Non c’è alcuna possibilità di sentire l’odore di Salmonella in un pomodoro. Gulsina/Shutterstock
Dovrei saperlo meglio, ma ammetto che lo faccio anch'io. Ho appena tirato fuori dal frigo delle fette di pollo e mi accingo a preparare dei panini. Ho notato che il pollo è scaduto, ma ho ancora dei dubbi. Un altro membro della famiglia ha aperto senza amore la confezione e le fette sono rimaste esposte nel frigorifero per diversi giorni. Chiedendomi se il pollo sia ancora utilizzabile, lo annuso bene, sperando in qualche prova che sia ancora buono o che sia andato a male.
Dovrei saperlo meglio perché sono un microbiologo e so che i microbi di cui potrei avere paura mi facciano ammalare non hanno odore. Eppure eccomi lì, cercando, senza riuscirci, di darmi confidenza con il vecchio test dell'annusata.
È certamente vero che alcuni microbi creano odori durante la crescita. I preferiti includono il delizioso profumo di lievito nel pane appena lievitato o cotto al forno, che è in netto contrasto con - e scusate l'umorismo da toilette - l'avversione che tutti noi proviamo per le miscele gassose create dai nostri microbi che si presentano sotto forma di flatulenza o cattivi odori. respiro.
Questi gas si formano quando le popolazioni microbiche crescono e diventano abbondanti – quando il metabolismo di ciascun residente microbico converte il carbonio e altri elementi in fonti di energia o elementi costitutivi per la propria struttura cellulare. Tuttavia, i microbi più comunemente associati a malattie di origine alimentare, come Listeria ed Salmonella, sarà quasi impossibile rilevarlo con l'annusamento.
Anche se presente – e il per fortuna il rischio è relativamente basso – questi batteri sarebbero probabilmente presenti in quantità così ridotte negli alimenti che qualsiasi azione metabolica (e quindi la produzione di odori) sarebbe del tutto impercettibile al nostro naso.
Inoltre, qualsiasi eau de Listeria sarebbero indistinguibili dagli odori minori prodotti dalle specie microbiche più abbondanti che sono comuni e si prevede siano presenti nei nostri alimenti e che non causano problemi alla salute.
Sì, c'è una possibilità molto piccola che ciò accada Listeria potrebbe essere presente nel salmone affumicato che ho preso all'affumicatoio costiero la settimana scorsa. Ma non c'è assolutamente alcuna possibilità che i miei sensi olfattivi possano rilevarne qualche accenno Listeria sui deliziosi odori dell'aneto, dei sali e del fumo che compongono il prodotto.
Torniamo alla mia costruzione del sandwich. C'è ancora meno possibilità di sentirne l'odore Salmonella sul pomodoro che ho tirato fuori dal cassetto della frutta e della verdura in frigo – anche se ne avevo uno super Salmonella- poteri olfattivi, cosa che non ho. Se questo agente patogeno è mai stato presente sul pomodoro, probabilmente è stato introdotto dall'acqua contaminata dell'azienda agricola mentre il pomodoro cresceva, quindi non si trova sulla superficie del pomodoro ma all'interno del pomodoro ed è doppiamente impossibile da annusare.
Il cibo avariato, però, può puzzare
Ma è possibile rilevare quando il cibo è avariato – un’altra azione dei microbi, poiché corrodono il cibo rimasto per troppo tempo o nelle condizioni di conservazione sbagliate. Questo è uno dei motivi per cui un uso più appropriato dell'annusamento è quello di scoprire se è viziato latte e contribuire a limitare gli sprechi alimentari, invece di buttare via il latte che altrimenti potrebbe essere sicuro. E per alcuni alimenti – si pensi al contributo microbico dei formaggi più pregiati – essere maleodoranti è una caratteristica culinaria.
Anche se mia moglie non è d'accordo con le caratteristiche aromatiche di alcuni cibi fermentati, come il kimchi, e li ha banditi da casa, questi non sono assolutamente rovinati e non dovrebbero essere destinati alla spazzatura. Invece, per altri alimenti, come frutta fresca, verdura o latte, faccio ancora attenzione a qualsiasi odore indicativo di deterioramento e lo prendo come un avvertimento per fare un lavoro migliore di conservazione di quel particolare tipo di cibo in futuro – o per produrre meno o comprarne di meno se non lo mangio in tempo.
Rifletto anche che alcuni dei cause di malattie di origine alimentare ci sono ancora sconosciuti. Mentre è noto che molti casi di malattia sono causati da contaminanti batterici come Campylobacter o degli altri microbi che ho citato, ci sono altrettanti casi di cui non se ne conosce ancora l'origine. Ma stiamo migliorando anche in questo, con scienziati creando strumenti molto più precisi del nostro naso nel rilevare agenti patogeni di origine alimentare.
Quindi, se mai fossi preoccupato di ammalarmi a causa del cibo, è meglio spendere le mie energie per conservarli alla giusta temperatura e cucinarli per il giusto periodo di tempo, piuttosto che fidarmi del mio naso per fiutare un agente patogeno. Non mi fiderei nemmeno del mio naso per distinguere un cabernet da uno shiraz, figuriamoci un Campylobacter ed Salmonella.
Circa l'autore
Matteo Gilmour, Ricercatore; Direttore, Rete di ricerca sulla sicurezza alimentare, Istituto Quadram
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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