L'estate significa insalate. E le insalate sono ancora più deliziose con un buon condimento.
La maggior parte dei condimenti per insalata sono miscele temporaneamente stabili di olio e acqua note come emulsioni.
Ma come si formano le emulsioni per i condimenti per l'insalata? E come possiamo potenziare le nostre emulsioni per insalate migliori e non solo?
Olio e acqua non si mescolano
È opinione diffusa che l’olio e l’acqua non si mescolino. Le molecole di acqua e olio hanno proprietà chimiche distinte che non interagiscono bene insieme.
Potresti averlo notato se hai provato a preparare un condimento per l'insalata agitando insieme olio e aceto (che è composto principalmente da acqua), che fornisce una sospensione temporanea che si separa rapidamente.
La rottura e la miscelazione degli strati di acqua e olio comporta un grande costo energetico. Il segreto per mescolarli insieme è aggiungere un ingrediente extra noto come “tensioattivo” o emulsionante.
Il nome tensioattivo deriva da “tensioattivo”. Evidenzia che queste molecole lavorano sulla superficie o sull’interfaccia per colmare le interazioni tra l’olio e l’acqua. Questo è simile a come detersivi sono in grado di rimuovere il grasso dai piatti.
Molte ricette di vinaigrette richiedono emulsionanti senza menzionare specificamente il loro ruolo emulsionante cruciale.
Esempi chiave sono la senape e l’aglio, che contengono “mucillagini” – un mix di carboidrati – che possono agire come emulsionanti.
Quindi, se i condimenti per l'insalata con aceto/olio si separano, assicurati di aggiungere una quantità sufficiente di questi ingredienti (che contengono anche sostanze chimiche dal sapore meraviglioso).
Molte ricette di vinaigrette richiedono emulsionanti come la senape. Shutterstock
I condimenti per insalata commerciali contengono anche carboidrati emulsionanti di origine naturale. Queste saranno spesso elencate sugli ingredienti come “gomme vegetali” generiche o simili e potrebbe essere necessario leggi l'etichetta e approfondire un po' il numero di additivo alimentare per scoprire la fonte.
I ricercatori hanno sollevato domande a riguardo emulsionanti sintetici utilizzati negli alimenti trasformati, poiché gli studi sui topi suggeriscono che presentano rischi per la salute. È troppo presto per dire esattamente cosa significhi per gli esseri umani.
Scuotilo finché non ce la fai
La miscelazione è la chiave per disperdere l'olio in acqua. Anche se agitare un barattolo è conveniente, una frusta o un robot da cucina darà un'emulsione più completa. Il colore bianco (o opaco) di molte emulsioni è dovuto alla formazione di microgocce che diffondono la luce.
Questi metodi di miscelazione meccanica sono ancor più essenziali per la formazione delle cosiddette “emulsioni permanenti” come la maionese.
La maionese è un'emulsione di olio in acqua, ma il tuorlo d'uovo è l'emulsionante chiave. I tuorli d'uovo contengono lunghe molecole chiamate fosfolipidi che sono in grado di interagire sia con lo strato oleoso che con l’acqua. La maionese è un'emulsione straordinariamente stabile, motivo per cui può essere venduta in una forma stabile a scaffale.
Ma non è infinitamente stabile; riscaldare l'emulsione di maionese la farà dividere. Forse hai preparato in tutta fretta un'insalata di patate e aggiunto un condimento a base di maionese prima che le patate si fossero raffreddate?
O un panino tostato spalmato di maionese? (Per inciso, aggiungendo la maionese al al di fuori di un panino tostato è un ottimo percorso per alcuni reazioni chimiche deliziose e croccanti.)
Il calore destabilizza l'emulsione e le fasi separate di olio e acqua si riformeranno. A seconda della miscela, le emulsioni divise possono essere recuperate aggiungendo altro emulsionante e sbattendo nuovamente o rimescolando.
La salsa olandese è un'emulsione notoriamente difficile da preparare. Il metodo tradizionale olandese prevede di sbattere tuorlo d'uovo, acqua e succo di limone a fuoco basso, quindi aggiungere lentamente il burro fuso sbattendo ulteriormente. Non solo l'emulsione può dividersi, ma puoi anche cuocere troppo il tuorlo d'uovo emulsionante aggiunto.
La chiave per una riuscita emulsione olandese è separare il burro in goccioline fini e disperse, ottenendo un composto denso e opaco, ma senza cuocere le uova. Aggiungere il burro troppo velocemente o senza mescolare a sufficienza può dare origine ad una salsa divisa.
Utilizzando anno frullatore ad immersione può aiutare, così come controllare la temperatura del burro fuso. Potresti ottenere una salsa emulsionata in modo più uniforme con uno sforzo molto minore sui polsi.
I metodi di miscelazione meccanica sono ancora più essenziali per la formazione di “emulsioni permanenti” come la maionese. Shutterstock
Mi hai fatto sentire le emulsioni
Le emulsioni vengono utilizzate in molti più posti rispetto alle insalate e alle salse. La maggior parte delle creme, dei cosmetici e delle lozioni medicate sono emulsioni di oli e acqua, motivo per cui appaiono bianche.
I giardinieri potrebbero avere familiarità con una miscela nota come “olio bianco” – una miscela di olio vegetale e detergente. Questa miscela, se diluita in acqua, è un insetticida economico, efficace ma delicato. Le versioni commerciali spesso contengono altri pesticidi, quindi assicurati di leggere l'etichetta.
moderno le vernici acriliche utilizzano emulsioni sia per la loro produzione che per la loro applicazione. Le emulsioni sospendono i polimeri della vernice in una base acquosa.
L'acqua della vernice evapora, lasciando una pellicola di polimeri della vernice che non può essere ridispersa nell'acqua. Questo intelligente trucco chimico ha evitato l’utilizzo di enormi quantità di solventi derivati dal petrolio, inalato, ed emessi nell'ambiente dalle tradizionali vernici a olio.
Uso dei vaccini moderni emulsioni per aumentare la risposta del sistema immunitario. Altre emulsioni comuni sono gli inchiostri, gelato, margarina e prodotti per capelli, solo per citarne alcuni.
Quindi la prossima volta che prepari un'insalata, controlla le emulsioni. Gli opposti non si attraggono, ma mescolarli con la giusta chimica può dare un risultato delizioso.
Nathan Kilah, Professore Associato di Chimica, Università di Tasmania
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi il articolo originale.
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