Se hai mai assaggiato un peperoncino davvero piccante, saprai quanto potenti possano essere gli effetti. La sensazione di calore bruciante sulle labbra, sulla lingua - e se non si presta attenzione, su altre aree più sensibili, come gli occhi - può essere grave e durare per un tempo dolorosamente lungo.

La sostanza chimica che causa questo effetto è capsaicina, uno di una serie di composti molto simili, noti collettivamente come capsaicinoidi, che contribuiscono al gusto e agli effetti. I peperoncini variano enormemente nella loro pungenza - in altre parole, quanta capsaicinoide è presente - ed è utile avere una guida affidabile a ciò che stai mettendo in bocca.

La prima persona a provare a valutare questo scientificamente fu un farmacista americano che lavorava all'inizio del 20 secolo, Wilbur Scoville. Se il nome suona una campana, è perché i peperoncini sono ora comunemente classificati sulla scala "Scoville".

In 1912, Scoville non aveva accesso alle moderne apparecchiature analitiche, quindi ha fatto la cosa migliore successiva: ha usato la papilla gustativa umana. Il suo metodo era, in sostanza, molto semplice. Asciugò i peperoncini, li macinò in polvere e macerò un granello di polvere durante la notte in alcool. La soluzione alcolica risultante è stata quindi diluita in sequenza con acqua zuccherata: 1ml di soluzione diluita in 100 ml di acqua, quindi 2ml in 100ml e così via. A partire dal più diluito, le soluzioni sono state poi assaggiate, fino a quando "una pungenza distinta ma debole è percepibile sulla lingua".

Questo livello di diluizione diventerebbe il punteggio di Scoville per quel peperoncino. Più alto è il livello di capsaicinoidi presenti nel peperoncino, più la soluzione alcolica dovrebbe essere diluita, e quindi più alto è il livello di Scoville.

Esistono ovvi limiti a questo metodo, non ultimo il fatto che le papille gustative di ognuno sono diverse e che ogni due persone che assaggiano la stessa soluzione possono percepirle in modo molto diverso. In una certa misura, ciò può essere superato utilizzando un gruppo di tester e prendere il punto in cui la maggioranza concorda sul fatto che una soluzione ha pungenza rilevabile.

Ora un po 'di questo potrebbe essere un po' familiare. Non sembra tutto questo parlare di diluizioni multiple omeopatia? Bene, il metodo di Scoville, sebbene imperfetto, è almeno un tentativo di un metodo scientifico. L'omeopatia, d'altra parte, è semplicemente una sciocchezza.

In ogni caso, i peperoncini vengono ora esaminati utilizzando prestazioni elevate cromatografia liquida per determinare con precisione il livello di capsaicina e diidrocapsaicina (i due capsaicinoidi più diffusi). Questi livelli possono essere riportati in vari modi, come ad esempio il American Spice Trade Association's valutazione di pungenza, ma di solito vengono convertite nella scala di Scoville assumendo che la capsaicina pura abbia una valutazione di Scoville di 16m.

Negli ultimi anni di 20, ci sono stati tentativi sempre più accesi di produrre il peperoncino più piccante del pianeta, un titolo attualmente detenuto da Carolina Reaper, che ha una valutazione allettante di 2.2m Scovilles. È stato creato da Ed Currie in una serra nella Carolina del Sud, e viene descritto come un "gusto fruttato e dolce con sentori di cannella e sfumature di cioccolato".

L'aumento del livello di calore nel peperoncino è stato ottenuto dall'allevamento selettivo, ma altri fattori influenzano anche quanto caldo sarà il frutto del peperoncino.

A recente studio ha dimostrato che quando le piante di peperoncino sono soggette a condizioni di siccità tendono ad accumulare più capsaicina rispetto alle piante coltivate in condizioni normali. Ma questo vale solo per i peperoncini delicati o moderatamente caldi. Alcuni coltivatori di peperoncino credono anche che la predazione da parte degli animali causerà i peperoncini a produrre frutti più caldi, per scoraggiare ulteriori attacchi.

Se non sopporti il ​​caldo ...

Al fine di verificare alcune di queste ipotesi, ho preso parte a un recente processo al Università di Bath in cui abbiamo coltivato tre tipi di peperoncini in tre diverse condizioni: ben curati, nocivi ai parassiti e privati ​​di nutrienti. La misurazione dei livelli di capsaicinoidi nel frutto risultante ha dato alcuni risultati allettanti. In particolare, le piante danneggiate dai parassiti hanno mostrato un lieve aumento dei livelli, mentre le piante affamate di nutrienti hanno prodotto meno.

Abbiamo anche osservato qualcosa di inaspettato. Considerando i livelli di calore nelle fasi iniziali, intermedie e tardive dell'esperimento, abbiamo dimostrato che due diverse specie di peperoncino si sono comportate in modo molto diverso. Il jalopeno (un capsicum annum), ha prodotto il suo frutto più caldo, in qualsiasi condizione, in piante giovani, con i livelli che calavano mentre la pianta maturava. Al contrario, la Madre Vieja (un capsicum baccatum) ha mostrato un lento ma costante aumento del calore con l'invecchiamento della pianta.

Chiaramente, l'arte di far diventare il peperoncino il più caldo possibile non è semplice e c'è ancora molta ricerca da fare. È un lavoro assetato, ma qualcuno deve farlo.

Circa l'autore

Timothy Woodman, spettroscopista NMR senior, Università di Bath

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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