Sappiamo tutti mangiare verdure è un buon modo per migliorare la salute. E per molti anni l'attenzione si è concentrata solo su mangiare più verdure, sia fresco, congelato o in scatola.

Ma cosa succederebbe se ci fosse un modo più semplice e veloce per trarre maggiori benefici dalle nostre verdure? Il modo in cui prepariamo le verdure può aumentare la loro nutrizione? Fare a pezzi o tagliare la tua lattuga fa la differenza? E se tagliamo, importa quale tipo di coltello usiamo?

Per molto tempo, abbiamo creduto che strappare le verdure, in particolare le foglie di insalata, fosse il modo migliore per conservare i loro nutrienti. L'idea è che le foglie strappanti distruggano le cellule della pianta meno che tagliarle. Tagliare le fette direttamente attraverso le celle permettendo al loro contenuto di fuoriuscire. Questo significa nutrienti, specialmente minerali come il potassio fuoriuscire.

Ma non tutte le cattive notizie per tagliare. Ha molti altri effetti sulle verdure, alcune delle quali possono essere utili, almeno in teoria.

Il taglio aumenta i polifenoli

Le verdure contengono una vasta gamma di composti bioattivi, un termine che si estende oltre i loro nutrienti, come la vitamina C e il potassio, per includere il polifenoli.

Questi composti si trovano solo nelle piante e hanno vari ruoli, compresa la fornitura di colore, che agisce da protezione solare dalle radiazioni ultraviolette e conferisce alla pianta un sapore amaro, che scoraggia gli animali dal mangiarlo.

Tagliare alcuni tipi di verdure - in particolare il sedano, lattuga e pastinaca - può aumentare il loro contenuto di polifenoli.

C'è una logica in questo. Taglio ferisce la carne del vegetale e risponde producendo più polifenoli, aiutando a difendere il tessuto vegetale da ulteriori danni. Allo stesso modo, se un animale al pascolo assaggia questi composti amari può pensarci due volte prima di fare un altro morso.

In teoria, i più alti livelli di polifenoli (ad esempio, dal taglio) sono migliori per la nostra salute. I polifenoli rappresentano spesso una grande percentuale di ciò che viene descritto come "antiossidanti", Che sono pensati per aiutare a sostenere il nostro corpo difese contro l'infiammazione.

Ma c'è una complicazione. Dopo il taglio arriva doratura enzimatica, la stessa reazione chimica che trasforma mele, patate e avocado marroni. Questo grazie all'enzima polifenolossidasi che scompone i polifenoli, i composti che ti interessano.

Che ne dici di tagliare e raffreddare?

La refrigerazione potrebbe aiutare rallenta la velocità di questa reazione di brunitura e quindi aiuta a preservare il contenuto di polifenoli potenzialmente utile. Funziona quando le temperature fredde del frigorifero rallentano le reazioni chimiche, che normalmente causerebbero la rottura dei polifenoli.

A prima vista, sembra un'ottima idea: tagliare le verdure e farle raffreddare per rallentare la perdita di polifenoli (e per interrompere i cambiamenti di colore associati alla doratura enzimatica).

Ma l'atto stesso dei polifenoli che producono ortaggi (diciamo dopo il taglio) spesso comporta l'uso vitamina C. Quindi, dal punto di vista nutrizionale, potrebbe essere il caso di "derubare Peter per pagare Paul" e potrebbe non esserci alcun beneficio complessivo.

Dobbiamo anche considerare i livelli effettivi dei cambiamenti di polifenoli provocati dal taglio. Sebbene tagliare le carote aumenta di quasi il livello 200%normalmente le carote contengono quantità molto piccole di questi composti per cominciare.

Quindi, mentre ci possono essere statisticamente più polifenoli prodotti dopo il taglio, praticamente questo aumento è in gran parte irrilevante. Questo perché le quantità in queste verdure tritate e refrigerate sono ancora solo modeste, ed è tipicamente molto scarsamente assorbito.

Quindi, per la maggior parte delle persone il messaggio chiave rimane continuare a lavorare per mangiare almeno cinque porzioni di verdura al giorno. È meno importante se le verdure sono tritate o sminuzzate, poiché qualsiasi beneficio è troppo piccolo per essere significativo.

Il taglio può influenzare il gusto e la consistenza

Ma sminuzzare (e l'aumento dei polifenoli che ne derivano) può alterare il gusto di una verdura. Questo perché i polifenoli hanno un sapore leggermente amaro, che non a tutti piace.

Il taglio può anche influire sulla consistenza di una verdura, poiché la rottura delle cellule rilascia altri enzimi che possono causare la rottura della struttura del prodotto e diventare molli e molli. La refrigerazione può rallentare anche questo effetto.

Questo è il caso del basilico, con molte ricette che raccomandano lacrimazione piuttosto che tagliare o rischiare lividi il basilico in quanto può alterare sapore e consistenza. Lo strappo delle foglie, sembra danneggiare un minor numero di cellule, quindi vengono rilasciati livelli più bassi di enzimi, quindi possono verificarsi meno brunitura e danni.

I diversi coltelli possono influire sulla perdita di polifenoli?

C'è qualche suggerimento che il tipo di coltello possa influenzare la scomposizione dei polifenoli e della doratura. Un coltello smussato può potenzialmente danneggiare maggiormente le cellule, promuovendo la rottura dei polifenoli. Quindi potrebbe essere meglio usare uno sharp.

Più significativamente, il rame in coltelli d'acciaio può aiutare l'enzima polifenolo ossidasi, causando una doratura più rapida. Quindi, a ceramica o un coltello di plastica, potrebbe ridurre questo effetto.

Riguardo agli Autori

Duane Mellor, Senior Lecturer, Università di Coventry; Ekavi Georgousopoulou, associato di ricerca, Università di Canberrae Nenad Naumovski, professore asistente in scienze alimentari e nutrizione umana, Università di Canberra

Questo articolo è stato pubblicato in origine The Conversation. Leggi il articolo originale.

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