ai diversi tipi di carne lavorata, in quanto questi dati non sono disponibili. Questo fatto importante è stato ignorato o deliberatamente sottovalutato da molti media. Mangiare carne lavorata non deve essere considerato un passatempo malsano, ma la scelta del tipo che si mangia e di come viene cucinato è molto importante.

Alcuni produttori di salsicce non includono nitriti o nitrati che dovrebbero essere evitati. La selezione di prodotti con il più alto contenuto di carne con solo condimenti o ingredienti alimentari vegetali aggiunti (alcuni contengono metà carne e metà proteine ​​vegetali) è prudente e non la cottura eccessiva della carne è davvero importante. Il cancro che causa la formazione di sostanze chimiche durante la cottura varia notevolmente a seconda della cottura della carne e del metodo di cottura. Ad esempio, una bistecca molto ben fatta conterrà tra cinque e 10 volte più MeIQx e PhIP di una bistecca mediamente cotta.

Mangiare carne lavorata che non contenga nitrati o nitriti e cucinarla correttamente non è l'opzione malsana che alcuni ritengono sia e va bene fintanto che è fatta con moderazione (non più di 70 grammi al giorno di carne rossa e carne lavorata) e come parte di una dieta equilibrata.

Circa l'autore

Chris Elliott, professore di bioscienze molecolari, Queen's University Belfast

Marie Cantwell, docente senior, Queen's University Belfast

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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